Kokkefeil: hvilke feil lærte hovedstadens kokker av? Russiske kokker på Far From Moscow-festivalen i Los Angeles Kjente middagsgjester

Den første gastronomiske festivalen «NORD» har startet. I flere dager ble byen et kulinarisk paradis for enhver gourmet, og spesielt for elskere av tradisjonelle nordlige retter. Ikke bare lokale, men også spesielt inviterte kokker lager mat på festivalen. Jeg snakket med dem om hvilke lokale produkter som har størst potensial, hva Norilsk-kokkene mangler, og hva gastrofestivalens viktigste fortjeneste er.

Anatoly Kazakov, kokk på Selfie-restauranten:

Det er en oppfatning at det nordlige kjøkkenet er for spesifikt og at det ikke vil appellere til folk flest. Men det er ikke slik. Ja, det vil være uvanlig for de som aldri forlater sushibarer og alle slags McDonald's, men for en person som forstår mat og er gastronomisk kunnskapsrik, er nordlig mat på den ene siden helt vanlig, og på den andre alltid interessant. . Hvordan?

Vel, for det første med sine unike produkter. For eksempel, nå i Norilsk er det høysesong for kjølig fisk: smelte, sik, muksun. Her er kaviaren. Hjortekjøttet her er utrolig fantastisk. Det er hvite rapphøns og arktiske harer her. Dette er alle produkter som er utrolig interessante å jobbe med og hvis potensiale må utvikles for å kunne vise ektheten til det nordlige kjøkkenet både i selve norden og i alle andre russiske regioner.

Og for det andre er de fleste produktene her sesongbaserte: sommeren her varer bare et par måneder, og det er praktisk talt ingen lavsesong. Sesongvariasjoner er en alvorlig trend i det siste, fordi det i stor grad påvirker smaken av produktet: si, den samme siken eller omulen her i Norilsk og et sted ved Baikalsjøen skiller seg ganske merkbart. Det samme gjelder viltkjøtt: i Krasnoyarsk- og Murmansk-regionene er det helt annerledes. Dette er viktig for alle å forstå – både matelskere og kokker. For eksempel med å jobbe med lokale produkter får jeg mye erfaring. På gastrofestivalen i Norilsk likte jeg for eksempel å jobbe med polharer og ville rapphøns. Og jeg prøvde å vise hvilke interessante ting som kan gjøres med dem. Tross alt, hva skjer? Nå er disse produktene i sesong, og du finner dem knapt på lokale restauranter.

Det er dette jeg ser på som hovedproblemet festivalen må løse: å overbevise nordlige kokker om at de ikke skal kopiere den europeiske menyen, men lage sin egen, interessante en av lokale sesongprodukter som trenger å bli elsket og verdsatt. Og være basert på lokale kulinariske tradisjoner. For eksempel angrer jeg virkelig på at jeg ikke har nok tid til å reise fra Norilsk til landsbyene der urfolk bor og bli kjent med maten deres. Men hva hindrer de lokale kokkene i å gjøre dette?

1 /14

Georgy Troyan, kokk på restauranten Severyan:

Den viktigste fortjenesten til NORTH-gastrofestivalen er at den beviser: Russisk mat - inkludert kjøkkenet i det russiske nord - har blitt en global trend.

Når det gjelder meg personlig, kom jeg hit for å demonstrere for både russiske og utenlandske kokker hvilke fantastiske retter som kan tilberedes av lokale spesialiteter. I dag skal jeg for eksempel koke et rådyrhjerte. Men det er også muksun og smelt her... Utrolig! Jeg lager mat med disse produktene veldig ofte i Moskva, men av en eller annen grunn er de ikke veldig populære i Norilsk ennå. Så jeg bestemte meg for å introdusere lokale kokker for min erfaring, og viktigst av alt, for ressursene de har for hånden, men hvis potensial ennå ikke er fullstendig avslørt. La oss si at dette er hva jeg lager i restauranten min: Jeg baker et flatbrød, tørt og tørt hjortekjøtt, lager en slags basturma av det, og river det så for å gi kjøttet en luftig tekstur. Så heller jeg kjøttet i flatbrødet. Jeg bruker ofte sikkaviar...

