Hva ble brød laget av i det beleirede Leningrad? Ett hundre og tjuefem blokadegram
Den 27. januar, dagen for den fullstendige frigjøringen av Leningrad fra den fascistiske blokaden, bakes blokadebrød i St. Petersburg. Metro fant ut hvordan den smaker og hvordan den er laget nå.
St. Petersburg-avdelingen til Research Institute of the Baking Industry er en av få institusjoner i byen som har bevart oppskriftene på det samme beleiringsbrødet som hjalp leningraderne å overleve. Instituttet ble opprettet i 1946, og Pavel Plotnikov ble dets første direktør.
Under krigen jobbet han på et bakeri og deltok i utviklingen av brødteknologi, sier Lina Kuznetsova, direktør for forskningsinstituttet, til Metro. – Og etter krigen skrev Pavel Mikhailovich et verk om hvordan Leningrad-bakerier fungerte i 1941-1945.
For første gang i fredstid ble det bakt blokadebrød på 1970-tallet. Og på 2000-tallet begynte Bakeindustriens forskningsinstitutt å motta bestillinger for sin produksjon fra offentlige organisasjoner og til og med skoler. Så dagens ungdom kan finne ut hvordan beleiringsbrød smaker. Helt før 27. januar i år lukter Instituttet igjen ferskt brød.
Den produseres i det teknologiske laboratoriet til forskningsinstituttet. Det er der det er en liten komfyr som lar deg bake 10 brød om gangen. Totalt mottas flere hundre "klosser" der per år. Metro-korrespondenter kom inn i laboratoriet akkurat i det øyeblikket de ansatte allerede eltet deigen. Den mørke fargen fanget meg umiddelbart - det er kjent at det ikke var hvetemel i den beleirede byen, og brødet ble bakt på rugbasis.
Vi tok utgangspunkt i oppskriften og teknologiene som ble brukt i byens bakerier høsten 1941 – da hadde vi ennå ikke begynt å tilsette hydrocellulose i brød, sier Lina Kuznetsova. – Sammensetningen av brødet vårt inkluderer rugtapetmel, rugmalt, havremel, solsikkekake, salt og vann. Deigen tilberedes med tykk rugsurdeig.
Det vanskeligste i vår tid har forresten vist seg å være å få solsikkekake. Nå blir han fraktet til instituttet fra Krasnodar-territoriet. Bakere hadde dårlige erfaringer med å bruke lokale råvarer.
Hele prosessen med å lage brød tar omtrent tre timer, sier Natalya Lavrentieva, seniorforsker ved teknologilaboratoriet. – På slutten viser det seg å være ganske tungt (en murstein veier en kilo) og våt. Av de eksisterende brødvariantene er det nærmest Borodino-brød på smak.
Faktisk klarte Metro-korrespondenten til og med å kutte slikt brød med store vanskeligheter. Imidlertid var smaken av brødet utmerket. Skoleelever liker det også. Noe som imidlertid ikke er overraskende: ingrediensene av høyeste kvalitet brukes til å lage den. Noe som selvfølgelig ikke skjedde i det beleirede Leningrad.
Vår oppgave er å bevare minnet om de forferdelige 900 dagene, sier Lina Kuznetsova. "Vi vil ikke at våre skolebarn skal vokse opp som Ivans som ikke husker slektskapet deres." Og brødet vårt, laget i henhold til blokkadeoppskrifter, tjener til å oppfylle denne oppgaven.
Hvordan det var
Ulike typer mel, kaker (solsikke, bomull, hamp, kokos), malt, kli og tapetmelstøv ble brukt som erstatning for rugtapetmel.
Siden januar 1942 ble bakerier tvunget til å bruke en erstatning laget av ikke-mat-råvarer - hydrocellulose. Som et resultat økte fuktighetsinnholdet i brødsmulen til 56-58 prosent.
Andre erstatninger ble også brukt - furubast, mel fra bjørkegrener og frø av ville urter.
Den 8. september 1941 erobret tyskerne Shlisselburg, tok kontroll over kilden til Neva og blokkerte Leningrad fra land. Etter dette ble levering av mat til byen umulig. I tillegg, i begynnelsen av september, brant Badaevsky-lagrene, hvor store reserver av mel, sukker og andre produkter ble lagret, ned. Spørsmålet oppsto: hva skal man mate folk? På oppdrag Statens utvalg forsvaret ble det organisert en oversikt over alle matforsyninger, både i sivile organisasjoner og i militæravdelingen. 12. september ble resultatet som følger: korn, mel - i 35 dager; frokostblandinger og pasta - i 30 dager; kjøtt - i 33 dager. Det var praktisk talt ingen forsyninger av poteter, grønnsaker og frukt i byen.
I begynnelsen av oktober 1941 innkalte lederen for næringsmiddelindustrien A.P. Klemenchuk til et møte i Smolnyj. Spesialistene som ble invitert til det, fikk i oppgave å organisere produksjonen av matvarer og deres erstatninger fra ikke-mat-råvarer. Oppgaven er vanskelig, fordi det var mulig å bruke bare det som var igjen i den beleirede byen og forstedene, mens hoveddelen av industribedriftene ble evakuert.
Møtet ble deltatt av Vasily Ivanovich Sharkov (1907–1974) - professor, lege tekniske vitenskaper, leder for avdelingen for hydrolyseproduksjon ved Leningrad Forestry Academy og visedirektør for All-Union Scientific Research Institute of Hydrolysis and Sulfite-Alcohol Industry (VNIIGS). Han var da 34 år gammel. Det var han som foreslo å bruke hydrocellulose (under blokaden ble det oftere kalt matcellulose) og proteingjær som mattilsetningsstoffer.
 |
I det vitenskapelige arbeidet "Produksjon av spiselig cellulose og proteingjær under blokkeringsdagene," skrev V.I. Sharkov at VNIIGS-ansatte bare fikk en dag til å utvikle et regime for produksjon av hydrocellulose og forberede en prototype for testing i Central Laboratory of the Central Laboratory. Leningrad Baking Trust! Et døgn senere ble en prøve av hydrocellulose på ca. kilogram overlevert til bakerne for testing. En annen dag senere ble prøver av brød med cellulose bakt og testet. Dmitry Vasilyevich Pavlov (GKO-representant for matforsyning til troppene til Leningrad-fronten og befolkningen i Leningrad fra begynnelsen av beleiringen av byen til slutten av januar 1942) skrev i sin bok "Fortitude": "Vi hadde store forhåpninger for dette melet. Men ingen visste ennå hvordan bruken ville påvirke kvaliteten på brødet. Bakery Trust fikk i oppgave å bruke dette surrogatet. Snart brakte N.A. Smirnov, som på den tiden ledet bakeriindustrien i byen, til Smolnyj et brød bakt med en blanding av den etterlengtede cellulosen. Det var en begivenhet. Medlemmer av Militærrådet, sekretærer for byfestkomiteen, høytstående tjenestemenn i Leningrad City Executive Committee samlet seg - alle ville vite hva som skjedde. Brødet så attraktivt ut, med en gyllenbrun skorpe, og smakte bittert og urteaktig.
Hvor mye cellulosemel er det i brød? - spurte A. A. Kuznetsov, den gang første sekretær for Leningrads regionale komité og byfestkomiteen.
Ti prosent», svarte Smirnov. Etter å ha vært stille en stund, sa han: "Dette surrogatet er verre enn alle de vi brukte før." Næringsverdien til cellulosemel er ekstremt ubetydelig."
I de vanskeligste dagene av blokaden nådde hydrocelluloseinnholdet i brød halvparten.
Selvfølgelig ville det være umulig å få en prøve av hydrocellulose på en dag hvis det ikke hadde vært innledet med mange års forskningsarbeid. På 1930-tallet utviklet produksjonen av syntetisk gummi seg intensivt i USSR ved å bruke metoden til akademiker S.V. Lebedev; Etylalkohol ble brukt som råstoff. Mye av det var påkrevd, så det var nødvendig med en teknologi for å produsere teknisk etanol fra råvarer som ikke er næringsmidler, spesielt fra tre.
