Şef başarısızlıkları: Başkentin şefleri hangi hatalardan ders aldı? Los Angeles'taki Moskova'dan Uzak festivalinde Rus şefler Ünlü akşam yemeği konukları

İlk gastronomi festivali “KUZEY” başladı. Birkaç gün boyunca şehir, her gurme ve özellikle geleneksel kuzey yemeklerini sevenler için bir mutfak cennetine dönüştü. Festivalde sadece yerel değil, özel olarak davet edilen şefler de yemek pişiriyor. Onlarla hangi yerel ürünlerin en büyük potansiyele sahip olduğunu, Norilsk şeflerinin eksiklerinin neler olduğunu ve gastrofestivalin asıl değerinin ne olduğunu konuştum.

Selfie restoranının şefi Anatoly Kazakov:

Kuzey mutfağının çok spesifik olduğu ve çoğu kişiye hitap etmeyeceği yönünde bir görüş var. Ama öyle değil. Evet, suşi barlarından ve her türlü McDonald's'tan asla ayrılmayanlar için alışılmadık bir durum olacak, ancak yemeklerden anlayan ve gastronomik açıdan bilgili bir kişi için kuzey yemekleri bir yandan kesinlikle sıradan, diğer yandan her zaman ilginçtir. . Nasıl?

Öncelikle benzersiz ürünleriyle. Örneğin, şu anda Norilsk'te serin balıklar için yüksek bir sezon var: koku, beyaz balık, muksun. İşte havyar. Buradaki geyik eti inanılmaz derecede harika. Burada beyaz keklikler ve kutup tavşanları var. Bunların hepsi, hem Kuzey'de hem de Rusya'nın diğer tüm bölgelerinde kuzey mutfağının özgünlüğünü gösterebilmek için üzerinde çalışılması son derece ilginç olan ve potansiyelinin geliştirilmesi gereken ürünlerdir.

İkincisi, buradaki ürünlerin çoğu mevsimliktir: yaz burada sadece birkaç ay sürer ve neredeyse hiç sezon dışı yoktur. Mevsimsellik son zamanlarda ciddi bir trend, çünkü ürünün tadını büyük ölçüde etkiliyor: örneğin, burada Norilsk'te ve Baykal Gölü'nün bir yerinde aynı beyaz balık veya omul oldukça belirgin bir şekilde farklılık gösteriyor. Aynı şey geyik eti için de geçerli: Krasnoyarsk ve Murmansk bölgelerinde durum tamamen farklı. Bunu hem yemek severlerin hem de şeflerin anlaması önemlidir. Mesela yerel ürünlerle çalışarak çok fazla deneyim kazanıyorum. Örneğin Norilsk'teki yemek festivalinde kutup tavşanları ve yabani kekliklerle çalışmayı sevdim. Ve onlarla ne gibi ilginç şeyler yapılabileceğini göstermeye çalıştım. Sonuçta ne olur? Artık bu ürünler mevsimde ve yerel restoranlarda pek bulamazsınız.

Festivalin çözmesi gereken temel sorun olarak gördüğüm şey bu: Kuzeyli şefleri Avrupa menüsünü kopyalamamaları, bunun yerine sevilmesi ve takdir edilmesi gereken yerel mevsimlik ürünlerden kendi ilginç menülerini yaratmaları gerektiğine ikna etmek. Ve yerel mutfak geleneklerine dayanmalıdır. Mesela Norilsk'ten yerli halkların yaşadığı köylere gidip onların mutfağını tanıyacak kadar zamanım olmadığı için gerçekten üzülüyorum. Peki yerel şeflerin bunu yapmasını engelleyen nedir?

1 /14

Severyan restoranının şefi Georgy Troyan:

KUZEY gastrofestivalinin ana değeri şunu kanıtlamasıdır: Kuzey Rusya mutfağı da dahil olmak üzere Rus mutfağı küresel bir trend haline geldi.