Dette er imidlertid en gjensidig prosess: personlig var det først her, på Sever-gastrofestivalen, at jeg innså hvor forskjellig smaken av lokale produkter er fra deres analoger som vi jobber med i Moskva. Kvaliteten deres er utrolig høy her. Det er synd at vi ikke tok hensyn til dette før, men nå har selvfølgelig embargoen i stor grad bidratt til at vi har blitt bedre bevisste på våre russiske produkter. Alle er vant til dorado og havabbor. Men, jeg forsikrer deg, muksun er ikke verre! Det viktigste er å kunne jobbe med det.

Generelt er konklusjonen min denne: ja, selv i Norilsk-restauranter ville det være rart å lage mat kun fra nordlige produkter, men å ikke bruke dem i det hele tatt er en forbrytelse. Det samme gjelder lokale retter. La oss si at jeg virkelig likte frossen fisk. Så jeg vil ønske en ting til de lokale kokkene: «Slutt å se mot Moskva og lag det de lager her! Du har ditt eget kvalitetsprodukt og gode oppskrifter. Så utvikle dette potensialet!»

Gastronomi, som all kunst, er 10 % talent og 90 % hardt arbeid. I dag må sjefen være veldig arbeidsom og samtidig en sterk leder. "Gutter, jeg er en skaper, la meg være i fred!" - fungerer ikke lenger. Å finne produkter til riktig pris er også vår oppgave. Vi bør ikke lete etter mytiske analoger av det vi tapte på grunn av sanksjoner, vi bør se etter lokale produkter, interessante og velsmakende. Og lønnsomt. Et sted er sesongen kort, et sted klarer ikke produsentene de volumene vi trenger. Og vår virksomhet er lønnsomhet. Prisene stiger hver dag, og du må ikke bare være en kokk, men en kokk-sjef for å reagere raskt - endre menyen raskt, bytt en leverandør til en annen, bytt til nye sesongprodukter.

Jeg vil aldri gå til en restauratør: skal jeg lytte til hvordan han skapte designet? Jeg går til kokken, jeg er interessert i hvordan han tenker, hvordan han utvikler seg. I løpet av de siste to årene har alt kommet til riktig markeds- og restaurantformat. Hvis gjester nylig besøkte en restauratør, en interiørdesigner, en gruppe selskaper eller til og med en kelner som serverer dem godt, spør de nå: "Så hvem er kokken?" Og før var det viktigere med festen, «moro eller ikke moro».

De som går på restauranter har også «vokst opp». De som hadde en karmosinrød jakke på 90-tallet, bruker nå dyre designerdresser – de har dyrket stilsansen. Og smak utvikles på samme måte. De fleste av dem er ikke lenger interessert i om det er en kjent person som sitter ved nabobordet, de ser på kulturen i restauranten.

Hvis du hadde fortalt en gjest for fem år siden: "Jeg setter deg ved et bord, men du vil ha en grense på 2 timer," ville han ikke ha trodd det - "Hvordan er det?" Men dette er vanlige europeiske regler; du kom ikke for å sitte med te, men for å spise. Nå forstår folk dette og reagerer riktig.

Vi tilbereder ikke-triviell mat, og dette er det mest interessante. Folk kommer til oss for bestemte retter og forteller vennene sine om dem. Journalister kommer ofte, prøver noe nytt, skriver om oss – jeg er glad for at de er interessert her. Det er et synspunkt at en journalist bør komme til en restaurant inkognito for å kunne kritisere den. Jeg er sikker på at dette vil skje i Russland over tid. Restaurantkritikk er, i likhet med restaurantbransjen selv, fortsatt en veldig ung bransje, de vokser og utvikler seg parallelt. Journalister har ingen andre steder å få informasjon om produkter, oppskrifter, teknologier, som å stille en kokk et spørsmål - de har ikke en slik spesialisert utdanning. Det virker for meg som om vi nå er på det stadiet hvor vi må hjelpe hverandre – vi gir dem vår fagkunnskap, de gir oss sine kommentarer.