De første eksperimentene med hydrolyse av sagflis med fortynnet svovelsyre i vårt land ble utført i 1931 av V.I. Sharkov og kolleger fra Leningrad Forestry Academy. Arbeidet deres ble grunnlaget for etableringen av den innenlandske hydrolyseindustrien. Som et resultat av hydrolysen av tre, omdannes polysakkaridene i det til de enkleste monosakkaridene: glukose, mannose, xylose, galaktose og andre - et hydrolysat dannes. Når det fermenteres, oppnås etylalkohol; Ved å tilsette næringssalter til hydrolysatet - ammoniumsulfat, superfosfat - dyrkes proteingjær.
En av virksomhetene der hydrocelluloseproduksjon ble organisert under blokaden var bryggeriet oppkalt etter. Stepan Razin (nå er dette anlegget en del av Heineken-gruppen av selskaper i Russland). Her ble mattilsetningen hentet i kokke- og gjæringsbutikkene. I 110 tretanker med en kapasitet på ca. 10 kubikkmeter hver ble det daglig behandlet opptil 20 tonn cellulose. Produksjonen ble stanset vinteren 1942/1943 etter et direkte treff fra et granat, som skadet både mennesker og utstyr. Matmasse ble også laget ved Goznak papirfabrikk (nå en filial av Federal State Unitary Enterprise Goznak).
En av de største produsentene av matmasse i den beleirede byen var Leningrad hydrolyseanlegg. En betydelig del av utstyret og dets arbeidere ble evakuert; anlegget var bare to eller tre kilometer fra frontlinjen. V.I. Sharkov husket: "Hovedproblemet var artilleribeskytningen. Så snart fyrrommet begynte å fungere, veltet det røyk ut av en stor skorstein, som ikke kunne maskeres på noen måte. Noen dager eksploderte opptil 270 granater på anleggets territorium, og fragmentene deres skadet og drepte arbeidere.» Og produksjonssjefen for hydrolyseanlegget, Dmitry Ivanovich Sorokin, beskrev produktet på denne måten: "Vi mottok en masse som var litt grå i fargen. Etter at du trykker den på filtrene, får du et lag med stoff med et fuktighetsinnhold på førti prosent.»
Spiselig cellulose i en mengde på 5 til 10 % ble tilsatt blokadebrød bare i det vanskeligste året 1942, og totalt ble det produsert rundt 15 tusen tonn under blokaden. I hovedsak er dette ikke mat, men et fyllstoff, siden det ikke absorberes av menneskekroppen, men, forårsaker metthet, sløver følelsen av sult. På grunn av denne funksjonen brukes nå matcellulose i behandlingen av fedme.
Under beleiringen var flis og sagflis ikke bare råvarer for matcellulose og proteingjær, men ble også en "delikatesse" for dyrehagens innbyggere. Dermed var 36 av 40 kilo av den daglige porsjonen mat til Beautys flodhest - det største dyret på den tiden - dampet sagflis. Utrolig nok ble Beauty reddet: hun levde til 1952.
Dyrking av proteingjær
I motsetning til matcellulose er proteingjær hentet fra treråvarer verdifull matvare; den inneholder proteiner (44–67%), karbohydrater (opptil 30%) og mineraler - 6–8%. Ett kilo gjær med et fuktighetsinnhold på 75 % tilsvarer nesten i proteininnhold en kilo kjøtt. Gjær inneholder mye vitaminer, spesielt gruppe B, mer enn grønnsaker, frukt og melk. Disse vitaminene har en gunstig effekt på tilstanden nervesystemet, muskler, fordøyelseskanalen, hud, hår, øyne og lever. Og hvordan Leningraderne trengte alt dette under beleiringen!
For industriell produksjon av proteingjær utviklet forskere fra VNIIGS og Forestry Academy en teknologi som inkluderte følgende grunnleggende operasjoner: å oppnå et hydrolysat ved varmbearbeiding av sagflis med fortynnet svovelsyre, forberede det for dyrking av gjær, selve dyrkingen, isolere gjær biomasse og konsentrere den til salgbare produkter. Råvarene var furu- og granved, knuste furunåler – et avfallsprodukt fra vitaminproduksjon, sagflis og spon fra trebearbeidingsmaskiner. For formering valgte vi en gjærkultur som er i stand til å assimilere sukker fra tre, nemlig Monilia murmanica. Denne kulturen ble akklimatisert i lang tid på et pilotanlegg i Verkhnedneprovsk, og den ble lagret i VNIIGS Museum of Cultures under navnet "Monilia Dnieper".
Under industrielle forhold begynte man å produsere proteingjær på Leningrad konfektfabrikk oppkalt etter. A. I. Mikoyan (siden 1966 ble fabrikken hovedbedriften for Leningrad Production Association of the Confectionery Industry oppkalt etter N. K. Krupskaya, og siden 1992 har det vært Azart Joint-Stock Company). Hvorfor ble denne valgt ut av de seks konfektfabrikkene som opererte i Leningrad før krigen? Kanskje fordi fabrikken lå ved siden av Forestry Academy, der V.I. Sharkov og hans ansatte jobbet. A.D. Bezzubov (under beleiringen av Leningrad var han sjef for den kjemisk-teknologiske avdelingen ved All-Union Scientific Research Institute of the Vitamin Industry og en konsulent for sanitæravdelingen til Leningrad Front) skrev i memoarene sine: "Hos min forslag ble den første gjærproduksjonen organisert på konfektfabrikken oppkalt etter. A. I. Mikoyan. Her jobbet jeg i tre år som overingeniør og kjente de høyt kvalifiserte ingeniørarbeiderne. Produksjonen av hydrolysegjær er en kompleks, flertrinns, lunefull prosess, og bare kompetente ingeniører kunne raskt sette den opp. Og dessuten hadde denne fabrikken et stort kasseverksted, og det var ingen problemer med treråvarer.»
På slutten av 1941 la mange av byens virksomheter ned fordi strømforsyningen ble avbrutt. Bare noen få lag, inkludert konfektfabrikken oppkalt etter. A.I. Mikoyan, fortsatte å jobbe. Under ledelse av direktør L. E. Mazur og sjefingeniør A. I. Izrin ble det installert gassgeneratormotorer som drev dynamoer. Verkstedet produserte sine første produkter midt på vinteren 1941/1942, i den vanskeligste perioden av blokaden.
Byens andre gjærproduksjonsverksted ble satt i drift ved Brenneri nr. 1 våren 1942. Byggingen startet på 16 flere gjærverksteder (18 totalt, i henhold til antall distrikter i byen), inkludert et verksted ved sitronsyreanlegget, samt et verksted ved hydrolyseanlegget, der gjærproduksjon ble organisert i 1943.
Kokeboken for blokade
I henhold til teknologien som ble tatt i bruk under krigen, ble gjær oppnådd med et fuktighetsinnhold på 75–78 %, og det ble kalt «presset gjær». Deres bitre smak ble delvis korrigert ved vask.
V.I. Sharkov spurte ofte de sårede på sykehuset, som ligger i en av bygningene til Forestry Academy, om produkter med tilsetning av proteingjær var spiselige. "Spiselig, men bare bitter," svarte de. Ved frysing beholdt gjæren sine gunstige egenskaper, og denne kvaliteten ble spesielt viktig om vinteren, da frosten i Leningrad nådde tretti grader og under.
Det var umulig å spise komprimert gjær i sin rå form; de forårsaket tarmproblemer, så de ble kokt i kokende vann. Så ble en ubehagelig lukt lagt til bitterheten. For å gjøre denne maten mer attraktiv ble gjæren videreforedlet. For eksempel tørket de det og la det så til suppen, en spiseskje om gangen, for å øke proteininnholdet. I en annen metode ble gjær blandet med bordsalt og man fikk en flytende masse som liknet ost i smak og rømme i konsistens. I denne formen ble gjæren enten tilsatt suppen eller brukt som saus til den andre retten.
De som overlevde beleiringen vil aldri glemme den bitre smaken av gjærsuppe, kanskje den rimeligste retten i kantinene i frontbyen. En skål med slik suppe var ofte dagens eneste måltid for leningraderne. Karl Ilyich Eliasberg, den eneste symfonidirigenten i det beleirede Leningrad, gikk daglig fra 10. linje på Vasilievsky Island til Radiohuset på Malaya Sadovaya Line. "En dag, da han kom hjem med gjærsuppe til sin kone, som ikke lenger kunne gå av svakhet, falt han på Palace Bridge og sølte suppen, og det var skummelt" (fra boken "Shostakovich in Petrograd - Leningrad" av S. M. Khentova). I 1942 dirigerte Eliasberg orkesteret under fremføringen av Sjostakovitsjs legendariske syvende symfoni i det beleirede Leningrad.
