셰프의 실패: 수도의 셰프들은 어떤 실수로부터 배웠나요? 로스앤젤레스에서 열린 Far From Moscow 페스티벌의 러시아 셰프 유명 저녁 손님

제1회 미식축제 'NORTH'가 시작되었습니다. 며칠 동안 이 도시는 모든 미식가, 특히 전통적인 북부 요리를 좋아하는 사람들을 위한 요리의 천국으로 변했습니다. 현지 셰프뿐만 아니라 특별히 초청된 셰프들도 축제에 참여합니다. 나는 그들과 함께 어떤 지역 특산품이 가장 큰 잠재력을 가지고 있는지, 노릴스크 셰프들이 부족한 것은 무엇인지, 미식축제의 가장 큰 장점은 무엇인지에 대해 이야기를 나눴다.

Selfie 레스토랑의 셰프인 Anatoly Kazakov는 다음과 같이 말했습니다.

북부 요리는 너무 구체적이어서 대부분의 사람들에게 매력적이지 않을 것이라는 의견이 있습니다. 그러나 그렇지 않습니다. 예, 스시 바와 모든 종류의 맥도날드를 떠나지 않는 사람들에게는 이례적 일 것입니다. 그러나 음식을 이해하고 요리법에 정통한 사람에게는 북부 음식은 한편으로는 절대적으로 평범하고 다른 한편으로는 변함없이 흥미 롭습니다. . 어떻게?

글쎄, 첫째, 독특한 제품이 있습니다. 예를 들어, 현재 노릴스크에서는 빙어, 흰살 생선, 묵순 등 시원한 생선이 성수기입니다. 여기 캐비어가 있습니다. 여기 사슴 고기는 엄청나게 굉장합니다. 여기에는 흰 자고새와 북극 토끼가 있습니다. 이것들은 모두 작업하기에 매우 흥미롭고 북부 지역과 다른 모든 러시아 지역 모두에서 북부 요리의 진정성을 보여줄 수 있도록 잠재력을 개발해야 하는 제품입니다.

둘째, 이곳의 대부분의 제품은 계절별 상품입니다. 이곳의 여름은 몇 달만 지속되며 비수기는 거의 없습니다. 계절성은 제품의 맛에 큰 영향을 미치기 때문에 최근 심각한 추세입니다. 예를 들어 여기 노릴 스크와 바이칼 호수 어딘가에 있는 동일한 흰살 생선이나 오물이 눈에 띄게 다릅니다. 사슴 고기도 마찬가지입니다. 크라스노야르스크와 무르만스크 지역에서는 완전히 다릅니다. 이는 음식 애호가와 요리사 모두가 이해하는 것이 중요합니다. 예를 들어, 지역 제품을 다루면서 많은 경험을 얻습니다. 예를 들어, 노릴스크에서 열린 위장 축제에서 나는 북극토끼와 야생 자고새를 가지고 일하는 것을 좋아했습니다. 그리고 나는 그들과 함께 어떤 흥미로운 일을 할 수 있는지 보여 주려고 노력했습니다. 결국 무슨 일이 일어나나요? 이제 이러한 제품은 제철이므로 현지 식당에서는 거의 찾을 수 없습니다.

이것이 제가 페스티벌이 해결해야 할 주요 문제라고 생각하는 것입니다. 즉, 북부 셰프들에게 유럽 메뉴를 모방해서는 안 되며, 사랑받고 인정받아야 할 현지 제철 농산물로 자신만의 흥미로운 메뉴를 만들어야 한다는 점을 설득하는 것입니다. 그리고 현지 요리 전통을 기반으로 하세요. 예를 들어, 노릴스크에서 원주민들이 살고 있는 마을까지 여행하고 그들의 요리를 접할 시간이 부족하다는 점을 정말 후회합니다. 그런데 현지 요리사가 이렇게 하는 것을 막는 것은 무엇입니까?

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Severyan 레스토랑의 셰프 Georgy Troyan:

NORTH 미식축제의 가장 큰 장점은 러시아 북부 요리를 포함한 러시아 요리가 세계적인 트렌드가 되었음을 입증했다는 것입니다.