Şahsen ben buraya hem Rus hem de yabancı şeflere yerel spesiyalitelerden ne kadar harika yemeklerin hazırlanabileceğini göstermek için geldim. Bugün mesela bir geyik kalbi pişireceğim. Ama burada muksun ve koku da var... Muhteşem! Bu ürünlerle Moskova'da çok sık yemek yapıyorum ama bazı nedenlerden dolayı Norilsk'te henüz pek popüler değiller. Bu yüzden yerel şefleri deneyimlerimle ve en önemlisi ellerindeki ancak potansiyeli henüz tam olarak ortaya çıkmamış kaynaklarla tanıştırmaya karar verdim. Diyelim ki restoranımda şöyle pişiriyorum: Bazlama, kuru-kuru geyik eti pişirip, bir nevi basturma yapıp, ete havadar bir doku kazandırmak için rendeliyorum. Daha sonra eti gözleme içine döküyorum. Sık sık beyaz balık havyarı kullanırım...

Ancak bu karşılıklı bir süreç: Kişisel olarak yerel ürünlerin tadının Moskova'da çalıştığımız benzerlerinden ne kadar farklı olduğunu ancak burada, Sever gastrofestivalinde fark ettim. Burada kaliteleri inanılmaz derecede yüksek. Daha önce buna dikkat etmemiş olmamız üzücü ama şimdi elbette ambargo Rus ürünlerimizi daha iyi tanımamıza büyük katkı sağladı. Herkes doradoya ve levreğe alışıktır. Ama sizi temin ederim ki muksun daha kötü değil! Önemli olan onunla çalışabilmektir.

Genel olarak vardığım sonuç şu: evet, Norilsk restoranlarında bile sadece kuzey ürünlerinden yemek pişirmek tuhaf olurdu ama bunları hiç kullanmamak suçtur. Aynı şey yöresel yemekler için de geçerli. Diyelim ki donmuş balıkları gerçekten sevdim. Bu yüzden yerel şeflere bir şey dilemek istiyorum: “Moskova'ya bakmayı bırakın ve onların pişirdiklerini burada pişirin! Kendinize ait kaliteli ürününüz ve iyi tarifleriniz var. Öyleyse bu potansiyeli geliştirin!”

Her sanat gibi gastronomi de %10 yetenek ve %90 sıkı çalışmadır. Bugün patronun çok çalışkan ve aynı zamanda güçlü bir yönetici olması gerekiyor. "Arkadaşlar, ben bir yaratıcıyım, beni rahat bırakın!" - Artık çalışmıyor. Ürünleri doğru fiyata bulmak da bizim görevimizdir. Yaptırımlar nedeniyle kaybettiklerimizin efsanevi analoglarını aramamalıyız, ilginç ve lezzetli yerel ürünleri aramalıyız. Ve karlı. Bir yerlerde sezon kısa, bir yerlerde üreticiler ihtiyacımız olan hacimlerle baş edemiyor. Ve bizim işimiz karlılık. Fiyatlar her geçen gün artıyor ve hızlı tepki verebilmek için sadece bir aşçı değil aynı zamanda bir şef-yönetici olmanız gerekiyor - menüyü hızla değiştirin, bir tedarikçiyi diğerine değiştirin, yeni sezonluk ürünlere geçin.

Asla bir restoran işletmecisine gitmeyeceğim: Tasarımı nasıl yarattığını dinlemeli miyim? Şefe gideceğim, nasıl düşündüğüyle, nasıl geliştiğiyle ilgileniyorum. Son iki yıldır her şey doğru pazar ve restoran formatına göre ilerliyor. Yakın zamanda misafirler bir restoran işletmecisini, bir iç mimarı, bir şirket grubunu, hatta kendilerine iyi hizmet veren bir garsonu görmeye gittilerse artık şunu soruyorlar: “Peki aşçı kim?” Ve öncesinde, daha önemli olan şey "eğlenceli olsun ya da olmasın" partiydi.