For å lage pateen ble gjæren stekt med salt, løk, pepper og fett til det ble en tykk deig og blandet med lett ristet mel. Gjæren mistet sin spesifikke lukt og smak, fikk lukten av stekt lever og en behagelig kjøtt- eller soppsmak. Denne pateen kan smøres på brød. Koteletter ble laget etter lignende oppskrift, men massen ble fortsatt blandet med ferdig bokhvete, ris eller linsegrøt og mel. En spesiell løksaus ble tilberedt til de stekte kotelettene, også med tilsetning av stekt gjær.
I fronten fikk byens forsvarere briketter med gjær for å lage suppe og grøt. En brikett med suppe som veide 50 gram ble rørt i en liter kokende vann og kokt i 15 minutter. En brikett med grøt veide 200 gram, før bruk måtte den knuses, blandes med vann og kokes i 15–20 minutter. Slike briketter ble laget på konfektfabrikken oppkalt etter. A. I. Mikoyan. Gjær ble også brukt i tilberedning av pilaf og stek - i totalt 26 beleiringsretter!
Da det første partiet med proteingjær ble mottatt, ble de først testet på et av sykehusene for behandling av dystrofi med godt resultat. På barnesykehuset. G.I. Turner, selv etter en dose på 50 gram proteingjær, ble barna raskt kvitt overflødig vann i kroppen, og tilstanden deres ble bedre, barna ble rett og slett levende foran øynene våre. Så begynte man å bruke gjær til behandling på alle sykehus i byen.
For å ha organisert produksjonen av matcellulose og gjær i det beleirede Leningrad, ble professor V.I. Sharkov tildelt Ordenen for det røde banneret for arbeid i november 1942. Samme år ble han evakuert til Sverdlovsk, hvor også Skogakademiet ble overført. Det ble en del av Ural Forestry Engineering Institute, og Sharkov ble leder for avdelingen for trehydrolyse. Under hans ledelse begynte en produksjonsenhet å operere ved Uralmash-anlegget i Sverdlovsk, designet for daglig produksjon av 500 kg gjær.
For å oppsummere den bitre opplevelsen av blokaden, skrev V.I. Sharkov to vitenskapelige arbeider: "Produksjon av næringsgjær fra tre" og "Produksjon av næringsgjær fra tre i lavkraftverk i Leningrad (1941–42)." Disse verkene ble utgitt i 1943. Begge bøkene hjalp utvilsomt de som tok i bruk nye gjærproduksjonsanlegg i krigsårene. Etter krigen kom V.I. Sharkov tilbake til hjemby og til sitt hjemlige universitet ble han en æret arbeider for vitenskap og teknologi i RSFSR, vinner av statsprisen, og fra 1964 til 1973 var han rektor ved Skogbruksakademiet.
Professor G.F. Grekov husket at da han begynte på Skogakademiet etter krigen, var matrasjonen i kantinen mager, men studentene fikk gratis «kaker» laget av matvaregodkjent cellulose i ubegrensede mengder. De hadde en treaktig smak, men var ganske spiselige hvis du var sulten. Så etter krigen reddet professor V.I. Sharkovs matcellulose studentene ved universitetet hans fra sult.
Mange år senere ble det holdt et høytidelig møte med krigsveteraner på Skogakademiet på dagen for opphevelse av beleiringen av Leningrad. På møtet fikk alle ansatte ved instituttet som overlevde de vanskelige krigsårene hundre og tjuefem grams brød bakt etter beleiringsoppskriften.
Vi spiste alt vi kunne spise...
Råvarene til snekkerlim har lenge vært dyrebein, og kjøttet er et hudlag (underhud, kjøttrester og smult) som skilles ut under skinngarvingen. Lim fra størfisk var det beste av alle dyrelim. Trelim kom på salg i form av sjokoladestore barer: jo mer gjennomsiktig baren er, jo høyere kvalitet. Under blokaden begynte dette rene konstruksjonsmaterialet å bli mye brukt til mat; tre plater med gelé ble laget av en flis. I 1942, på bymarkedene, ble fliser av trelim som veide 100 gram solgt for 40 rubler.
A. D. Bezzubov, en ansatt ved det all-russiske forskningsinstituttet for vitaminindustrien og en konsulent ved sanitæravdelingen til Leningrad-fronten, skrev: "I desember 1941 besøkte jeg familien til professoren ved Naval Academy N. I. Ignatiev. Han utførte en viktig oppgave i Moskva. Kona nektet å forlate Leningrad. Det var kaldt i rommet, vinduene var dekket med kryssfiner og kjøkkenplater, og dekket med tepper. Tak og vegger ble svertet av soten fra jernovnen. Ekaterina Vladimirovna, avmagret, kunne knapt bevege seg rundt i rommet. Niesene hennes Nina og Ira satt ved komfyren, pakket inn i tepper. På bordet sto det en gryte med suppe laget av trelim (de ville pusse opp leiligheten sin om sommeren og kjøpte heldigvis 12 kg lim). Jeg tok med et stykke Leningrad-brød og en brikett med hirsgrøt. Ekaterina Vladimirovna ba om å få knekke eikestolen for ved. Ovnen smeltet godt og rommet ble varmere. Jentene kom seg ut av teppene og gledet seg til en porsjon suppe med et stykke brød.»
I følge erindringene til Tamara Vasilyevna Burova ble familien deres også reddet fra sult av snekkerlim - forsyninger av det ble holdt hjemme, siden faren hennes var møbelsnekker. Tamara Grigorievna Ivanovas far fant tørkende olje i låven (han malte før krigen), og da de spiste den, begynte de å bruke oljemaling og trelim. Hun husket resten av livet hvordan «det tynneste brødstykket ble smurt inn med oljemaling og lagt på komfyren. Malingen gikk gjennom brødet i fargede bobler, lett røkt, og brødet ble snudd over på den andre siden. Et brød ble til en smøraktig hard kjeks, og det varte lenger å holde på kinnet.»
Geléer i den beleirede byen ble tilberedt av lær, fra kjøttet av skinnene til opoyok (unge kalver), som ble funnet i garverier. Smaken og lukten var mye mer ubehagelig enn limgeléen, men hvem la merke til det!
Amerikaneren Harrison E. Salisbury i sin bok «900 days. Siege of Leningrad" gir en interessant historie: "En gang kom en venns kone for å se admiral Panteleev. Hun og familien hennes sulter. Men Panteleev innrømmet at han ikke kunne hjelpe. Hun reiste seg for å gå og så hans slitte skinnkoffert. "Gi det til meg," sa hun desperat. Panteleev ble overrasket og ga kofferten, og noen dager senere fikk han en gave fra henne: en kopp gelé og nikkelbelagte spenner fra kofferten. På lappen sto det at det ikke var mulig å sveise noe fra nikkel, men geléen var sveiset fra kofferten hans.»
Hungersnød lærte Leningraders å lage så mange som 22 retter kun fra deler av tekstilmaskiner laget av lær ("racing"). "På Proletarsky-anlegget, hvor jeg jobbet," husket blokadeoverlevende L. Makarov, "besluttet ledelsen å utstede stropper av råskinn fra reservene av hjelpematerialer (de ble brukt til å sy sammen store belter for luftkompressorer). Følgende teknologi ble brukt til å spise dem. Stropper av råskinn ble kuttet i stykker på en centimeter lange, deretter dyppet i vann og kokt til den mørke filmen (oljeimpregnering) ble frigjort på overflaten. Hun ble kastet ut av pannen. Det gjenværende naturlige lette fettet fra stroppene gikk i vannet, og de hovne bitene som ble tatt ut av kokende vann ble ført gjennom en kjøttkvern. Kokingen fortsatte igjen. Etter dette ble blandingen avkjølt og tatt ut i kulden. Resultatet var "gelé", som fungerte som ekstra næring. Det kan antas at geléen fra Admiral Panteleevs koffert ble tilberedt ved hjelp av samme teknologi.
Etter krigen skrev L. Makarov:
Vi spiste alt vi kunne spise
Og de var ikke redde for å bli forgiftet.
Jeg kan telle alle urtene
Som de spiste da:
Malurt, brennesle, quinoa,
Unge skudd fra bjørketrær -
Til den forestående katastrofen
Kjør bort for alltid.
