Kuharski neuspehi: iz katerih napak so se učili prestolniški kuharji? Ruski kuharji na festivalu Far From Moscow v Los Angelesu Znani gostje večerje

Začel se je prvi gastronomski festival SEVER. Mesto se je za več dni spremenilo v kulinarični raj za vse gurmane, predvsem pa za ljubitelje tradicionalnih severnjaških jedi. Na festivalu ne kuhajo le domači, ampak tudi posebej povabljeni kuharji. Z njimi sem se pogovarjal o tem, kateri lokalni izdelki imajo največji potencial, kaj manjka noriljskim chefom in kaj je glavna zasluga gastrofestivala.

Anatolij Kazakov, kuhar restavracije Selfie:

Obstaja mnenje, da je severna kuhinja preveč specifična in da večini ljudi ne bo všeč. Vendar to ne drži povsem. Da, nenavadno bo za tiste, ki nikoli ne zapustijo suši barov in vseh vrst McDonald'sa, toda za osebo, ki razume hrano in je gastronomsko podkovana, je severna hrana po eni strani popolnoma običajna, po drugi pa vedno zanimiva. . kako

No, prvič, s svojimi edinstvenimi izdelki. Na primer, zdaj je v Norilsku visoka sezona za hladne ribe: smrad, belo ribo, muksun. Tukaj je kaviar. Divjačina tukaj je neverjetno odlična. Tu živijo bele jerebice in polarni zajci. Vse to so izdelki, ki so izjemno zanimivi za delo in katerih potencial je treba razvijati, da bi lahko pokazali pristnost severne kuhinje tako na samem severu kot tudi v vseh ostalih Ruske regije.

In drugič, večina izdelkov tukaj je sezonskih: poletje tukaj traja le nekaj mesecev, izven sezone pa praktično ni. Sezonskost je v zadnjem času resen trend, saj močno vpliva na okus izdelka: recimo, ista bela riba ali omul tukaj v Norilsku in nekje na Bajkalskem jezeru se precej razlikujeta. Enako velja za divjačino: v regijah Krasnoyarsk in Murmansk je popolnoma drugače. To je pomembno, da razumejo vsi – tako ljubitelji hrane kot kuharji. Na primer, pri delu z lokalnimi izdelki pridobim veliko izkušenj. Na gastrofestivalu v Norilsku sem na primer rad delal s severnimi zajci in divjimi jerebicami. In poskušal sem pokazati, kaj zanimivega je mogoče narediti z njimi. Konec koncev, kaj se zgodi? Sedaj so ti izdelki v sezoni in jih skoraj ne najdete v lokalnih restavracijah.

To je tisto, kar vidim kot glavno težavo, ki jo mora festival rešiti: prepričati severne kuharje, da ne smejo kopirati evropskega jedilnika, ampak ustvariti svojega, zanimivega iz lokalnih sezonskih izdelkov, ki jih je treba ljubiti in ceniti. In temelji na lokalni kulinarični tradiciji. Na primer, res mi je žal, da nimam dovolj časa, da bi iz Norilska odpotoval do vasi, kjer živijo staroselci, in se seznanil z njihovo kuhinjo. Toda kaj domačim kuharjem preprečuje, da bi to storili?

1 /14

Georgy Troyan, kuhar restavracije Severyan:

Glavna odlika gastrofestivala SEVER je, da dokazuje: ruska kuhinja – tudi kuhinja ruskega severa – je postala svetovni trend.

Kar zadeva mene osebno, sem prišel sem, da bi ruskim in tujim kuharjem pokazal, kakšne čudovite jedi je mogoče pripraviti iz lokalnih specialitet. Danes bom na primer skuhala jelenovo srce. Tukaj pa sta tudi muksun in smrad... Čudovito! V Moskvi zelo pogosto kuham s temi izdelki, vendar iz nekega razloga v Norilsku še niso zelo priljubljeni. Zato sem se odločil, da lokalne kuharske mojstre seznanim s svojimi izkušnjami, predvsem pa z viri, ki jih imajo pri roki, a njihov potencial še ni povsem razkrit. Recimo tole kuham v svoji restavraciji: spečem somun, suho-suho jelenovo meso, iz katerega naredim nekakšno basturmo, nato pa ga naribam, da dobi meso zračno teksturo. Nato meso stresem v lepinje. Pogosto uporabljam kaviar bele ribe ...