Restoranlara gidenler de “büyümüş”. 90'lı yıllarda koyu kırmızı bir ceketi olanlar artık pahalı tasarımcı takım elbiseleri giyiyorlar - bir stil duygusu geliştirmişler. Tat da aynı şekilde gelişir. Çoğu artık yan masada ünlü birinin oturup oturmadığıyla ilgilenmiyor, restoranın kültürüne bakıyor.

Beş yıl önce bir misafirinize “Seni masaya oturtacağım ama 2 saat sınırın olacak” deseydin inanmazdı: “Nasıl yani?” Ama bunlar normal Avrupa kuralları; çay içmeye değil, yemek yemeye geldiniz. Artık insanlar bunu anlıyor ve gereken tepkiyi veriyor.

Önemsiz yiyecekler hazırlıyoruz ve bu en ilginç şey. İnsanlar belirli yemekler için bize geliyor ve arkadaşlarına bu yemekleri anlatıyor. Gazeteciler sık ​​sık geliyor, yeni bir şeyler deniyor, hakkımızda yazıyor; buraya ilgi duymalarından memnunum. Bir gazetecinin restorana eleştiri yapabilmesi için kılık değiştirerek gelmesi gerektiği yönünde bir görüş var. Bunun zamanla Rusya'da da olacağına eminim. Restoran eleştirisi, tıpkı restoran işi gibi, hâlâ çok genç bir sektör, paralel olarak büyüyor ve gelişiyor. Gazetecilerin, bir şefe soru sormak gibi ürünler, tarifler, teknolojiler hakkında bilgi alabilecekleri başka hiçbir yerleri yok - bu kadar özel bir eğitimleri yok. Bana öyle geliyor ki artık birbirimize yardım etmemiz gereken bir aşamadayız; biz onlara mesleki bilgimizi veriyoruz, onlar da bize yorumlarını veriyorlar.

Pek çok kişi bir restorandaki şefin yalnızca restoranın ortak sahibi olduğunu beyan eder. Buna trend demek için henüz çok erken. Başkalarının yatırımları için daha fazlasını vermelisiniz çünkü insanlar size inanıyor. Ve itibarınız için de. Bizim mesleğimizde kulaktan kulağa iletişim çok önemlidir. 10 yıl boyunca “zirve” olabilirsiniz ama bir kez hata yaptığınızda tam da bu an için hatırlanırsınız. Ve sahibi ya da çalışanı olmanızın bir önemi yok.

Kriz çok az değişti. Mümkün olduğunca Rus ürünleriyle çalışmak her zaman önceliğimiz oldu; çiftçileri aradık, bölgelerden az bilinen ürünleri tanıttık. Son 15 yılda birçok Rus şef, yabancı ürünlerden yabancı mutfaklara ait yemekler hazırlamakla meşgul. Dün tipik bir Moskova İtalyan restoranını ele alalım: şef İtalya'da mozzarella sipariş etti, buraya getirdi, kesti ve koydu - bunda onun değeri nedir? Eğer harika bir Adige peyniri bulmuşsa, onu karlı ve ilginç bir şekilde nasıl servis edeceğini bulmuşsa - o zaman evet, harika! Bir profesyoneli "sadece bir aşçıdan" ayıran çizgi incedir. Yerli ürünlerimizin hem ilginç hem de rekabetçi olduğu ancak son zamanlarda çoğu kişi için açık hale geldi. Sadece aralarında tat hafızamızda yankı uyandıracak bir şey bulmanız gerekiyor.

En zor şey restoran için tutarlı kalite ve hacim elde etmektir. Bizim için kümes hayvanı veya et üreten çiftlikler var. Kesimden iki hafta önce kümes hayvanlarına mısır verilir, oğlaklara belli bir süre süt verilir, böylece et daha yumuşak olur - genellikle tüketici bu detayların farkında bile olmaz ama belli bir seviyede ürün elde etmemizi sağlar. kitlesel pazardan daha yüksektir. Nakliyecilerimiz bu süreçleri kontrol ediyor ve ben sıklıkla çiftçilere kendim gidiyorum. Ne yazık ki çoğu şef bunu yapmaları gerektiğini düşünmüyor.