Og foruten urter, trelim,
De kokte soldatbelter.
Og vi ble sterkere enn fienden,
Og de knuste den fullstendig.
I St. Petersburg, og før det i Leningrad, har det alltid vært en spesiell holdning til brød. Bare 125 gram brød per dag ble mottatt av barn, ansatte og pårørende under de hardeste dagene av blokaden som lenket byen under den store Patriotisk krig. Byens bakere restaurerte oppskrifter fra krigsårene og bakte brød i nærheten av det Leningraderne fikk med rasjoneringskort under beleiringen.
125 gram brød etter en oppskrift fra 1941 (foto av forfatteren)
Hvert år, på de minneverdige datoene for beleiringen, arrangeres arrangementet "Siege Bread of Leningrad" på Piskarevskoye Memorial Cemetery. Det holdes av International Charitable Foundation "Defenders of the Nevsky Bridgehead". Til disse datoene bakes flere titalls beleiringsbrød i byen. Første gang handlingen fant sted var i 2009: da brukte de en oppskrift fra 1942. I år på Defender's Day Ote
Kvalitetsbakt brød etter oppskriften fra september 1941.
I begynnelsen av beleiringen ble det bakt brød av en blanding av rug, havre, bygg, soya og maltmel. En måned senere ble linfrøkake og kli tilsatt denne blandingen. Da ble det brukt cellulose, bomullskake, tapetstøv, melsveip, shakes fra poser med mais- og rugmel, bjørkeknopper og furubark.
Gjennom beleiringen endret brødoppskriften seg avhengig av hvilke ingredienser som var tilgjengelige. Det ble brukt totalt 10 oppskrifter. Våren 1943 begynte man å bruke mel fra nedsunkne lektere. Den ble tørket, og for å bli kvitt muggen lukt ble det brukt en naturlig smakstilsetning – spisskummen. I en pose med mel som hadde ligget i vann en stund forble midten tørr, og i kantene hang melet seg sammen og dannet etter tørking en sterk skorpe. Denne skorpen ble malt og det resulterende såkalte barkmelet ble tilsatt brødblandingen.
Brødkort for desember 1941.
I 1946, basert på rådets ordre Nasjonal økonomi USSR og rekkefølgen til Glavkhleb av People's Commissariat of the Food Industry of the USSR, ble Leningrad-avdelingen til VNIIHP opprettet, nå St. Petersburg-grenen til Statens vitenskapelige forskningsinstitutt for bakeindustrien, St. Petersburg-avdelingen. Arrangøren av filialen og dens første direktør var Pavel Mikhailovich Plotnikov, mannen under hvis ledelse oppskriftene på beleiringsbrød ble laget i Central Laboratory of the 1st City Baking Trust. I dag ledes grenen av doktor i tekniske vitenskaper Lina Ivanovna Kuznetsova, takket være hvem det var mulig å gjenopprette oppskriftene.
Blokaderingen stengte 8. september 1941. Fire dager senere, den 12. september, brant Badaevsky-varehusene, det største matlageret i byen, ned. Etter brannen viste det seg at det kun var 35 dager igjen med råvarer til brød. Bakere skyndte seg umiddelbart for å se etter melerstatninger. "Vann, mel og bønn," sa Plotnikov om oppskriften på beleiringsbrød.
125 gram, minimumsnormen for daglig brød, varte fra 20. november til 25. desember 1941 og førte til et kraftig hopp i dødelighet av sult: rundt 50 tusen mennesker døde i desember 1941. Etter dette ble normene økt til 350 gram for arbeidere og til 200 gram for andre byboere. 
Beleiring av Leningrad.
"Leningrad-bakere ble møtt med oppgaven med å gi brød ikke bare til befolkningen, men også til soldatene fra Leningrad-fronten," sier Lina Ivanovna. – Det var nødvendig å finne en erstatning for rug- og hvetemel, hvis mengde var begrenset. Slike erstatninger inkluderte havregryn, bygg, mais, soyabønnemel, bomullsfrø, kokosnøtt- og solsikkekake, kli og rismel. Dette er alle materstatninger som ble brukt, og det fantes også ikke-matvarer, for eksempel hydrocellulose, som ble opprettet ved Forskningsinstituttet for hydrolyseindustrien. I november 1941 var hydrocellulose allerede laget og i begynnelsen av 1942 ble det introdusert i brødoppskriften. Den hadde ingen næringsverdi og ble kun brukt for å øke volumet. For samme formål ble deigen laget veldig flytende; utbyttet av brød fra 100 kg mel var ikke 145-150 kg, som standardene krever, men 160-170. For å få deigen til å heve økte vi hevetiden og steketiden, men krummen ble fortsatt veldig våt og klissete.» Og for på en eller annen måte å forsyne byens innbyggere med vitaminer og nyttige mikroelementer, tilsatte de mel fra furubast, bjørkegrener og frø av ville urter.
Action "Siege Bread of Leningrad" på Piskarevskoye Memorial Cemetery (online47.ru)
Bakere var heldige som hadde til rådighet en god samling av surdeigsforretter, laget tilbake på 30-tallet av 1900-tallet i Central Laboratory of the 1st City Baking Trust. Den har overlevd til i dag og brukes hele veien tidligere USSR og i noen fremmede land.
Dagboken til Tanya Savicheva, et av de mest forferdelige symbolene på beleiringen av Leningrad.
En annen teknologisk teknikk som gjorde det mulig å øke utbyttet av brød var tilberedning av teblader. Rugmel og rugmalt ble brygget med kokende vann, og det ble oppnådd en pasta. Så, under påvirkning av melets egne enzymer, ble stivelsen ødelagt, og brødet endte opp med en lett søtlig smak og en veldig sterk aroma. Dette gjorde det mulig å øke volumet av brød.
Metodeutvikling klassetime: "Brød fra beleiret Leningrad"
Mål:
Didaktisk:
skape betingelser for dannelse av ideer om beleiringen av Leningrad
Utviklingsmessig:
utvikle ønsket om å berike livet ditt med ny kunnskap;
utvide sosial opplevelse studenter
Pedagogisk:
å pleie bevisst kjærlighet til moderlandet, respekt for den historiske fortiden til ens folk ved å bruke eksemplet på bragder som ble oppnådd under den store patriotiske krigen;
dyrke en følelse av patriotisme; gjeld; en følelse av medfølelse og stolthet for menneskene som overlevde blokaden og ikke ble ødelagt av omstendighetene.
Utstyr: Multimedia (for lysbildepresentasjon); brød bakt etter en oppskrift som ble brukt i Leningrad under beleiringen; vekter med et stykke brød på 125 gram; metronom; bilder.
Fremdrift av arrangementet:
Organisatorisk øyeblikk
Lærerens åpningstale: «Krigen tok slutt for lenge siden. I år feirer vi 70 år Stor seier. Mange tragiske hendelser og strålende seire skjedde under andre verdenskrig. En av dem er beleiringen av Leningrad - den 900. dagen for mot og heltemot.»
Eleven leser diktet «Blokkade».
Begivenhetstemamelding:
Lærer: «Det er hendelser som har så stor betydning at historien om dem varer i århundrer. Hver ny generasjon ønsker å høre om ham. Og når de hører, blir folk sterkere i ånden, fordi de lærer fra hvilken sterke rot de stammer fra. Vi får høre om et slikt arrangement nå.
Studerer materialet.
Presentasjonen starter, akkompagnert av lærerens tekst.
Oppdatering av tilegnet kunnskap. Speilbilde.
Brødsmaking.
BLOKKERING -
Så langt som dette ordet
Fra våre fredelige lyse dager.
Jeg uttaler det og ser det igjen -
Sultne døende barn.
Hvordan hele nabolag var øde,
Og hvordan trikkene frøs på veien,
Og mødre som ikke kan
Bær barna til kirkegården.
Sult (til lysbilder 22-26)
Fra de første dagene av september ble matkort introdusert i Leningrad. Kantiner og restauranter har stengt. Alt husdyr på kollektive og statlige gårder ble slaktet, og kjøttet ble levert til innkjøpssteder. Fôrkorn ble fraktet til møller for å bli malt og brukt som tilsetning til rugmel. Administrasjonen av medisinske institusjoner var forpliktet til å kutte ut matkuponger fra kortene til borgere som gjennomgikk behandling under oppholdet på sykehus. Samme prosedyre gjaldt for barn på barnehjem. Skoletimer er kansellert inntil videre.