개인적으로 저는 러시아와 외국 요리사 모두에게 현지 특선 요리로 어떤 멋진 요리를 만들 수 있는지 보여주기 위해 여기에 왔습니다. 예를 들어 오늘은 사슴 심장을 요리하겠습니다. 그런데 여기 묵순이랑 빙어도 있는데... 대단해요! 나는 모스크바에서 이러한 제품을 자주 요리하지만 어떤 이유로 Norilsk에서는 아직 그다지 인기가 없습니다. 그래서 저는 현지 셰프들에게 제 경험을 소개하기로 결정했고, 가장 중요한 것은 그들이 보유하고 있지만 아직 잠재력이 완전히 드러나지 않은 자원을 소개하기로 결정했습니다. 제가 식당에서 요리하는 요리는 다음과 같습니다. 저는 납작한 빵을 굽고 건조 건조시킨 사슴 고기로 일종의 바스투르마를 만든 다음 갈아서 고기에 바람이 잘 통하는 질감을 줍니다. 그런 다음 고기를 플랫브레드에 붓습니다. 저는 흰살생선 캐비어를 자주 사용하는데...

그러나 이것은 상호 과정입니다. 개인적으로 저는 여기 Sever 위장 축제에서만 현지 제품의 맛이 우리가 모스크바에서 작업하는 유사 제품과 얼마나 다른지 깨달았습니다. 그들의 품질은 여기에서 엄청나게 높습니다. 이전에는 이에 대해 주의를 기울이지 않았던 것이 유감이지만, 지금은 금수 조치가 우리가 러시아 제품을 더 잘 인식하는 데 크게 기여했습니다. 다들 황새치와 농어에 익숙합니다. 그러나 나는 묵순이 더 나쁘지 않다는 것을 확신합니다! 가장 중요한 것은 그것으로 작업할 수 있다는 것입니다.

일반적으로 내 결론은 다음과 같습니다. 예, Norilsk 레스토랑에서도 북부 제품으로만 요리하는 것이 이상할 수 있지만 전혀 사용하지 않는 것은 범죄입니다. 향토음식도 마찬가지다. 예를 들어, 나는 냉동 생선을 정말 좋아했습니다. 그래서 저는 현지 셰프들에게 한 가지 당부하고 싶습니다. “모스크바만 바라보지 말고 여기서 그들이 요리하는 것을 요리하세요! 당신은 당신 자신의 좋은 품질의 제품과 좋은 요리법을 가지고 있습니다. 그러니 이 잠재력을 개발해 보세요!”

다른 예술과 마찬가지로 요리법은 10%의 재능과 90%의 노력으로 이루어집니다. 오늘날의 상사는 매우 열심히 일하는 동시에 강력한 관리자임에 틀림없습니다. “얘들아, 난 크리에이터야, 내버려둬!” - 더 이상 작동하지 않습니다. 적절한 가격에 제품을 찾는 것도 우리의 임무입니다. 우리는 제재로 인해 잃어버린 것에 대한 신화적인 유사점을 찾아서는 안 되며, 흥미롭고 맛있는 현지 제품을 찾아야 합니다. 그리고 수익성이 있습니다. 시즌이 짧은 곳, 생산자가 필요한 양을 감당할 수 없는 곳. 그리고 우리 사업은 수익성입니다. 가격은 매일 오르고 있으며 신속하게 대응하려면 단순한 요리사가 아니라 셰프-매니저가 되어야 합니다. 신속하게 메뉴를 변경하고, 공급업체를 다른 공급업체로 변경하고, 새로운 계절 제품으로 전환하세요.

나는 결코 식당에 가지 않을 것입니다. 그가 디자인을 어떻게 만들었는지 들어봐야 할까요? 셰프에게 갈 게요. 그가 어떻게 생각하는지, 어떻게 발전하는지 관심이 있어요. 지난 2년 동안 모든 것이 올바른 시장과 레스토랑 형식으로 바뀌었습니다. 최근 손님들이 식당 경영자, 인테리어 디자인, 회사 그룹, 심지어 자신에게 잘 맞는 웨이터를 만나러 갔다면 이제 그들은 “그럼 요리사는 누구죠?”라고 묻습니다. 그리고 이전에는 파티가 '재미 있냐 없느냐'가 더 중요했습니다.