Rus şefleri yabancılardan ayıran şey her şeyden önce zihniyetleridir. 2005 yılında İtalya'ya çalışmaya gittiğimde benim için keşif yeni ürünler veya tarifler değildi; keşif, insanların yaşadıkları işe karşı tutumuydu. Neyle, nasıl çalıştıkları ve kimin için çalıştıkları konusunda ciddi bir yaklaşım benimsiyorlar. Bu başka bir boyuttur.

Beğenmeleri için çok çalışmalısınız. Ancak asıl önemli olan, herhangi bir şefin hazırladığı yemeğin tadını çıkarmasıdır. Mutfağınızda 30 robot varsa mucize beklemeyin; içlerinden biri yemeği denese ve beğenmese bile yine de misafire verecektir.

Patronun görevi, ekibinde çalışan insanlara kendisininkiyle aynı felsefeyi, aynı mesleğe bakış açısını aşılamaktır. Şeflerimi kitap geliştirmeleri ve okumaları konusunda motive ediyorum. Örneğin size bir görev veriyorum: bir çam kozalağınız var - onunla neler yapabileceğinizi düşünün. Ve insanlar düşünüyor, kazıyor, arıyor. Bazen gerçekten ilginç bir fikir verebilirler. En değerli şey her zaman fikirdir. Ne yaptıklarını umursamayan astlarıma ihtiyacım yok; mutfağımda çalışan ya da fabrikada pirzola hazırlayan.

Hem ben, hem de Vladimir Mukhin; ikimiz de yurt dışında eğitim aldık. Bu, her şefin kariyerinin başında aldığı temel bilgileri yeniden düşünmenize olanak tanıyan çok faydalı bir deneyimdir. Özellikle, ürünle çalışma tekniğine dayalı olarak erken yaşlardan itibaren temel Fransızca becerileri öğretilen profesyonel şeflerden bahsediyorum. Bu, onsuz gerçek bir şef olamayacağınız temeldir. Yetenekli bir aşçı, modaya uygun bir karakter olabilirsiniz ama daha fazlası olamazsınız.

Rekabetin çok yoğun olduğu günümüzde konukların restoran işletmecileri ve şeflere olan ilgisi daha da arttı. Böyle bir züppelik yok "Eh, burası elbette Monako değil." İnsanlar istedikleri yere giderler. Meslektaşlarımız da bize gelip ne yaptığımızı, nasıl yaptığımızı görüyorlar. Şefler artık sığır eti Stroganof ile ileri gidemeyeceğinizi, sürekli gelişmeniz gerektiğini anlıyor. Kariyerime başladığımda restoranın kar marjı 10 "bitiş"ti. Ve her şey uçup gitti. Şimdi Avrupa’daki gibi 3-4.

Bu, profesyonel olmayan tüm kişilerin ortadan kaldırılacağı ve nasıl çalışılacağını gerçekten bilen kişilerin piyasanın gidişatını belirleyeceği anın çok uzakta olmadığı anlamına geliyor.

Anatoly kariyerine 1998 yılında Moskova Cosmos Otel'de başladı. 2002'den 2005'e kadar Oblomov restoranında aşçı yardımcısı olarak çalıştı. Daha sonra İtalya'ya giderek Restaurante Castello (Lecce) ve Charlie Hotel'de (Taranto) becerilerini geliştirdi. 2007 yılında Moskova'ya döndü, The Most restoranında şef olarak çalıştı ve 2010 yılı sonunda Bon by Novikov ve Stark'ta şef oldu. Şu anda yeni Hills restoranının mutfağını yönetiyorum.

Anatoly Kazakov, Gualtiero Marchesi'de staj yaptı (3 Michelin yıldızı), 2012 yılında Moskova Gastronomi Festivali'nde Gümüş Üçgen ödülünü aldı, S.Pellegrino Cooking Cup 2012 yarışmasında 4. oldu.Onun inancı standartlara standart dışı bir yaklaşımdır. ürünler.