Så snart det ble klart at byen var under blokade, begynte stemningen til innbyggerne å endre seg til det verre. For å holde seg à jour med hva befolkningen tenkte, åpnet militær sensur alle brev - noen, der byfolk uttrykte opprørske tanker, ble konfiskert. I august 1941 beslagla sensuren 1,5 prosent av brevene. I desember - allerede 20 prosent.
Linjer fra brev beslaglagt av militær sensur (fra arkivdokumenter fra FSB-direktoratet for St. Petersburg og regionen - materialer fra NKVD-direktoratet for Leningrad-regionen):
"...Livet i Leningrad blir verre for hver dag. Folk begynner å hovne opp fordi de spiser sennep og lager flatbrød av det. Du kan ikke lenger få tak i melstøvet som før ble brukt til å lime tapeter hvor som helst."
"...Det er forferdelig sult i Leningrad. Vi kjører gjennom åkre og søppelfyllinger og samler alle slags røtter og skitne blader fra fôrbeter og gråkål, og selv de er ikke der."
"...Jeg var vitne til en scene da en drosjesjåførhest falt av utmattelse på gaten, folk kom løpende med økser og kniver, begynte å kutte hesten i stykker og dra den hjem. Dette er forferdelig. Folk så ut som bødler."
"...Vår elskede Leningrad har forvandlet seg til en søppelfylling av skitt og døde. Trikker har ikke kjørt på lenge, det er ikke lys, det er ikke drivstoff, vannet er frossent, latrinene fungerer ikke. det viktigste er sult."
"...Vi har forvandlet oss til en flokk med sultne dyr. Du går nedover gaten og møter folk som vakler som fulle mennesker, faller og dør. Vi er allerede vant til slike bilder og tar ikke hensyn, for i dag døde de, og i morgen vil jeg det."
"...Leningrad ble et likhus, gatene ble de dødes veier. I hvert hus i kjelleren er det et lager for de døde. Det er rader med døde langs gatene."
Det var penger, men det var ingenting verdt. Ingenting hadde en pris: ingen smykker, ingen malerier, ingen antikviteter. Bare brød og vodka - brød er litt dyrere. Det var enorme køer ved bakeriene hvor det ble utstedt dagsrasjoner med kort. Noen ganger brøt det ut kamper mellom sultne mennesker – hvis de hadde nok krefter. Noen klarte å snappe en brødkupong fra en halvdød gammel kvinne, noen plyndret fra leiligheter.Men flertallet av leningraderne jobbet ærlig og døde på gater og arbeidsplasser, slik at andre kunne overleve.
I desember 1941 ble de første tilfellene av kannibalisme registrert. I følge NKVD for Leningrad-regionen ble 43 personer arrestert for å spise menneskekjøtt i desember 1941, i januar 1942 - 366, i februar - 612, i mars - 399, i april - 300, i mai - 326, i juni - 56. Så gikk tallene opp, i nedgangen, fra juli til desember 1942, ble bare 30 kannibaler tatt på fersk gjerning. Militære domstoler dømte kannibaler til døden med konfiskering av eiendom. Dommene var endelige, ikke gjenstand for anke og fullbyrdes umiddelbart.
Livets vei (til lysbilder 27-35)
Fra 12. september til 15. november, da navigasjonen offisielt ble avsluttet, ble 24.097 tonn korn, mel og korn, mer enn 1.130 tonn kjøtt og meieriprodukter og annen last levert over Ladoga. Hver reise over innsjøen var en bragd. Høststormer på Ladoga gjorde navigering umulig.
Det var svært få skip på Ladoga, og de kunne ikke hjelpe den sultende byen nevneverdig. I november begynte Ladoga gradvis å bli dekket av is. Innen 17. november nådde istykkelsen 100 millimeter, men dette var ikke nok til å åpne trafikken. Vi ventet på frost. 20. november nådde istykkelsen 180 millimeter – hestevogner kom inn i isen. 22. november gikk bilene på isen. Slik ble den kjente isbanen født, som ble kaltMilitær riksvei nr. 101.
Ved å observere intervaller fulgte bilene sporene til hestene i lav hastighet. 23. november ble det bare levert 19 tonn mat til Leningrad. Faktum er at isen var skjør; to-tonns lastebiler fraktet 2-3 sekker hver, men flere kjøretøy sank. Senere ble det festet sleder til lastebilene, noe som reduserte trykket på isen og økte lastmengden. Frosten hjalp også - dersom det ble levert 70 tonn mat til byen 25. november, så ville det en måned senere være 800 tonn. I løpet av denne tiden40 lastebiler sank.
Tyskerne forsøkte hele tiden å kutte livets vei. I de første ukene av rutens operasjon skjøt tyske piloter ustraffet på biler og brukte bomber for å bryte isen på ruten. For å dekke Livets vei, installerte kommandoen til Leningrad-fronten luftvernkanoner og maskingevær direkte på isen til Ladoga, og tiltrakk seg også jagerfly. Resultatene var umiddelbare - den 16. januar 1942, i stedet for de planlagte 2000 tonnene, ble 2506 tonn last levert til den vestlige bredden av Ladoga.
I begynnelsen av april 1942 smeltet snøen og isen på innsjøen var dekket med vann - noen ganger med 30-40 centimeter. Men bevegelsen langs Livets vei ble ikke avbrutt. Den 24. april, da snødekket begynte å kollapse, ble Ladoga-isruten stengt. Totalt ble det fra 24. november 1941 til 21. april 1942 levert 361 309 tonn last gjennom Ladogasjøen til Leningrad, hvorav tre fjerdedeler var mat og fôr.
Livets vei var under spesiell kontroll, men den var ikke uten forbrytelser. Sjåførene klarte å svinge av veien, stakk av poser med mat, helte ut flere kilo og sydde dem opp igjen. Det ble ikke oppdaget tyveri på innsamlingsstedene - poser ble ikke akseptert etter vekt, men etter mengde. Men hvis tyveriet ble bevist, ble sjåføren umiddelbart stilt for en militærdomstol, som vanligvis idømte en dødsdom.
Dette tallet er "125 blokadegram med ild og blod i to" - vil for alltid forbli et av symbolene på blokaden, selv om disse normene varte i over en måned. 125 gram brød per dag for pårørende ble innført 20. november 1941, og erstattet av høyere 25. desember. Men for innbyggerne i den beleirede byen var det en katastrofe - de fleste av dem, som ikke var vant til å lage noen seriøse forsyninger, hadde ikke annet enn dette brødet blandet med kli og kake. Men selv disse grammene ble ikke alltid oppnådd.
Byen har sett en kraftig økning i antall tyverier og drap med sikte på å skaffe rasjoneringskort. Razziaer på brødbiler og bakerier begynte. Alt ble brukt til mat. Husdyr var de første som ble spist. Folk rev av tapetet, baksiden som bevarte restene av pasta. For å fylle tomme mager og overdøve den uforlignelige lidelsen fra sult, ty innbyggerne til på ulike måter leter etter mat: de fanget tårn, jaktet rasende etter en overlevende katt eller hund, fra hjemmemedisinskapene valgte de alt som kunne spises: lakserolje, vaselin, glyserin; Suppe og gelé ble laget av trelim.
Tanya Savicheva (til lysbilder 64-68)
(dikt- og dagboksidene skrives ut - læreren lar elevene lese teksten mens de viser lysbildene)
I det beleirede Leningrad
Denne jenta levde.
I en elevnotisbok
Hun førte dagboken.
Tanya døde under krigen,
Tanya er fortsatt i live i mitt minne:
Holder pusten et øyeblikk,
Verden hører hennes ord:
årets.
Og om natten stikker himmelen gjennom
Det skarpe lyset fra spottene.
Det er ikke en smule brød hjemme,
Du finner ikke en vedkubbe.
Røykhuset vil ikke holde deg varm
Blyanten rister i hånden min,
Men hjertet mitt blør
I den hemmelige dagboken:
Har stilnet, stilnet
Gun storm,
Bare minne nå og da
Ser intenst inn i øynene.
Bjørketrær strekker seg mot solen,
Gresset bryter gjennom
Og på sørgmodige Piskarevsky
Plutselig stopper ordene:
Planeten vår har et hjerte
Det høres høyt ut som en alarmklokke.