식당에 가는 이들도 '어른'이다. 90년대에 진홍색 재킷을 입었던 사람들은 이제 값비싼 디자이너 양복을 입으며 스타일 감각을 키워왔습니다. 그리고 맛도 같은 방식으로 발달합니다. 그들 대부분은 옆 테이블에 유명한 사람이 앉아 있는지 더 이상 관심이 없으며 레스토랑의 문화를 봅니다.

5년 전에 손님에게 “테이블에 앉히겠습니다. 하지만 2시간 제한이 있습니다.”라고 말했다면 그는 믿지 않았을 것입니다. “그게 어때요?” 하지만 이것은 일반적인 유럽 규칙이므로 차를 마시러 온 것이 아니라 먹으러 왔습니다. 이제 사람들은 이것을 이해하고 적절하게 반응합니다.

우리는 사소하지 않은 음식을 준비하는데 이것이 가장 흥미로운 것입니다. 사람들은 특정 요리를 위해 우리에게 와서 친구들에게 그 요리에 대해 이야기합니다. 언론인들이 자주 와서 새로운 것을 시도하고 우리에 대해 글을 씁니다. 그들이 여기에 관심을 가져서 기쁩니다. 언론인이 식당을 비판하려면 익명으로 식당에 와야한다는 관점이 있습니다. 나는 시간이 지남에 따라 러시아에서 이런 일이 일어날 것이라고 확신합니다. 레스토랑 사업 자체와 마찬가지로 레스토랑 비평은 아직 매우 젊은 산업이며 동시에 성장하고 발전하고 있습니다. 언론인들은 요리사에게 질문하는 것과 같이 제품, 요리법, 기술에 대한 정보를 얻을 수 있는 다른 곳이 없습니다. 그들은 그러한 전문 교육을 받지 못했습니다. 이제 우리는 서로를 도와야 하는 단계에 와 있는 것 같습니다. 우리는 그들에게 전문 지식을 제공하고 그들은 우리에게 의견을 제시합니다.

많은 사람들은 레스토랑의 셰프가 공동 오너라고만 선언합니다. 이것을 추세라고 부르기에는 너무 이르다. 사람들이 당신을 믿기 때문에 당신은 다른 사람들의 투자를 위해 더 많은 것을 주어야 합니다. 그리고 당신의 평판을 위해서도 마찬가지입니다. 우리 직업에서는 입소문이 매우 중요합니다. 10년 동안 '탑'이 될 수 있지만, 한 번 실수를 하면 바로 이 순간 기억됩니다. 그리고 당신이 소유자인지 직원인지는 중요하지 않습니다.

위기는 거의 변하지 않았습니다. 러시아 제품을 최대한 활용하는 것이 항상 우리의 최우선 과제였습니다. 우리는 농부를 찾고 해당 지역의 잘 알려지지 않은 제품을 홍보했습니다. 지난 15년 동안 많은 러시아 요리사들이 외국산 재료로 외국 요리를 준비하느라 바빴습니다. 어제 전형적인 모스크바 이탈리안 레스토랑을 예로 들어 보겠습니다. 셰프가 이탈리아에서 모짜렐라를 주문하여 여기로 가져와서 자르고 넣었습니다. 여기서 그의 장점은 무엇입니까? 만약 그가 멋진 Adyghe 치즈를 발견했다면, 그것을 수익성 있고 흥미롭게 제공하는 방법을 알아냈다면, 그렇다면 그는 훌륭합니다! 전문가와 "그냥 요리사"를 구분하는 선은 얇습니다. 최근에야 우리 국내 제품이 흥미롭고 경쟁력이 있다는 것이 대부분의 사람들에게 명백해졌습니다. 당신은 그 중에서 우리의 미각 기억에 공감할 무언가를 찾을 수 있으면 됩니다.