To pa je obojestranski proces: osebno sem šele tukaj, na gastrofestivalu Sever, spoznal, kako drugačen je okus lokalnih izdelkov od njihovih analogov, s katerimi delamo v Moskvi. Njihova kakovost je tukaj neverjetna. visoki ravni. Škoda, da prej nismo bili pozorni na to, zdaj pa je seveda embargo veliko prispeval k temu, da smo postali bolj seznanjeni z našimi ruskimi izdelki. Vsi so navajeni dorada in brancina. Ampak, zagotavljam vam, muksun ni nič slabši! Glavna stvar je, da lahko delate z njim.

Na splošno je moj zaključek naslednji: da, tudi v restavracijah v Noriljsku bi bilo čudno kuhati samo iz severnih izdelkov, vendar je njihova neuporaba sploh zločin. Enako velja za lokalne jedi. Recimo, res so mi bile všeč zamrznjene ribe. Zato želim lokalnim kuharjem zaželeti eno stvar: »Nehajte gledati proti Moskvi in ​​kuhajte, kar kuhajo tukaj! Imate svoj kakovosten izdelek in dobre recepte. Zato razvijajte ta potencial!«

Gastronomija je, kot vsaka umetnost, 10 % talenta in 90 % trdega dela. Danes mora biti šef zelo delaven in hkrati močan manager. "Fantje, jaz sem ustvarjalec, pustite me pri miru!" - ne deluje več. Naša naloga je tudi iskanje izdelkov po pravi ceni. Ne smemo iskati mitskih analogov tistega, kar smo izgubili zaradi sankcij, moramo iskati lokalne izdelke, zanimive in okusne. In donosno. Ponekod je sezona kratka, drugje proizvajalci ne zmorejo količin, ki jih potrebujemo. In naš posel je donosnost. Cene rastejo iz dneva v dan in ne moraš biti samo kuhar, ampak kuhar-vodja, da se hitro odzoveš - hitro spremeniš jedilnik, zamenjaš enega dobavitelja z drugim, preklopiš na nove sezonske izdelke.

Nikoli ne bom šel k restavratorju: naj poslušam, kako je ustvaril dizajn? Šel bom do kuharja, zanima me, kako razmišlja, kako se razvija. V zadnjih dveh letih je vse prišlo v pravi tržni in gostinski format. Če so gostje pred kratkim obiskali restavratorja, notranjega oblikovalca, skupino podjetij ali celo natakarja, ki jih dobro postreže, zdaj vprašajo: "Torej, kdo je kuhar?" In prej je bila pomembnejša zabava, »zabavna ali nezabavna«.

Tudi tisti, ki hodijo v restavracije, so »zrasli«. Tisti, ki so imeli v 90-ih škrlatni suknjič, zdaj nosijo drage dizajnerske obleke - gojili so občutek za stil. In okus se razvija na enak način. Večine jih ne zanima več, ali kdo sedi za sosednjo mizo. znana oseba, gledajo na kulturo restavracije.

Če bi pred petimi leti gostu rekli: "Posedel te bom za mizo, vendar boš imel omejitev 2 uri," ne bi verjel - "Kako to?" Ampak to so običajna evropska pravila; niso prišli sedet s čajem, ampak jesti. Zdaj ljudje to razumejo in ustrezno reagirajo.

Pripravljamo netrivialno hrano in to je najbolj zanimiva stvar. Ljudje pridejo k nam po točno določene jedi in o njih pripovedujejo svojim prijateljem. Novinarji pogosto pridejo, poskusijo kaj novega, pišejo o nas - vesel sem, da jih tukaj zanima. Obstaja stališče, da mora novinar priti v restavracijo inkognito, da jo lahko kritizira. Prepričan sem, da se bo to čez čas zgodilo tudi v Rusiji. Gostinska kritika je tako kot gostinstvo samo še zelo mlada panoga, vzporedno rasteta in se razvijata. Novinarji nimajo kje drugje dobiti informacij o izdelkih, receptih, tehnologijah, kot če bi kuharju postavili vprašanje - nimajo tako specializirane izobrazbe. Zdi se mi, da smo zdaj na stopnji, ko moramo drug drugemu pomagati – mi jim svoje strokovno znanje, oni nam svoje komentarje.