Ikke glem landet Auschwitz,
Buchenwald og Leningrad.
Ha en lys dag, folkens,
Folk, hør på dagboken:
Det høres sterkere ut enn våpen,
Det tause barneskriket:
«Savichjevene døde. Alle døde. Det er bare Tanya igjen!»
Tanya ble oppdaget av ansatte i spesielle sanitærteam som var på besøk i Leningrad-hus. Da de fant henne, var hun bevisstløs av sult. Sammen med 140 andre Leningrad-barn ble jenta i august 1942 evakuert til landsbyen Krasny Bor, Gorky-regionen. Legene kjempet for livet hennes i to år. Tanya ble overført til Ponetaevsky-hjemmet for funksjonshemmede, som ligger i samme område, med mer kvalifisert medisinsk behandling. Men sykdommen var allerede uhelbredelig. 24. mai ble Tanya fraktet til Shatkovo regionale sykehus. Der døde hun 1. juli 1944. Hun ble gravlagt på landsbyens kirkegård.
Brød fra «Livets vei» (til lysbilde 39-42; 63)( tilleggsmateriell for læreren)
(I følge erindringene fra formannen for bakere fra Leningrad bakerifabrikk nr. 22 A. Solovyova)
23. november 1941.
Stillheten er uvanlig når strømmen slås av på verkstedet før bombingen. Støyen fra eltemaskiner og råvaredispensere avtar. Stemmer av mennesker trenger inn i alle spenn . Rumlen fra fly og eksplosjoner kan høres gjennom vinduene som er blokkert med kryssfiner.
- Stå på arbeidsplassene! – roper butikksjefen.
Faktisk har vi ingen steder å gå. Tre eller fire trinn i mørket - og hun falt fra de øvre gangveiene eller snublet over en "gryteovn" med kokende vann til måltid [Måltid - soyakake].
Det er alltid et slags triks i mørket. Så du må rope til butikksjefen slik at nykommerne, forvirret, ikke løper til krisesenteret.
Jeg husket hvordan vinduene ble knust under den første bombingen. De spredte seg rundt i verkstedet med en ringelyd. Jeg ble redd og skyndte meg inn i gjæringskammeret der deigen hevet.
Regissør Pavel Sidorovich Zozulya ringte meg og sa: "Hvorfor er du, formann, avvikende? Arbeiderne dine forble på plass, og du?"
Jeg står der og gråter, men jeg kan ikke forklare det. Det var skummelt av vane.
De nye gutta i brigaden har jeg med meg de første dagene til de blir vant til bråket utenfor vinduet. Stort sett er dette veldig unge jenter. De sendes utslitte til bakeriet - det er her sjelen deres holdes. Og rasjonen vår er den samme 125 gram.
Riktignok er det varmere å jobbe, men noen ganger faller et skorpestykke ut når du rengjør bollen [Skålen er en beholder for elting av deig] eller eltemaskinen. Selvfølgelig, hva er det å spise? Men håpet er innpodet i en person om at han ikke skal dø av brød.
Det hender at nye rekrutter umiddelbart blir satt i en dystrofisk brakke. Først når de blir sterkere, setter de dem på en arbeidsplass. Og nå, når det ikke har vært mel på tre dager (siden 20. november har bakeriet ikke bakt et eneste brød), er det nesten den sikre døden å ligge i en dystrofisk brakke.
Men transportøren med deigemner er også farlig. Når de ser ham, er det noen som ikke tåler det og besvimer. Det er vanskelig for en sulten person å motstå å skynde seg til deigen og fylle munnen med den.
Fra tid til annen spør du vaktmesteren i brakkene: "Hvordan holder de ut?" Det er som om du oppfatter den tvungne nedetiden til anlegget som din feil. Ikke bare de dystrofiske brakkene - hele Leningrad venter på brød! Når du tenker på det, blir bombingen uutholdelig. Artilleriild ville vært bedre. Da er ikke strømmen slått av, verkstedet er lyst og alle kan sees godt. Og alle er opptatt med sin egen virksomhet.
Du venter og overbeviser deg selv med håp: en time eller to til, så kommer melet! Derfor slår vi ikke av ovnen. Noen holder øye med surdeig. For vekst krever den varme og rent, fritt mel. Det er ikke noe slikt mel i Leningrad nå.
Nye mennesker belegger belgene [Podik - brødpanne] "Badaevsky kaffe" Dette er det vi kaller den oljeholdige jorda som ble samlet opp kort tid etter brannen nær Badayevsky-varehusene. Bakken der var mettet med smeltet fett og sukker.
Først ble "Badaev-kaffe" båret hjem på en slede. De brygget den med kokende vann, ventet på at bakken skulle sette seg, og drakk den varme, søtede væsken med fett. Nå går "kaffe" bare til bakeriet.
Fyller du en stikk med deig, baker du godt 10 rasjoner. Tre slike poder – og de dystrofiske brakkene varer en dag til. 30 rasjoner er 30 liv slukket i gården til et bakeri.
Siden blokaden begynte, Vi mottar kun rugmel. Det gir mer varme. Når kommer melet?
Før krigen hørte jeg historie med å bake Borodino-brød. Oppskriften for å lage den ble oppfunnet i et kloster bygget nær stedet for slaget ved Borodino. Klosteret ble bygget av prinsesse Tuchkova til minne om mannen hennes, som døde i kampen med franskmennene. Prinsessen var sta. Hun la mye arbeid i å få tillatelse fra kongen til å bygge den. Hun bygde klosteret for egen regning. Men det var ikke om henne berømmelsen spredte seg blant folket, men om brødet som de begynte å bake i klosteret. Rugbrød, så mye at du vil gi et hvilket som helst hvetebrød for det.
Jeg hadde en sjanse til å se rug i nærheten av Borodino - tykk, vennlig, bakt av solen. Ørene svaiet helt til den blå skogkanten i horisonten. Og en herlig, snill, allmektig lukt av brød kom fra dem. Det var en fryd å gå langs en sti som er lagt blant et sammenhengende gyldent hav. Bare her og der tittet kornblomster rampete frem fra kornørene.
Og over rugen, helt i himmelens dyp, gikk en drage sirkel etter sirkel, åpnet sine rovvinger og svevde og så ut etter bytte. Og plutselig begynte det å falle rett på meg.
En liten hare hoppet ut av rughavet og ut på stien - en grå klump med solflekker. Han løftet overrasket ørene mot føttene mine og la ikke merke til faren ovenfra i det hele tatt.
Dragen regnet ikke ut at en mann kunne hjelpe haren. Det var vanskelig for rovdyret å skille seg fra sitt trofaste bytte. Dragen dykket ned foran meg og gikk rett over aksene og strødde det modne kornet med vingen. Og haren, som våknet, løp i full fart langs stien foran meg...
Jeg dagdrømte om Borodino-brød, men jeg husker ikke oppskriften. Det eneste som står igjen i minnet mitt er den vi bakte for siste gang for tre dager siden:
1. Cellulose - 25%.
2. Måltid - 20%.
3. Byggmel - 5%.
4. Malt - 10%.
5. Kake (bytt ut cellulose hvis tilgjengelig).
6. Kli (hvis tilgjengelig, erstatt måltid).
7. Og bare 40 % er rugmel!..
Det er på tide å sjekke starteren. Jeg nøler, tør ikke blande den siste kiloen med rent rugmel i den.
Skiftlederen, Alexandra Naumova, går mot meg og snur halvveis tilbake. Til slutt, etter å ha bestemt seg, nærmer han seg.
Hvorfor lurer du deg selv? - snakker. - Gå, Shura, legg på deigen!
Jeg går opp trappene og fortsetter å vente - nå vil de rope: "Mel! Mel!" Men ingen skriker.
Den halvtomme skyveren dumper ut resten av melet. Den mekaniske armen til eltemaskinen reiser seg og skraper mot bollen. Elter deigen helt til bunnen...
Det er nesten slutt på skiftet. Blir det virkelig ingen baking i dag? Teamet vårt vil sannsynligvis aldri gjennomføre det!
Jeg går ned for å melde meg til skiftet, og ser: verkstedet er tomt! Det høres skrik fra gaten. Alexandra Naumova gråter ved utgangen. Og på gården omringet en tett ring av mennesker den unge sjåføren. Det sotete, utslitte ansiktet snur seg i forvirring, først i den ene retningen, så i den andre.