가장 어려운 것은 레스토랑의 일관된 품질과 양을 확보하는 것입니다. 우리를 위해 가금류나 고기를 생산하는 농장이 있습니다. 도살 2주 전에 가금류에게 옥수수를 먹이고, 아이들에게는 고기가 더 부드러워지도록 일정 시간 동안 우유를 먹입니다. 일반적으로 소비자는 이러한 세부 사항조차 알지 못하지만 일정 수준의 제품을 얻을 수 있습니다. 대중시장보다 높다. 우리 운송업자는 이러한 프로세스를 관리하며 저는 종종 직접 농부에게갑니다. 불행히도 대부분의 요리사는 이렇게 할 필요가 없다고 생각합니다.

러시아 요리사와 외국 요리사를 구별하는 것은 무엇보다도 그들의 사고 방식입니다. 2005년에 이탈리아로 일하러 갔을 때 제가 발견한 것은 새로운 제품이나 레시피가 아니라 자신이 살고 있는 사업에 대한 사람들의 태도였습니다. 그들은 업무 내용과 방식, 그리고 누구를 위해 일하는지에 대해서도 비즈니스적인 접근 방식을 취합니다. 이것은 또 다른 차원입니다.

그들이 좋아할 수 있도록 열심히 노력해야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 요리사가 자신이 준비한 음식을 직접 즐겨야 한다는 것입니다. 주방에 30개의 로봇이 있다면 기적을 기대하지 마십시오. 그 중 한 명이 요리를 시도하고 마음에 들지 않더라도 그는 여전히 손님에게 그것을 줄 것입니다.

상사의 임무는 자신의 팀에서 일하는 사람들에게 자신과 동일한 철학, 직업에 대한 동일한 견해를 심어주는 것입니다. 나는 요리사들이 책을 개발하고 읽고 싶어하도록 동기를 부여합니다. 예를 들어, 저는 여러분에게 솔방울이 있다는 과제를 줍니다. 솔방울로 무엇을 할 수 있는지 생각해 보세요. 그리고 사람들은 생각하고, 파고, 검색합니다. 때때로 그들은 정말 흥미로운 아이디어를 줄 수도 있습니다. 가장 가치 있는 것은 언제나 아이디어입니다. 부엌에서 일하거나 공장에서 커틀릿을 준비하는 등 자신이 하는 일에 신경 쓰지 않는 부하 직원은 필요하지 않습니다.

나와 Vladimir Mukhin은 둘 다 해외에서 훈련을 받았습니다. 이는 모든 셰프가 경력 초기에 받는 기본 지식을 다시 생각해 볼 수 있는 매우 유용한 경험입니다. 나는 특히 어릴 때부터 제품 작업 기술을 기반으로 기본적인 프랑스어 기술을 배운 전문 요리사를 언급하고 있습니다. 이것이 없이는 진정한 셰프가 될 수 없는 기반입니다. 당신은 재능 있는 요리사, 패셔너블한 캐릭터가 될 수 있지만 그 이상은 아닙니다.

요즘에는 경쟁이 매우 치열해지면서 손님들은 레스토랑 경영자나 셰프에 대한 관심이 더욱 높아졌습니다. 그런 속물은 없습니다. “물론 이건 모나코가 아닙니다.” 사람들은 자기가 좋아하는 곳으로 갑니다. 그리고 우리 동료들이 우리에게 와서 우리가 무엇을 하는지, 어떻게 하는지 살펴봅니다. 요리사는 이제 쇠고기 Stroganoff로는 멀리 갈 수 없으며 지속적으로 개발해야 함을 이해합니다. 제가 경력을 시작했을 때 레스토랑의 마크업은 10개의 "엔드"였습니다. 그리고 모든 것이 날아갔습니다. 이제는 유럽처럼 3-4입니다.

비전문가들이 모두 도태되고, 정말 일할 줄 아는 사람들이 시장의 분위기를 조성하는 순간이 멀지 않았다는 뜻이다.

Anatoly는 1998년 모스크바 코스모스 호텔에서 경력을 시작했습니다. 2002년부터 2005년까지 그는 Oblomov 레스토랑에서 수셰프로 일했습니다. 그 후 이탈리아로 떠나 Restaurante Castello(Lecce)와 Charlie Hotel(Taranto)에서 실력을 쌓았습니다. 2007년에 그는 모스크바로 돌아와 The Most 레스토랑에서 셰프로 일했으며, 2010년 말에는 Bon by Novikov and Stark의 셰프가 되었습니다. 현재 새로운 힐스 레스토랑의 주방을 이끌고 있습니다.