Mange erklærer bare at kokken på en restaurant er dens medeier. Det er for tidlig å kalle dette en trend. Du må gi enda mer for andres investeringer, fordi folk tror på deg. Og for ditt rykte også. I vårt yrke er jungeltelegrafen svært viktig. Du kan være en "topp" i 10 år, men når du først gjør en feil og du blir husket nøyaktig for dette øyeblikket. Og det spiller ingen rolle om du er eier eller ansatt.

Krisen har endret seg lite. Å jobbe så mye som mulig med russiske produkter har alltid vært vår prioritet - vi så etter bønder, promoterte lite kjente produkter fra regionene. I løpet av de siste 15 årene har mange russiske kokker vært opptatt med å tilberede retter fra utenlandske retter fra utenlandske produkter. Ta en typisk Moskva italiensk restaurant i går: kokken bestilte mozzarella i Italia, brakte den hit, kuttet den og satte den i - hva er hans fortjeneste i dette? Hvis han hadde funnet en kul Adyghe-ost, funnet ut hvordan han kan servere den lønnsomt og interessant - så ja, han er flott! Linjen som skiller en profesjonell fra "bare en kokk" er tynn. Først nylig har det blitt åpenbart for de fleste at våre innenlandske produkter er både interessante og konkurransedyktige. Du trenger bare å være i stand til å finne noe blant dem som vil gi gjenklang med smaksminnet vårt.

Det vanskeligste er å få jevn kvalitet og volum på restauranten. Det er gårder som produserer fjærfe eller kjøtt for oss. To uker før slakting blir fjærfeet matet med mais, barna mates med melk i en viss tid slik at kjøttet blir mørt - vanligvis er forbrukeren ikke engang klar over disse detaljene, men de lar oss få et produkt på et nivå høyere enn i massemarkedet. Våre speditører styrer disse prosessene, og jeg går ofte til bøndene selv. Dessverre tror de fleste kokker ikke at de trenger å gjøre dette.

Det som skiller russiske kokker fra utenlandske er først og fremst mentaliteten deres. Da jeg dro på jobb i Italia i 2005, var oppdagelsen for meg ikke nye produkter eller oppskrifter, oppdagelsen var selve holdningen til folk til virksomheten de bor i. De har en forretningsmessig tilnærming til hva og hvordan de jobber, og også for hvem de jobber. Dette er en annen dimensjon.

Du må jobbe hardt for at de skal like det. Men hovedsaken er at enhver kokk selv skal nyte maten han lager. Hvis du har 30 roboter på kjøkkenet ditt, ikke forvent et mirakel: selv om en av dem prøver retten og ikke liker den, vil han fortsatt gi den til gjesten.

Sjefens oppgave er å innpode menneskene som jobber på teamet hans den samme filosofien som hans, det samme synet på yrket. Jeg motiverer kokkene mine slik at de ønsker å utvikle seg og lese bøker. For eksempel gir jeg deg en oppgave: du har en kongle – tenk på hva du kan gjøre med den. Og folk tenker, graver, søker. Noen ganger kan de gi en veldig interessant idé. Det mest verdifulle er alltid ideen. Jeg trenger ikke underordnede som ikke bryr seg om hva de gjør – jobber på kjøkkenet mitt eller tilbereder koteletter på fabrikken.

Både jeg og Vladimir Mukhin - vi trente begge i utlandet. Dette er en veldig nyttig erfaring som lar deg revurdere den grunnleggende kunnskapen som hver kokk mottar i begynnelsen av karrieren. Jeg sikter spesifikt til profesjonelle kokker, som fra en tidlig alder ble lært grunnleggende franskkunnskaper basert på teknikken for å arbeide med produktet. Dette er basen du ikke kan bli en ekte kokk uten. Du kan være en talentfull kokk, en fasjonabel karakter, men ikke noe mer.