Slutt å gråte! – spør han forvirret. -Flere biler kommer!
De tok det med! De kom endelig med det!
Jeg klemmer meg mot ham og vil ta på hånden hans.
Ja, jeg lever! - trekker hånden vekk. -Hva rører dere alle sammen? Enda bedre, fortell meg hvor jeg skal losse bilen?
Vi må skynde oss med lossing. Da jeg bar den første baggen trodde jeg at jeg skulle falle – jeg hadde ingen krefter. Og så husket jeg mannen som falt foran bakeriinngangen for en uke siden. Dagligvarekort er klamret i hendene. De tok ham med til den dystrofiske brakken og varmet ham med en varmepute. De ga oss "Badaev-kaffe" å drikke. De ga meg en skje med melblanding. Han åpnet øynene og skjønte at han ikke var hjemme, men i en annens brakke. Han reiste seg og klarte ikke å holde tårene tilbake: «Jeg har kort til alle! Jeg har kone og to barn hjemme!...»
Hvordan kan jeg hjelpe her? Et håp var at han hadde nok styrke til å komme dit. Han var ikke bekymret for seg selv, men for andre!
Jeg møtte denne mannen to dager senere mens jeg samlet ved til bakeriet. Likevel solgte han kortene sine, reddet kona og barna...
Derfor har jeg ingen rett til å falle! Det er tross alt mer enn bare mel i denne posen. Det er noens liv i denne posen!
Så hun overbeviste seg selv og nådde lageret. Jeg helte melet i pusheren. Jeg står der, klarer ikke å trekke pusten, og jeg kjenner ikke igjen fabrikklageret. De siste tre dagene, som et utdødd hus, hadde det vært skremmende med sin frosne tomhet.
Kvinner gikk tungt med vesker på ryggen. De melstøvede ansiktene smilte, og tårene rant nedover kinnene deres.
Etter lossing samlet alle tre skiftene bakere seg i verkstedet. Alle ville se brødbaking med egne øyne.
Den første eltemaskinen er endelig lansert. Jernhånden begynte å elte det klissete deiglaget. Og plutselig ble dispenseren ved den andre bollen satt til elting stille. Det sluttet å renne vann inn i melet.
Vann, hvor er vannet?
Bøtter, tønner, bokser - vi legger alt under kranene. Men de samlet bare dråper. Det ble klart: vannforsyningen var frosset. Hvordan bake brød?
En av jentene foreslo å ta vann fra Neva. Sleden og hestene ble umiddelbart utstyrt.
Den første tønnen ble brakt inn i gården, hvitaktig fra isen. De øste fra den i bøtter og prøvde å ikke søle den. Jeg kunne ikke la være å tenke: vannet vårt er også fra Ladoga, akkurat som melet vårt. Neva renner fra Ladoga...
Varm surdeig damper litt av tilsetning av isvann. Under gjæringen er det viktig at temperaturen på deigen ikke faller under pluss 26 grader. Ellers vil brødet ikke være voluminøst og vil ikke bake godt. Nå kunne ikke bare temperaturen holdes, men det var ikke nok tid til at deigen kunne gjære. Det gikk direkte fra partiet inn i skillet, og ble deretter lagt ut i belg.
Lederen for verkstedet, Sergei Vasilyevich Utkin, nærmet seg lossevinduet til ovnen. Jeg førte hånden forsiktig over deigen. Det blir tross alt brød til Leningrad!
En halv time senere pustet ovnen allerede med en fuktig, viviparous varme. Jeg kjente allerede lukten av rugbrød. De første belgene i vuggene nærmet seg lossevinduet og svaiet. Og så hylte sirenen. Nattbombing!..
Det var bare noen få igjen i bakeriet. Resten tok opp poster på tak og loft.
Fra de kastede fakkelbombene ble Leningrad opplyst med grønn-hvite sirkler til det gjorde vondt i øynene. Jeg ser flyene snu for å bombe oss. Bomber eksploderer utenfor portene til bakeriet. Når de kommer ut av dykket deres, flyr flyene lavt over byen. Sporkulene deres trenger som varme spiker inn i taket på hovedbygningen der brødet ble bakt.
De første minuttene sto jeg på taket som om jeg var dømt til døden. Hun trakk ufrivillig hodet inn i skuldrene. Men så snart lighteren falt i nærheten, løp hun umiddelbart mot den, uten å merke hylet og den iskalde takets skråning. Hun løp med bare én tanke – å redde det bakte brødet.
Lighteren sprayet flammende spray over taket. De smeltet is og jern og brant seg fast i tretaket. Den eneste redningen er å kaste henne i bakken. Der vil lighteren dekkes med sand eller druknes i en tønne med vann.
Den natten smeltet til og med tangen min. Hvis jeg ikke hadde vært på taket selv, ville jeg neppe trodd at så mange lightere kunne slippes på en gang.
Etter bombingen ble to eller tre jenter igjen på vakt på taket av bakeriet. De måtte se etter ulmende kull et sted. Resten gikk tilbake til verkstedet til ovnen.
Det første som fanget meg var radene med podiks. De gikk forsiktig den ene etter den andre ut av lossevinduet. Bakerne tok tak i brettene med vottene sine, tok behendig ut brødene og la dem på brettene.
Jeg tar det varme brødet med beven. Jeg føler ikke at det brenner i håndflatene mine. Her er de, ti blokaderasjoner! Ti menneskeliv!..
Oppskrift på beleiringsbrød
I Leningrad, i desember 1941, ble den aller minste rasjonen innført - de samme 125 blokadegrammene utstedt på kort. Brødbunn så var det rugmel, som cellulose, kake, melstøv ble blandet til. Deretter bakte hver fabrikk brød etter sin egen oppskrift, og la til forskjellige tilsetningsstoffer. Besøkende på utstillingen vil kunne bli kjent med utstillingene som Leningraders så på utstillingen «Edible Wild Plants», som åpnet i et av de beleirede museene i 1942.
I lang tid var teknologien for å lage brød skjult; bakerens dokumenter ble merket "for offisiell bruk" og til og med "hemmelige". Det var ikke nok mel, agner, kli og til og med cellulose ble tilsatt brødet.
Men hva slags brød var dette?
bare 50 % av den besto av defekt rugmel.
den inneholdt også 15 % cellulose,
10% malt og kake,
5 % hver av tapetstøv, kli og soyamel.
Dette betyr at et 125g eller 250g stykke var ganske lite og lite kalorier. For denne brødbiten måtte man stå i kø i mange timer i kulden, som var opptatt mens det ennå var mørkt.
Det finnes flere oppskrifter på blokkadebrød, de er velkjente, og noen ganger når melerstatninger opp til 40 prosent i dem. Her er noen av dem:
soyamel 5%,
kli 10%,
cellulose 15%,
tapet støv 5%,
lagt til deigen ulike økologiske ingredienser som sagflis fra tre. andelen sagflis var noen ganger mer enn 70%;
i tillegg, i begynnelsen av blokaden la de til brødet et stort nummer av vann, det resulterende brødet var en flytende, slimete masse.
defekt rugmel 45%,
Den inneholder 10 prosent matcellulose, 10 prosent kake, 2 tapetstøv, 2 poserester, 1 furunål, 75 prosent rugtapetmel. Stekepanner ble smurt med sololje.
Sammensetningen av brødet inneholdt omtrent 50 prosent mel, og resten var bygd opp av forskjellige urenheter.»
Brød begynte å bli bakt med forskjellige tilsetningsstoffer. Standard brød
63 % besto av rugmel,
4% - fra linfrøkake,
8% - fra havremel,
4% - fra soyamel,
12% - fra maltmel.
Resten besto av enda flere mindre urenheter.
Samtidig forsøkte hvert bakeri å bake brød som var forskjellig fra produktene til «konkurrentene». Dette ble hovedsakelig oppnådd ved å tilsette bastmel inneholdende fra 3 til 6 % stivelse og sukker, samtsolsikkeskall . På initiativ av Sharikov, professor ved Skogakademiet, begynte de å produsere proteingjær av cellulose, som ble brukt til mat. Melasse ble også produsert av cellulose.