Anatoly Kazakov는 Gualtiero Marchesi(미슐랭 별 3개)에서 인턴십을 마치고 2012년 모스크바 미식 축제에서 Silver Triangle 상을 수상했으며 2012년 S.Pellegrino Cooking Cup 대회에서 4위를 차지했습니다. 그의 신조는 표준에 대한 비표준적인 접근 방식입니다. 제품.

미래는 지역 특산품과 훌륭한 요리 교육에 달려 있습니다

아나톨리 카자코프

힐스 레스토랑 셰프

레스토랑 사업에서저는 14살 때부터 일을 해왔습니다.
나는 요리사가 되었다, 요리는 최고의 예술이기 때문입니다.
나의 가장 소중한 경험– Gualtiero Marchesi와 함께 일하면서 제품에 대한 나의 견해와 태도가 완전히 바뀌었습니다.
아직도 놀랍네요정상적인 요리 연구소가 부족합니다.
나는 전문적이다현지 원자재를 기반으로 유럽인이 먼저 시작할 수 있는 정통 제품을 많이 보유하고 있기 때문입니다. 당신은 그들과 함께 일하는 법을 배워야합니다.
나의 요리 스타일– 우아함, 단순함, 논리.
내가 좋아하는 재료– 배, 건초, 거의 모든 계절 과일과 채소를 갈아서 만듭니다.
나의 가장 특이한 요리– 거친 코티지 치즈, 메밀 종이, 사과 사이다 "스노우"를 곁들인 체리 맛 사탕무.
가장 특이한 성분제가 사용한 것은 송진, 밀크 가죽, 클로버 새싹이었습니다.
나는 일하는 것을 좋아하지 않는다무관심한 사람들과.
나는 영감을 받았습니다소련 작곡가와 러시아 자연.
내가 요리할 때, 생각 중입니다... 마음에 드는 제품이 있어요!
견딜 수 없는긍정적 인 감정만을 발산합니다. 직원과 손님 모두에게 책임이 있습니다.
부엌에 있을 수가 없어요리사가 없으면 이것이 내 도구입니다.
나는 가장 피곤하다부주의한 사람들로부터.
셰프의 최악의 실수- "번호를 알려주세요."
다음 요리를 바칠게요직업 선택에 고민하는 청년들.
나의 꿈 창업, 아쉽게도 수익성이 없습니다.
집에서는 요리해요치즈가 들어간 샌드위치.
요즘 주요 트렌드 중- 어제 내가 요리한 것.
미래현지 제품과 요리사를 위한 훌륭한 요리 교육을 제공합니다.

지난 주말, 미국의 주요 대학 중 하나인 로스앤젤레스 UCLA에서 러시아 현대 문화의 첫 번째 축제인 Far From Moscow가 열렸습니다. FFM의 일환으로 캘리포니아 주민들은 주요 러시아 영화 초연과 현대 러시아 음악에 대해 알게 되었으며, 각 축제의 날은 산타 모니카에서 Anatoly Kazakov(Selfie 레스토랑 셰프)와 Georgy Troyan(셰프)이 참석하는 대규모 갈라 디너로 마무리되었습니다. Severyanye 레스토랑의 ")는 현대 러시아 요리의 주요 트렌드를 보여주었습니다.

올해 로스앤젤레스의 현대 러시아 요리는 Anatoly Kazakov와 Georgy Troyan이 대표했습니다. 캘리포니아는 미국의 주요 미식 강국 중 하나이며, 약 2천만 명의 사람들이 "광역 로스앤젤레스"에 살고 있습니다. 이 모든 것을 고려해 볼 때, 러시아 요리법의 가장 관련성이 높고 흥미로운 대표자들이 이전에 로스앤젤레스를 여행한 적이 없다는 것이 이상합니다.