Nå for tiden er det veldig tøff konkurranse, gjestene har blitt mer interessert i restauratører og kokker. Det er ikke noe slikt snobbet "Vel, dette er selvfølgelig ikke Monaco." Folk går dit de vil. Og kollegene våre kommer til oss og ser hva vi gjør og hvordan vi gjør det. Kokker forstår at nå kan du ikke komme langt med biff Stroganoff, du må utvikle deg kontinuerlig. Da jeg startet min karriere, var restaurantens markering 10 "ender". Og alt fløy avgårde. Nå er det 3-4, som i Europa.

Dette betyr at øyeblikket ikke er langt unna da alle ikke-profesjonelle vil bli eliminert, og folk som virkelig vet hvordan de skal jobbe vil sette tonen i markedet.

Anatoly begynte sin karriere i 1998 på Moscow Cosmos Hotel. Fra 2002 til 2005 jobbet han som souschef på restauranten Oblomov. Deretter dro han til Italia, hvor han forbedret ferdighetene sine ved Restaurante Castello (Lecce) og Charlie Hotel (Taranto). I 2007 kom han tilbake til Moskva, jobbet som kokk på restauranten The Most, og på slutten av 2010 ble han kokk på Bon by Novikov og Stark. Leder for tiden kjøkkenet til den nye Hills-restauranten.

Anatoly Kazakov fullførte et internship ved Gualtiero Marchesi (3 Michelin-stjerner), mottok Silver Triangle-prisen på Moskva Gastronomic Festival i 2012, tok 4. plass i konkurransen S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Hans credo er en ikke-standard tilnærming til standard Produkter.

Fremtiden tilhører lokale produkter og god matopplæring

Anatoly Kazakov

Kokk på Hill's Restaurant

I restaurantbransjen Jeg har jobbet siden jeg var 14 år.
Jeg ble kokk, fordi matlaging er den beste av kunsten.
Min mest verdifulle erfaring– samarbeide med Gualtiero Marchesi, som absolutt endret mitt syn på produkter og min holdning til dem.
Det overrasker meg fortsatt mangel på normale kulinariske institutter.
Jeg spesialiserer meg basert på lokale råvarer, fordi vi har mange autentiske produkter som vil gi europeiske et forsprang. Du trenger bare å lære deg å jobbe med dem.
Min matlagingsstil– eleganse, enkelhet, logikk.
Mine favorittingredienser– malt pære, høy, nesten all sesongens frukt og grønnsaker.
Min mest uvanlige rett– rødbeter med kirsebærsmak med kornete cottage cheese, bokhvetepapir og eplecider “snø”.
De mest uvanlige ingrediensene De jeg brukte var furuharpiks, melkeskinn, kløverknopper.
Jeg liker ikke å jobbe med likegyldige mennesker.
Jeg er inspirert Sovjetiske komponister og russisk natur.
Når jeg lager mat, jeg tenker på... produktet liker det!
Prøver utstråle bare positive følelser - de ansatte, og deretter gjestene, er belastet med dem.
Jeg klarer meg ikke på kjøkkenet uten kokker - dette er mine verktøy.
Jeg er mest sliten fra uoppmerksomme mennesker.
En kokkens verste feil- "server nummeret."
Jeg vil dedikere min neste rett unge gutter som står overfor å velge yrke.
Drømmeetableringen min, dessverre, ikke lønnsomt.
Hjemme lager jeg mat smørbrød med ost.
Blant de viktigste trendene i dag– det jeg lagde i går.
Framtid for lokale produkter og god kulinarisk utdanning for kokker.

Forrige helg fant den første festivalen for moderne russisk kultur - Far From Moscow - sted på territoriet til et av de viktigste universitetene i Amerika - UCLA i Los Angeles. Som en del av FFM ble innbyggerne i California kjent med de viktigste russiske filmpremierene, moderne russisk musikk, og hver festivaldag ble avsluttet med en stor gallamiddag i Santa Monica, hvor Anatoly Kazakov (kokk på Selfie-restauranten) og Georgy Troyan (kokk) fra Severyanye-restauranten ") viste hovedtrendene til moderne russisk mat.