Veliko ljudi samo izjavi, da je kuhar v restavraciji njen solastnik. Prezgodaj je, da bi temu rekli trend. Za tuje naložbe moraš dati še več, ker ljudje verjamejo vate. In tudi za vaš ugled. V našem poklicu je ustna beseda zelo pomembna. Lahko si »top« 10 let, a ko enkrat narediš napako, si te zapomnijo ravno po tem trenutku. In ni pomembno, ali ste lastnik ali zaposleni.

Kriza se je malo spremenila. Delati čim več z ruskimi izdelki je bila vedno naša prednostna naloga - iskali smo kmete, promovirali malo znane izdelke iz regij. V zadnjih 15 letih se je veliko ruskih kuharjev ukvarjalo s pripravo jedi tujih kuhinj iz tujih izdelkov. Vzemite tipično moskovsko italijansko restavracijo ravno včeraj: kuhar je naročil mocarelo v Italiji, jo prinesel sem, jo ​​razrezal in dal noter - kakšna je njegova zasluga pri tem? Če bi našel kul sir Adyghe, ugotovil, kako ga donosno in zanimivo postreči - potem ja, odličen je! Črta, ki ločuje profesionalca od »samo kuharja«, je tanka. Šele v zadnjem času je večini postalo očitno, da so naši domači izdelki hkrati zanimivi in ​​konkurenčni. Med njimi je treba le znati najti nekaj, kar bo odmevalo v našem okusnem spominu.

Najtežje je doseči konstantno kakovost in obseg za restavracijo. Obstajajo kmetije, ki pridelujejo perutnino ali meso za nas. Dva tedna pred zakolom perutnino hranimo s koruzo, kozličke nekaj časa hranimo z mlekom, da je meso bolj mehko – običajno se teh podrobnosti potrošnik niti ne zaveda, vendar nam omogočajo, da dobimo izdelek na ravni višji kot na množičnem trgu. Naši špediterji nadzirajo te procese, tudi sam se večkrat odpravim h kmetom. Na žalost večina kuharjev misli, da jim tega ni treba storiti.

Tisto, kar ruske kuharje razlikuje od tujih, je predvsem njihova mentaliteta. Ko sem leta 2005 odšel delat v Italijo, zame niso bili odkritje novi izdelki ali recepti, odkritje je bil sam odnos ljudi do posla, v katerem živijo. Do tega, kaj in kako delajo ter za koga delajo, se približujejo poslovno. To je druga dimenzija.

Moraš se potruditi, da jim bo všeč. Toda glavna stvar je, da mora vsak kuhar sam uživati ​​v hrani, ki jo pripravi. Če imate v kuhinji 30 robotov, ne pričakujte čudeža: tudi če eden od njih poskusi jed in mu ne bo všeč, jo bo še vedno dal gostu.

Naloga šefa je, da ljudem, ki delajo v njegovi ekipi, vcepi enako filozofijo kot on, enak pogled na stroko. Svoje kuharje motiviram, da se želijo razvijati in berejo knjige. Na primer, dam vam nalogo: imate storž - pomislite, kaj lahko naredite z njim. In ljudje razmišljajo, kopljejo, iščejo. Včasih lahko dajo res zanimivo idejo. Najbolj dragocena stvar je vedno ideja. Ne potrebujem podrejenih, ki jim je vseeno, kaj delajo - delajo v moji kuhinji ali pripravljajo kotlete v tovarni.

Tako jaz kot Vladimir Mukhin – oba sva se izobraževala v tujini. To je zelo koristna izkušnja, ki vam omogoča, da ponovno razmislite o temeljnem znanju, ki ga vsak kuhar prejme na začetku svoje kariere. Mislim na profesionalne kuharje, ki so jih že od malih nog učili osnovnih francoskih veščin, ki temeljijo na tehniki dela z izdelkom. To je osnova, brez katere ne moreš postati pravi kuhar. Lahko si nadarjen kuhar, moden lik, a nič več.