주로 러시아 출신의 러시아 음악 및 영화 팬이 대학 영토에 모이면 진정한 아름다움의 감정가가 산타 모니카에 왔습니다. 영화와 음악의 세계 트렌드를 형성하고 최고의 미국, 프랑스 및 이탈리아 요리사. 러시아 요리는 현대성, 신선함, 가벼움, 우아함 및 완벽한 맛의 조화로 손님들을 진정으로 놀라게했습니다.

Igor Gubernsky - 모스크바 미식 축제 회장 - FFM 미식 프로그램 큐레이터:

“자체를 사랑하고 항상 낯선 사람에게 조심스럽게 인사하는 도시 로스앤젤레스, 그래서 각 분야의 많은 전문가들이 이곳 ‘천사의 도시’를 찾고 싶어 합니다. 현대 러시아 요리가 모든 사람이 이해하지 못할 까봐 두려웠지만 결국 저녁 식사는 매우 강한 인상을 남겼고 일반적인 로스 앤젤레스 TV 및 영화 배우부터 Rothschilds에 이르기까지 손님들은 Anatoly의 기술과 재능에 대한 찬사를 불렀습니다. Kazakov와 Georgy Troyan이 첫 번째 성공적인 발걸음을 내디뎠습니다. 확실히 캘리포니아에서 새롭고 세련된 러시아 요리법을 선보이는 것은 해외에서 러시아의 이미지를 발전시키는 데 매우 옳고 필요한 일입니다. 모든 미국인이 우리에게 동일한 만두를 기대한다면 보르시와 올리비에 샐러드, 그리고 우리 셰프들은 최신 기술과 준비 방법의 프리즘을 통해 환상적인 러시아 맛을 보여줍니다. 이것은 외무부 외교관의 작업보다 국가 이미지에 더 나쁘지 않습니다.”

Ilya Lagutenko – 페스티벌 공동 주최자 – FFM 음악 프로그램 큐레이터:

"우리는 거의 불가능에 가까운 일을 해냈습니다. 다양한 나라에서 온 열성팬들로 구성된 팀이 3일간의 다사다난한 축제일을 준비했는데, 어디에서나 문화 생활이 다각적이고 다양하며 매일 가장 흥미로운 행사가 열리는 로스앤젤레스에서 말이죠. 우리는 현대 독립 음악과 클래식 음악, 영화, 요리법, 실험 예술 분야의 최고를 대중에게 선보였습니다. 저는 이것이 이곳에서의 우리의 마지막 프로젝트가 아닐 것이라고 확신하며 우리의 새로운 이벤트도 그에 못지않게 성공적이기를 바랍니다."

Anatoly Kazakov - Selfie 레스토랑의 셰프:

"제가 투어 공연을 하는 것이 이번이 처음은 아니지만 미국인들이 접시 위의 모피 코트 아래에서 쿨레뱌과 청어를 볼 수 없다는 사실에 어떻게 반응할지 궁금했습니다. 그들이 메시지를 이해할 수 있을까요? 우리가 세상에 전하려고 하는 것 - 러시아 음식은 보드카를 곁들인 무겁고 오래된 음식이 아니라 맛있고 밝고 흥미롭고 세계 최고의 요리에 비해 매력이 열등하지 않습니다.";

Georgy Troyan - Severyan 레스토랑의 셰프:

“저는 굽기, 끓이기, 절이기 등 러시아 요리의 전형적인 준비 방법인 전통적인 요리를 미국으로 가져왔습니다. 반면에 이해하기 매우 쉽고 맛이 현대적입니다. 결과적으로 미국인들은 "저와 아나톨리를 찾아온 많은 손님들이 감탄을 표하며 기쁨에 감사했습니다. 러시아 요리의 다양성을 보여주는 것은 매우 자극적이고 고무적입니다. 특히 요리할 기회가 충분하기 때문입니다. 이것."