I år ble moderne russisk mat i Los Angeles representert av Anatoly Kazakov og Georgy Troyan. California er et av USAs viktigste gastronomiske kraftsenter, og rundt 20 millioner mennesker bor i «stor Los Angeles». Tatt i betraktning alt dette er det merkelig at de mest relevante og interessante representantene for russisk gastronomi ikke tidligere har kommet på turné til Los Angeles.

Hvis fans av russisk musikk og kino, først og fremst av russisk opprinnelse, samlet seg på universitetets territorium, kom ekte skjønnhetskjennere til Santa Monica, mennesker som former verdenstrender innen kino og musikk, som ble matet av de beste amerikanske, franske og italienske kokker. Russisk mat overrasket virkelig gjestene med sin modernitet, friskhet, letthet, ynde og upåklagelig harmoni av smaker.

Igor Gubernsky - President for Moskva Gastronomic Festival - kurator for FFM gastronomiske program:

"Los Angeles, en by som elsker seg selv og alltid hilser fremmede med forsiktighet, så mange fagfolk fra alle felt ønsker å finne seg selv her, i "englenes by." Under alle disse omstendighetene ble kokkene våre veldig vennlig mottatt. Vi ble redd for at moderne russisk mat ikke vil bli forstått av alle, men til slutt ga middagene et veldig sterkt inntrykk, og gjester, fra de vanlige Los Angeles TV- og filmskuespillere til Rothschilds, sang ros til Anatolys dyktighet og talent Kazakov og Georgy Troyan. Vi tok det første vellykkede skrittet. Å presentere ny, fasjonabel russisk gastronomi i California er åpenbart en veldig riktig og nødvendig ting for å utvikle bildet av Russland i utlandet. Når alle amerikanere forventer av oss de samme dumplings, borsjtsj og Olivier salater, og våre kokker viser fantastisk russisk smak gjennom prisme av de nyeste teknikkene og metodene for tilberedning, dette fungerer for landets image ikke verre enn arbeidet til utenriksdepartementets diplomater.»

Ilya Lagutenko - Medarrangør av festivalen - kurator for FFM-musikkprogrammet:

"Vi klarte det nesten umulige - et team av entusiaster fra forskjellige land forberedte tre begivenhetsrike festivaldager, og ikke bare hvor som helst, men i Los Angeles, hvor kulturlivet er mangefasettert og mangfoldig, og de mest spennende arrangementene finner sted hver dag. klarte å vise publikum det beste innen samtids uavhengig og klassisk musikk, kino, gastronomi og eksperimentell kunst. Jeg er sikker på at dette ikke blir vårt siste prosjekt her, og jeg håper at våre nye arrangementer ikke blir mindre vellykkede."

Anatoly Kazakov - kokk på Selfie-restauranten:

"Dette er ikke første gang jeg opptrer på turné, men jeg var interessert i å se hvordan amerikanerne ville reagere på det faktum at de ikke vil se kulebyak og sild under en pels på tallerkenene sine. Vil de forstå budskapet som vi prøver å formidle til verden - russisk mat er ikke tung, utdatert mat med vodka, men velsmakende, lys og interessant og ikke dårligere i attraktivitet til de beste kjøkkenene i verden";

Georgy Troyan - kokk på restauranten Severyan:

"Jeg brakte til Amerika retter, på den ene siden, tradisjonelle i tilberedningsmetoden som er karakteristisk for russisk mat - baking, koking, sylting, på den annen side, veldig lett å forstå og moderne i smak. Som det viste seg, er amerikanere veldig tydelig på vår tradisjonelle smak."Mange middagsgjester kom bort til Anatoly og meg og uttrykte sin beundring og takket oss for gleden. Det er veldig stimulerende og inspirerende å vise russisk mat i all dens mangfold, spesielt siden det er nok muligheter for dette."