Gelecek yerel ürünler ve iyi mutfak eğitimindedir

Anatoly Kazakov

Hill's Restaurant'ta şef

Restoran işinde 14 yaşımdan beri çalışıyorum.
Şef oldumÇünkü yemek pişirmek sanatların en iyisidir.
En değerli deneyimim– Gualtiero Marchesi ile çalışmak, ürünler hakkındaki görüşlerimi ve onlara karşı tavrımı tamamen değiştirdi.
Beni hala şaşırtıyor normal mutfak enstitülerinin eksikliği.
uzmanlaştım Yerel hammaddelere dayalı, çünkü Avrupalı ​​ürünlere bir adım önde başlamayı sağlayacak çok sayıda orijinal ürünümüz var. Sadece onlarla çalışmayı öğrenmen gerekiyor.
Benim yemek pişirme tarzım– zarafet, sadelik, mantık.
En sevdiğim malzemeler– öğütülmüş armut, saman, hemen hemen tüm mevsim meyveleri ve sebzeleri.
En sıradışı yemeğim– taneli süzme peynir, karabuğday kağıdı ve elma şarabı “kar” ile kiraz aromalı pancar.
En sıradışı malzemeler Kullandıklarım çam reçinesi, süt köselesi, yonca tomurcuklarıydı.
Çalışmayı sevmem kayıtsız insanlarla.
İlham aldım Sovyet bestecileri ve Rus doğası.
Yemek pişirdiğimde, Düşünüyorum da... ürünü beğeniyorum!
deniyorum yalnızca olumlu duygular yayarlar - çalışanlar ve ardından misafirler onlarla suçlanır.
Mutfağa giremiyorum aşçılar olmadan - bunlar benim aletlerim.
en çok yoruldum dikkatsiz insanlardan.
Bir şefin en büyük hatası- "numarayı servis et."
Bir sonraki yemeğimi adayacağım meslek seçimiyle karşı karşıya kalan gençler.
Hayalimdeki kuruluş ne yazık ki karlı değil.
Evde yemek pişiriyorum peynirli sandviçler.
Günümüzün ana trendleri arasında- dün ne pişirdim.
Gelecek yerel ürünler ve şeflere iyi bir mutfak eğitimi verilmesi.

Geçtiğimiz hafta sonu, çağdaş Rus kültürünün ilk festivali - Moskova'dan Uzak - Amerika'nın ana üniversitelerinden biri olan Los Angeles'taki UCLA'nın topraklarında gerçekleşti. FFM kapsamında, Kaliforniyalılar ana Rus film galaları, modern Rus müziği ile tanıştı ve her festival günü, Santa Monica'da Anatoly Kazakov (Selfie restoranının şefi) ve Georgy Troyan'ın (şef) katıldığı büyük bir Gala yemeği ile sona erdi. Severyanye restoranının ") modern Rus mutfağının ana eğilimlerini gösterdi.

Bu yıl Los Angeles'ta modern Rus mutfağını Anatoly Kazakov ve Georgy Troyan temsil etti. Kaliforniya, Amerika'nın başlıca gastronomik güç merkezlerinden biridir ve yaklaşık 20 milyon insan "büyük Los Angeles"ta yaşamaktadır. Bütün bunlar göz önüne alındığında, Rus gastronomisinin en alakalı ve ilginç temsilcilerinin daha önce Los Angeles turnesine gelmemiş olması garip.

Başta Rus kökenli olmak üzere Rus müziği ve sinemasının hayranları üniversite topraklarında toplanırsa, gerçek güzellik uzmanları Santa Monica'ya geldi, sinema ve müzikte dünya trendlerini şekillendiren, en iyi Amerikalı, Fransız ve en iyilerden beslenen insanlar. İtalyan aşçılar. Rus mutfağı, modernliği, tazeliği, hafifliği, zarafeti ve kusursuz lezzet uyumuyla konukları gerçekten şaşırttı.