Danes je konkurenca zelo huda, gostje so se začeli bolj zanimati za restavratorje in kuharje. Ni takega snobovskega "No, to seveda ni Monako." Ljudje gredo, kamor jim je všeč. In naši kolegi pridejo k nam in pogledajo, kaj in kako delamo. Kuharji razumejo, da zdaj z govedino Stroganoff ne morete priti daleč, morate se nenehno razvijati. Ko sem začel svojo kariero, je bil pribitek restavracije 10 "koncev". In vse je odletelo. Zdaj je 3-4, kot v Evropi.

To pomeni, da ni daleč trenutek, ko bodo vsi neprofesionalci izločeni, ton na trgu pa bodo dajali ljudje, ki res znajo delati.

Anatolij je svojo kariero začel leta 1998 v moskovskem hotelu Cosmos. Od leta 2002 do 2005 je delal kot sous chef v restavraciji Oblomov. Nato je odšel v Italijo, kjer se je izpopolnjeval v Restaurante Castello (Lecce) in Charlie Hotel (Taranto). Leta 2007 se je vrnil v Moskvo, delal kot kuhar v restavraciji The Most, konec leta 2010 pa je postal kuhar v Bon by Novikov and Stark. Trenutno vodi kuhinjo nove restavracije Hills.

Anatolij Kazakov je opravil pripravništvo pri Gualtiero Marchesi (3 Michelinove zvezdice), prejel nagrado Srebrni trikotnik na moskovskem gastronomskem festivalu leta 2012, zasedel 4. mesto na tekmovanju S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Njegov credo je nestandardni pristop k standardu izdelkov.

Prihodnost je v lokalnih izdelkih in dobri kulinarični izobrazbi

Anatolij Kazakov

Kuhar v restavraciji Hill's

V gostinstvu Delam od svojega 14. leta.
Postal sem kuhar, ker je kuhanje najboljša umetnost.
Moja najdragocenejša izkušnja– sodelovanje z Gualtierom Marchesijem, ki je popolnoma spremenilo moj pogled na izdelke in odnos do njih.
Še vedno me preseneča pomanjkanje normalnih kulinaričnih inštitutov.
Specializiram se temelji na lokalnih surovinah, saj imamo veliko avtentičnih izdelkov, ki bodo dali prednost evropskim. Le naučiti se je treba delati z njimi.
Moj stil kuhanja– eleganca, preprostost, logika.
Moje najljubše sestavine– mleta hruška, seno, skoraj vse sezonsko sadje in zelenjava.
Moja najbolj nenavadna jed– pesa z okusom češnje z zrnato skuto, ajdovim papirjem in jabolčnim »snegom«.
Najbolj nenavadne sestavine Uporabil sem borovo smolo, mlečno usnje, popke detelje.
Ne maram delati z brezbrižnimi ljudmi.
Navdihnjen sem Sovjetski skladatelji in ruska narava.
Ko kuham, razmišljam o ... izdelku je všeč!
Poskušam izžarevajo samo pozitivna čustva - z njimi so napolnjeni zaposleni in nato gostje.
V kuhinji se ne znajdem brez kuharjev - to so moja orodja.
Najbolj sem utrujena od nepazljivih ljudi.
Kuharjeva najhujša napaka- "serviraj številko."
Svojo naslednjo jed bi posvetil mladi fantje, ki so pred izbiro poklica.
Moja sanjska ustanova, žal, ni donosno.
Doma kuham sendviči s sirom.
Med glavnimi trendi danes- kaj sem skuhala včeraj.
Prihodnost za lokalne izdelke in dobro kulinarično izobraževanje kuharjev.

Minuli konec tedna je na ozemlju ene glavnih ameriških univerz - UCLA v Los Angelesu potekal prvi festival sodobne ruske kulture - Daleč od Moskve. V okviru FFM so se prebivalci Kalifornije seznanili z glavnimi ruskimi filmskimi premierami, sodobno rusko glasbo, vsak festivalski dan pa se je zaključil z veliko gala večerjo v Santa Monici, na kateri sta sodelovala Anatolij Kazakov (kuhar restavracije Selfie) in Georgij Trojan (kuhar restavracije Severyanye«) je pokazala glavne trende sodobne ruske kuhinje.