Hovedingrediensene i blokkadebrød er solsikkekake og matcellulose.Kake er et avfallsprodukt fra oljemaling - frø knust sammen med skallet. Og jo lenger blokaden varte, jo mindre mel ble det igjen på lagerene og jo mer kake og cellulose måtte til i brødet. De resterende komponentene i blokadebrødet forble de samme. Dette er surdeig, salt og vann. I sin rå form veier brødbiten én kilo og femti gram. Når den er ferdig, skal den veie nøyaktig én kilo. Men selv i de vanskeligste dagene overholdt bakere de grunnleggende kravene til teknologi. For det første må deigen, lagt i formen, ligge der en stund og heve. For det andre, før baking, må ovnen varmes opp til 210 grader Celsius. Til slutt, etter en time og ti minutter, tas brødet ut av ovnen. Det lukter kake og litt parafin, for for å spare penger brukte de maskinolje fremfor vegetabilsk olje for å smøre formen. Dette brødet smaker litt salt.Mer salt ble tilsatt slik at mer vann kan helles i deigen og følgelig øke det totale volumet av brødmassen.
10–12 % er rugtapetmel, resten er kake, mel, melrester fra utstyr og gulv, poser, matmasse, furunåler. Nøyaktig 125 g er den daglige normen for hellig svart blokadebrød.
I moderne forhold Det er usannsynlig at du vil kunne bake ekte beleiringsbrød i en elektrisk ovn. Tross alt er brød laget med elektrisitet slett ikke det samme som brød bakt over bål.
Til slutt, etter en time og ti minutter, tas brødet ut av ovnen. Det lukter kake og litt parafin, for for å spare penger brukte de maskinolje fremfor vegetabilsk olje for å smøre formen.
Dette brødet smaker litt salt. Mer salt ble tilsatt slik at mer vann kunne helles i deigen og følgelig kunne det totale volumet av brødmassen økes.
Derfor ba de overlevende fra blokade om at kvoten deres ble gitt dem i bedervede stykker. Foreldede stykker inneholder tross alt mindre vann og mer brød. Dagsnormen for barn, eldre og andre pårørende i november 1941 var 125 gram blokade
Litteratur :
Veselov A.P. Kampen mot sult i det beleirede Leningrad
Hass Gerhard "" - 2003. - Nr. 6
Wikipedia – Elektronisk ressurs. - http://ru.wikipedia.
God ferie alle sammen! GOD SEIERSDAG! Fred til oss alle...
Han var svart og klissete...
I dag vil jeg, bare for minnets skyld, minnes brødet til det beleirede Leningrad.
Blokaden, som vi vet, varte i 900 dager og netter, kjente ikke "lette" perioder. I begynnelsen av desember 1941, sammen med Leningrads vintermørke, stormet kulde og sult inn i byen. Livet så ut til å gå nedoverbakke, og hver neste dag var verre og vanskeligere enn den forrige. Et vanlig stykke brød ble en juvel foran øynene våre.
Brødstandarden ble redusert fem ganger. "For å unngå avbrudd i leveringen av brød til fronttroppene og befolkningen i Leningrad, bør følgende standarder for brødforsyning etableres fra 20. november 1941:
- arbeidere og ingeniører 250 g;
- ansatte, pårørende og barn 125 g;
- førstelinjeenheter og krigsskip 500 g;
- flyteknisk personell fra luftforsvaret 500 g.
- til alle andre militære enheter 300."
Det var slik vi ble født "ett hundre og tjuefem blokadegram med ild og blod i to", som kom inn i minnet og bevisstheten til millioner av mennesker som et symbol på umenneskelige prøvelser, ble grunnlaget for tvister, versjoner og legender. Under blokaden var det standarder for frokostblandinger, kjøtt, smør og sukker. Men kortene ble nesten aldri solgt, distribusjonen av disse produktene ble "engangs", de var avhengige av ubetydelige leveranser og oppfinnsomheten til Leningrad matarbeidere ("gelé fra innmat på bekostning av kjøtt"). Og bare brød, selv om det hadde noen feil, ble gitt ut regelmessig. I mange dager under beleiringen forble et stykke brød den eneste kilden til liv og det eneste håpet for en person.
Like heroisk som ambulansetjenesten jobbet seks bakerier i det beleirede Leningrad. Produksjonen stoppet ikke en eneste dag. I lang tid var teknologien for å lage brød skjult; bakernes dokumenter ble merket "for offisiell bruk" og til og med "hemmelig". Det var ikke nok mel, agner, kli og til og med cellulose ble tilsatt brødet. Høsten '41 og vinteren '42 er de vanskeligste tidene.
Folk som overlevde krigen tar vare på hver eneste smule og kaster aldri en liten bit mat i søpla.
Ved begynnelsen av blokaden viste matforsyningen i Leningrad seg å være svært ubetydelig. Mel og korn i 35 dager, kjøtt - for 33, fett - for 45, frokostblandinger og pasta - i 30, sukker og godteri - i 60 dager. Fra 23. november til 1. desember 1941 ble det bare levert 800 tonn mel, som er mindre enn to dagers forbruk. Normen for å utstede brød ved hjelp av rasjoneringskort, introdusert en måned etter krigens begynnelse, gikk jevnt ned - i november 1941 hadde arbeiderne rett til 250 gram brød, og alle andre - 125 gram.
Nesten umiddelbart begynte letingen etter alle slags materstatninger. Forskere fra Forestry Academy, under ledelse av professor Sharkov, utviklet teknologi og organiserte produksjonen av hydrocellulose som tilsetningsstoff for brød og næringsgjær. Ølproduksjonen stoppet i hele Leningrad, og 8 tusen tonn malt lagret i bryggerier ble fraktet til møller, malt og brukt som tilsetningsstoff til brød. Til samme formål ble 5 tusen tonn havre beregnet på hestefôr og 4 tusen tonn bomullskake som ble oppdaget på territoriet til Leningrad-havnen overført. Melstøv begynte å skrapes av veggene til Nevskaya Mills melmølle.
Liviza mestret produksjonen av molotovcocktailer, samt næringsgjær og vitaminer fra furunåler. Stepan Razin begynte produksjonen av anti-tankflasker med brennbar væske, skallhylser, samt cellulosehydrolysat - et fyllstoff for produksjon av brød, furuvitamindrikk, eddik og surkål. I denne perioden ble tørkeavdelingen brukt til å tørke produkter utvunnet fra bunnen av Ladogasjøen.
Ansatte i Krasny Baker-bedriften ble tvunget til å utvikle en oppskrift på "beleiringsbrød": matcellulose - 10%, bomullskaker og tapetstøv - 14%, mais- og rugmel - litt mer enn 60%, resten er tilsetningsstoffer. Fra 1943 til 1945 var bakeriet delvis møllkule; bare konditoriet drev, som produserte kjeks, kjeks og produkter til sykehus.
I løpet av blokkadens dager gikk arbeidere ved den mest avanserte bedriften i bransjen på den tiden - Badaev-bakeriet (nå OJSC Karavay) over til døgnarbeid og en brakkelignende situasjon. Brødet ble bakt med en blanding av malt, havre og oljekaker. Spesialister fra sentrallaboratoriet, når de laget oppskrifter for baking, inkluderte cellulose, bjørkeknopper og furubark. Daterte forseglede kolber som inneholder komponentene som dannet grunnlaget for beleirings-"brødet" er fortsatt lagret.
Det såkalte barkmelet (av ordet skorpe) ble også brukt. Da bilene som leverte mel til den beleirede byen sank på Ladoga, registrerte spesialteam flomstedene, og deretter, i ly av mørket, for ikke å komme under ild, nådde de stedet på den etablerte isen og løftet posene. med kroker på tau. Noen ganger kunne dette gjøres på en dag eller to, men noen ganger lå melet under vann i opptil to uker.
Midt i posen forble litt mel tørt. Den ytre, våte delen, når den er tørket, stivnet som sement. Disse "sement" skorpene ble sendt til bakeriet. Etter å ha jobbet 12 timer i produksjonen brukte arbeiderne ytterligere 2-4 timer på å dele "sement"-skorpene i biter med store pinner, og deretter knuste og male dem. Barkmel gjorde det mulig å redusere bidraget av svært uspiselige komponenter til 50 prosent.
Presentasjon - Sovjetisk bakside under den store patriotiske krigen
Presentasjon for en leksjon om eventyr G
Hvorfor Alexander Nevsky ble en venn av Tatar Khan og inngikk en allianse med horden