Igor Gubernsky - Moskova Gastronomi Festivali Başkanı - FFM gastronomi programının küratörü:

“Los Angeles, kendini seven ve yabancıları her zaman dikkatle karşılayan bir şehir, her alanda çok sayıda profesyonel kendilerini burada, “melekler şehrinde” bulmak istiyor. Tüm bu koşullar altında şeflerimiz çok nazik karşılandı. Modern Rus mutfağının herkes tarafından anlaşılamayacağından korkuyordu, ancak sonunda akşam yemekleri çok güçlü bir izlenim bıraktı ve her zamanki Los Angeles TV ve sinema oyuncularından Rothschild'lere kadar konuklar, Anatoly'nin beceri ve yeteneğine övgüler yağdırdı. Kazakov ve Georgy Troyan.İlk başarılı adımı attık.Açıkçası, Kaliforniya'da yeni, moda Rus gastronomisini sunmak, Rusya'nın yurtdışındaki imajını geliştirmek için çok doğru ve gerekli bir şey.Bütün Amerikalılar bizden aynı köfte, pancar çorbası ve Olivier'i beklerken Salatalar ve şeflerimiz, en güncel hazırlama teknik ve yöntemlerinin prizmasından geçerek fantastik Rus lezzetleri sergiliyor; bu, ülkenin imajı için Dışişleri Bakanlığı diplomatlarının çalışmalarından daha kötü değil.

Ilya Lagutenko - Festivalin ortak organizatörü - FFM müzik programının küratörü:

"Neredeyse imkansızı başardık; farklı ülkelerden meraklılardan oluşan bir ekip, yalnızca herhangi bir yerde değil, kültürel yaşamın çok yönlü ve çeşitli olduğu ve her gün en heyecan verici etkinliklerin gerçekleştiği Los Angeles'ta üç etkinlikli festival günü hazırladı. Biz çağdaş bağımsız ve klasik müzik, sinema, gastronomi ve deneysel sanatın en iyilerini halka göstermeyi başardık. Bunun buradaki son projemiz olmayacağından eminim ve yeni etkinliklerimizin de daha az başarılı olmayacağını umuyorum."

Anatoly Kazakov - Selfie restoranının şefi:

"Bu turneye çıktığım ilk sefer değil ama Amerikalıların tabaklarında kulebyak ve kürk manto altında ringa balığı göremeyecekleri gerçeğine nasıl tepki vereceğini görmek ilgimi çekti. Mesajı anlayacaklar mı?" dünyaya aktarmaya çalıştığımız şey - Rus yemekleri ağır, modası geçmiş votkalı yiyecekler değil, lezzetli, parlak ve ilginç ve dünyanın en iyi mutfaklarına göre çekiciliği açısından aşağılık değil";

Georgy Troyan - Severyan restoranının şefi:

"Amerika'ya bir yandan Rus mutfağının karakteristik hazırlama yöntemi olan geleneksel yemekler getirdim - pişirme, haşlama, salamura etme, diğer yandan anlaşılması çok kolay ve tadı modern. Anlaşıldığı üzere, Amerikalılar "Akşam yemeğine gelen pek çok misafir Anatoly ve benim yanıma gelerek hayranlıklarını dile getirdiler ve bu keyif için bize teşekkür ettiler. Özellikle Rus mutfağını tüm çeşitliliğiyle göstermek çok teşvik edici ve ilham verici, özellikle de yeterince yemek fırsatı olduğu için." Bu."

Moskova'dan Uzak akşam yemeği menüsü:

1. yıl Anatoly Kazakov

Yaban mersini ile marine edilmiş alabalık ve salatalık tartarı

2. yıl Georgiy Troyan

Yaban turpu ve turna havyarı ile sığır eti tartarı

3. yıl Anatoly Kazakov

Darı ile yengeç

4. yıl Georgy Troyan

Porçini mantarı ve kurutulmuş geyik eti ile kuş kirazı unundan yapılan krepler

5. yıl Anatoly Kazakov

Domuz yağı, füme patates ve kuzugöbeği kuzugöbeği ile dana dili

6. yıl Anatoly Kazakov

Ekşi kremalı dondurma ile kuzukulağı panna cotta

7. yıl Georgy Troyan

Füme dondurma ile fırında erik

Önemli akşam yemeği misafirleri:

Nathan ve Loretta Rothschild, Robin Tunney oyuncusu, Nicky Marmet mimarı, Ilya Lagutenko, Gary Baseman sanatçı, yönetmen, oyuncu ve UCLA mezunu Jeffrey Greenberg Greenberg - Grammy Mütevelli Heyeti küratörü ve Village kayıt stüdyosunun sahibi Jesse Ehrmann - başkan yardımcısı Warner Bros. başkanı, John Alagia - müzik yapımcısı Dave Matthews, John Mayer, Jason Mraz, Eliot Hazel - U2 müzik video yönetmeni, Radiohead Natalia Fabia sanatçısı, Richard Louderback sanatçısı, David MacFadyen Pasifik Ses ve Görüntü Vakfı Başkanı, Profesör UCLA'da.

Menüde yabani sarımsaklı geyik tartarı ve meşaleyle kızartılmış buharda pişirilmiş beyaz balık yer alıyordu.

#NORILSK "Taimyr Telegraph" - Dünyanın En İyi 50 Restoranı-2017 uluslararası derecelendirmesinde en iyi yüz restorandan biri olan Moskova restoranı Selfie'nin şefi Anatoly Kazakov, Grill Farm restoranının aşçıları için bir ustalık sınıfı düzenledi. Daha önce de Norilsk sakinlerine hangi ürünleri kullanmayı tercih ettiğini anlattı: "Gault&Millau 2018 Yılın Şefi" unvanını kazanan, "Gümüş Üçgen" yarışmasının galibi ve S.Pellegrino Cooking Cup 2012 finalisti oldu. çok basit ve sosyal bir insan: "Bugün ülkenin farklı bölgelerinde 12'ye yakın çiftlik bizim için çalışıyor. Bunun sonucunda en iyi kalitede tatlı patates veya siyah domates elde ediyoruz."

Kazakov, yeni yaratıcı mutfağın en parlak temsilcilerinden biridir. Gelenekler, yöresel ürünler ve modern pişirme teknikleri şefin çalışmalarını üzerine inşa ettiği üç ana prensiptir. Her yemekte 3-4 malzemenin birleşiminde uyum arayıp buluyor ve en basit ürünlerin bile gerçekten gastronomik olabileceğini gösteriyor.

Selfie restoranı Alexander Pavlenko ve Dmitry Avdeev'in aşçı yardımcıları ile birlikte balık, et ve havyardan yemekler hazırladı. Bu mutfak hikayesinin sonucunda Anatoly Kazakov birçok harika tarif ortaya çıkardı. Yeşil domates turşusu ile soğuk füme beyaz balık. Ayrıca geyik tartarını yabani sarımsakla ve pişmiş geyik yanağını ren geyiği göbek yağından elde edilen domuz yağı ve Kudüs enginar püresiyle süslüyorlar.

Anatoly Kazakov, "Yeşil domatesin hikayesi kuzey şehirlerine çok yakın. Çocukluğu 70'li ve 80'li yıllarda olanlar muhtemelen marketlerde satılan üç litrelik kavanoz domatesleri hatırlayacaktır" dedi.

Ayrıca Grill Farm'ın konukları genç lahana, kurutulmuş geyik eti ve tarhun tereyağı ile beyaz balık havyarını deneme fırsatı buldu. Meşalede kızartılmış, buharda pişirilmiş beyaz balık, fermente edilmiş kış elması filetosu ile servis edildi.

Oy birliğiyle, "Çok lezzetli, sıradışı. Bazen yemeğin neyden yapıldığı bile belli olmuyor. Üstelik bunların hepsinin bizim yerel ürünlerimiz olması çok şaşırtıcı. Tüm bu yemeklerin kalıcı menüye dahil edilmesini isterim" dedi. Anatoly Kazakov'un hazırladığı yemekleri deneyebilen restoran ziyaretçilerinin sayısı.