Letos sta sodobno rusko kuhinjo v Los Angelesu zastopala Anatolij Kazakov in Georgij Trojan. Kalifornija je ena glavnih ameriških gastronomskih velecentrov in približno 20 milijonov ljudi živi v »širšem Los Angelesu«. Glede na vse to je nenavadno, da najpomembnejši in zanimivi predstavniki ruske gastronomije še niso prišli na turnejo v Los Angeles.

Če so se ljubitelji ruske glasbe in kinematografije, predvsem ruskega porekla, zbrali v kampusu univerze, so v Santa Monico prišli pravi poznavalci lepote, ljudje, ki oblikujejo svetovne trende v kinu in glasbi, ki so jih hranili najboljši ameriški, francoski in Italijanski kuharji. Ruska kuhinja je goste resnično navdušila s svojo sodobnostjo, svežino, lahkotnostjo, eleganco in brezhibno harmonijo okusov.

Igor Gubernsky - predsednik moskovskega gastronomskega festivala - kurator gastronomskega programa FFM:

“Los Angeles, mesto, ki ima rado in vedno previdno pozdravlja tujce, zato se mnogi profesionalci z vseh področij želijo znajti tukaj, v “mestu angelov.” V vseh teh okoliščinah so bili naši kuharji sprejeti zelo prijazno bojijo se, da sodobne ruske kuhinje ne bodo razumeli vsi, a na koncu so večerje pustile zelo močan vtis in gostje, od običajnih losangeleških televizijskih in filmskih igralcev do Rothschildov, so peli hvalnice spretnosti in talentu Anatolij Kazakov in Georgij Trojan. Očitno je, da je predstavitev nove, modne ruske gastronomije v Kaliforniji zelo pravilna in potrebna za razvoj podobe Rusije v tujini, ko vsi Američani od nas pričakujejo enake cmoke. boršč in solate olivier, naši kuharji pa pokažejo fantastične ruske okuse skozi prizmo najsodobnejših tehnik in načinov priprave, to za podobo države ne deluje nič slabše kot delo diplomatov zunanjega ministrstva.«

Ilya Lagutenko - soorganizator festivala - kurator glasbenega programa FFM:

»Uspelo nam je skoraj nemogoče – z ekipo entuziastov iz različne države Pripravili smo tri razgibane festivalske dni, in to ne kjer koli, temveč v Los Angelesu, kjer je kulturno življenje večplastno in raznoliko, vsak dan pa se vrstijo najrazburljivejši dogodki. Javnosti smo uspeli pokazati najboljše v sodobni neodvisni in klasični glasbi, filmu, gastronomiji in eksperimentalni umetnosti. Prepričan sem, da to ne bo naš zadnji projekt tukaj in upam, da naši novi dogodki ne bodo nič manj uspešni.”

Anatolij Kazakov - kuhar restavracije Selfie:

»Nisem prvič na turneji, a me je zanimalo, kako se bodo Američani odzvali na to, da na svojih krožnikih ne bodo videli kulebjaka in sleda pod krznom. Ali bodo razumeli sporočilo ki ga poskušamo sporočiti svetu - ruska hrana ni težka, zastarela hrana z vodko, ampak okusna, svetla in zanimiva ter po privlačnosti ni slabša od najboljših kuhinj na svetu«;

Georgy Troyan - kuhar restavracije Severyan:

»V Ameriko sem prinesel jedi, po eni strani tradicionalne po načinu priprave, značilne za rusko kuhinjo - pečenje, dušenje, vlaganje, po drugi strani pa so Američani zelo enostavne za razumevanje in sodobnega okusa zelo jasno o naših tradicionalnih okusih. Veliko gostov na večerji je prišlo k nama z Anatolijem in se nam zahvalilo za užitek. Zelo je spodbudno in navdihujoče pokazati rusko kuhinjo v vsej njeni raznolikosti, še posebej, ker je za to dovolj priložnosti. ”