Langt fra Moskva middagsmeny:

1. år Anatoly Kazakov

Ørret marinert i tyttebær med agurktartar

2. år Georgiy Troyan

Oksetatar med pepperrot og gjeddekaviar

3. år Anatoly Kazakov

Krabbe med hirse

4. år Georgy Troyan

Pannekaker laget av fuglekirsebærmel med steinsopp og tørket vilt

5. år Anatoly Kazakov

Kalvetunge med smult, røkte poteter og morkler

6. år Anatoly Kazakov

Sorrel panna cotta med rømmeis

7. år Georgy Troyan

Bakt plomme med røkt is

Viktige middagsgjester:

Nathan og Loretta Rothschild, Robin Tunney-skuespillerinnen, Nicky Marmet-arkitekten, Ilya Lagutenko, Gary Baseman-artist, regissør, skuespiller og UCLA-utdannet, Jeffrey Greenberg Greenberg - kurator for Grammy Board of Trustees og eier av Village opptakerstudio, Jesse Ehrmann - visedirektør president for Warner Bros., John Alagia - musikkprodusent Dave Matthews, John Mayer, Jason Mraz, Eliot Hazel - musikkvideoregissør for U2, Radiohead Natalia Fabia-artist, Richard Louderback-artist, David MacFadyen President for Pacific Sound & Vision Foundation, professor ved UCLA.

Menyen inneholdt hjortetartar med vill hvitløk og dampet sik, stekt med en lommelykt.

#NORILSK "Taimyr Telegraph" - Anatoly Kazakov, kokken på Moskva-restauranten Selfie, en av de hundre beste restaurantene i den internasjonale rangeringen av Verdens 50 beste restauranter-2017, gjennomførte en mesterklasse for kokkene til restauranten Grill Farm. Og før det fortalte innbyggerne i Norilsk om hvilke produkter han foretrekker å bruke. Vinneren av tittelen «Årets kokk Gault&Millau 2018», vinner av «Silver Triangle»-konkurransen og finalist i S.Pellegrino Cooking Cup 2012 viste seg å være en veldig enkel og sosial person: "I dag er det rundt 12 gårder i forskjellige regioner i landet som jobber for oss. Som et resultat får vi søtpoteter eller svarte tomater av beste kvalitet."

Kazakov er en av de lyseste representantene for det nye kreative kjøkkenet. Tradisjoner, lokale produkter og moderne matlagingsteknikker er de tre hovedprinsippene som kokken bygger sitt arbeid på. Han søker og finner harmoni i kombinasjonen av 3-4 ingredienser i hver rett, og viser at selv de enkleste produktene kan være virkelig gastronomiske.

Sammen med sous-kokkene til Selfie-restauranten Alexander Pavlenko og Dmitry Avdeev tilberedte han retter av fisk, kjøtt og kaviar. Som et resultat av denne kulinariske historien kom Anatoly Kazakov med flere fantastiske oppskrifter. Kaldrøkt sik med syltede grønne tomater. De pynter også hjortetartar med vill hvitløk og bakt hjortekinn med smult fra reinsdyrmagefett og jordskokkpuré.

"Historien om grønne tomater er veldig nær nordlige byer. De som hadde barndom på 70- og 80-tallet husker sannsynligvis tre-liters krukker med tomater som selges i dagligvarebutikker," bemerket Anatoly Kazakov.

I tillegg fikk gjestene på Grillgården prøve sikkaviar med ungkål, tørket vilt og estragonsmør. Den fakkelsvidde dampede siken ble servert med fermenterte vintereplefileter.

"Det er veldig velsmakende, uvanlig. Noen ganger er det ikke engang klart hva retten er laget av. Og det er veldig overraskende at dette er alle våre lokale produkter. Jeg vil gjerne at alle disse rettene skal være inkludert i den permanente menyen," var den enstemmige oppfatningen av restaurantbesøkende som var i stand til å prøve rettene, tilberedt av Anatoly Kazakov.