Večerni meni daleč od Moskve:

1. letnik Anatolij Kazakov

V brusnicah vložena postrv s tatarsko kumaro

2. letnik Georgiy Troyan

Goveji tatarski s hrenom in ščukjim kaviarjem

3. letnik Anatolij Kazakov

Rakovica s prosom

4. letnik Georgij Trojan

Palačinke iz češnjeve moke z jurčki in sušeno divjačino

5. letnik Anatolij Kazakov

Telečji jezik z zaseko, prekajenim krompirjem in smrčki

6. letnik Anatolij Kazakov

Panna cotta iz kislice s sladoledom iz kisle smetane

7. letnik Georgij Trojan

Pečena sliva z dimljenim sladoledom

Pomembni gostje večerje:

Nathan in Loretta Rothschild, igralka Robin Tunney, arhitekt Nicky Marmet, Ilya Lagutenko, umetnik Gary Baseman, režiser, igralec in diplomant UCLA, Jeffrey Greenberg Greenberg - kustos odbora skrbnikov Grammyja in lastnik studia Village recorder, Jesse Ehrmann - podpredsednik predsednik Warner Bros., John Alagia - glasbeni producent Dave Matthews, John Mayer, Jason Mraz, Eliot Hazel - režiser glasbenega videa za U2, Radiohead Umetnica Natalia Fabia, umetnik Richard Louderback, David MacFadyen predsednik fundacije Pacific Sound & Vision, profesor na UCLA.

Na meniju je bil jelenov tatarec z divjim česnom in na sopari pečena bela riba.

#NORILSK "Taimyr Telegraph" - Anatolij Kazakov, kuhar moskovske restavracije Selfie, ene izmed stotih najboljših restavracij v mednarodni oceni The World's 50 Best Restaurants-2017, je izvedel mojstrski tečaj za kuharje restavracije Grill Farm. In pred tem je prebivalcem Norilska povedal, katere izdelke najraje uporablja, zmagovalec tekmovanja "Srebrni trikotnik" in finalist kuharskega pokala S.Pellegrino 2012. zelo preprosta in družabna oseba: "Danes za nas dela približno 12 kmetij v različnih regijah države, zato dobimo sladki krompir ali črni paradižnik najboljše kakovosti."

Kazakov je eden od vidni predstavniki nova ustvarjalna kuhinja. Tradicija, lokalni izdelki in sodobne kuharske tehnike so tri glavna načela, na katerih kuhar gradi svoje delo. Išče in najde harmonijo v kombinaciji 3-4 sestavin v vsaki jedi in pokaže, da so tudi najpreprostejši izdelki lahko resnično gastronomski.

Skupaj s kuharskima šefoma restavracije Selfie Aleksandrom Pavlenkom in Dmitrijem Avdejevim je pripravljal jedi iz rib, mesa in kaviarja. Kot rezultat te kulinarične zgodbe je Anatolij Kazakov pripravil nekaj neverjetnih receptov. Hladno dimljena bela riba z vloženimi zelenimi paradižniki. Okrasijo še jelenov tatar z divjim česnom in pečen jelenov ličnik z zaseko iz jelenove trebušne masti in pirejem iz topinamburja.

»Zgodba o zelenih paradižnikih je zelo blizu severnim mestom. Tisti, katerih otroštvo je bilo v 70. in 80. letih, se verjetno spomnijo trilitrskih kozarcev paradižnika, ki so jih prodajali v trgovinah,« je opozoril Anatolij Kazakov.

Poleg tega so gostje Gril kmetije lahko poskusili kaviar bele ribe z mladim zeljem, suho divjačino in pehtranovim maslom. Na plamenu pečeno belo ribo smo postregli s fermentiranimi zimskimi jabolčnimi fileji.

"Zelo okusno, nenavadno. Včasih sploh ni jasno, iz česa je jed narejena. In zelo presenetljivo je, da so vse te jedi na stalnem jedilniku," so bili enotni obiskovalcev restavracije, ki so lahko poskusili jedi, ki jih je pripravil Anatolij Kazakov.