Far From Moscow 저녁 메뉴:

1학년 아나톨리 카자코프

오이 타르타르를 곁들인 링곤베리에 절인 송어

2학년 게오르기 트로얀

양 고추 냉이와 파이크 캐비어를 곁들인 쇠고기 타르타르

3학년 아나톨리 카자코프

기장을 곁들인 게

4학년 조지 트로얀

포르치니 버섯과 말린 사슴 고기를 곁들인 새체리 가루로 만든 팬케이크

5학년 아나톨리 카자코프

라드, 훈제 감자, 곰보버섯을 곁들인 송아지 혀

6학년 아나톨리 카자코프

사워크림 아이스크림을 곁들인 밤색 판나코타

7학년 조지 트로얀

훈제 아이스크림을 곁들인 구운 자두

주목할만한 저녁 손님:

Nathan 및 Loretta Rothschild, Robin Tunney 여배우, Nicky Marmet 건축가, Ilya Lagutenko, Gary Baseman 아티스트, 감독, 배우 및 UCLA 졸업생, Jeffrey Greenberg Greenberg - 그래미 이사회 큐레이터이자 Village 레코더 스튜디오 소유주 Jesse Ehrmann - 부사장 Warner Bros. 회장, John Alagia - 음악 프로듀서 Dave Matthews, John Mayer, Jason Mraz, Eliot Hazel - U2 뮤직 비디오 감독, Radiohead Natalia Fabia 아티스트, Richard Louderback 아티스트, David MacFadyen Pacific Sound & Vision Foundation 회장, 교수 UCLA에서.

메뉴에는 야생 마늘을 곁들인 사슴 타르타르와 횃불로 구운 흰살 생선 찜이 포함되어 있습니다.

#NORILSK "Taimyr Telegraph" - 2017년 세계 50대 최고 레스토랑의 국제 등급에서 100대 레스토랑 중 하나인 모스크바 레스토랑 Selfie의 셰프인 Anatoly Kazakov가 Grill Farm 레스토랑의 요리사를 위한 마스터 클래스를 진행했습니다. 그리고 그 전에 Norilsk 주민들에게 자신이 선호하는 제품에 대해 설명했습니다. "Gault&Millau 2018 올해의 셰프" 우승자, "Silver Triangle" 대회 우승자, S.Pellegrino Cooking Cup 2012 결승 진출자는 다음과 같습니다. 매우 단순하고 사교적인 사람: "현재 전국 각지에 약 12개의 농장이 우리를 위해 일하고 있습니다. 그 결과 우리는 최고 품질의 고구마나 검은 토마토를 얻습니다."

Kazakov는 새로운 창의적인 요리의 가장 뛰어난 대표자 중 하나입니다. 전통, 지역 특산품, 현대적인 요리 기술은 셰프가 작품을 만드는 세 가지 주요 원칙입니다. 그는 각 요리에 3~4가지 재료의 조합에서 조화를 추구하며, 가장 단순한 제품이라도 진정한 미식가가 될 수 있음을 보여줍니다.

Selfie 레스토랑 Alexander Pavlenko 및 Dmitry Avdeev의 부주방장과 함께 그는 생선, 고기 및 캐비어로 요리를 준비했습니다. 이 요리 이야기의 결과로 Anatoly Kazakov는 몇 가지 놀라운 요리법을 생각해 냈습니다. 절인 그린 토마토를 곁들인 차가운 훈제 흰살 생선입니다. 그들은 또한 야생 마늘로 사슴 타르타르를 장식하고 순록 뱃살에서 추출한 라드와 예루살렘 아티초크 퓌레로 구운 사슴 볼을 장식합니다.

"그린 토마토의 이야기는 북부 도시와 매우 가깝습니다. 70년대와 80년대에 어린 시절을 보낸 사람들은 아마도 식료품점에서 판매된 3리터짜리 토마토 병을 기억할 것입니다."라고 Anatoly Kazakov는 말했습니다.

또한 그릴팜의 손님들은 어린 양배추, 말린 사슴고기, 타라곤 버터를 곁들인 흰살생선 캐비어를 맛볼 수 있었습니다. 횃불로 구운 흰살 생선 찜은 발효된 겨울 사과 필레와 함께 제공되었습니다.

"매우 맛있고 특이합니다. 때로는 요리가 무엇으로 만들어졌는지조차 확실하지 않습니다. 그리고 이것이 모두 우리 지역 특산품이라는 것이 매우 놀랍습니다. 이 모든 요리가 영구 메뉴에 포함되었으면 좋겠습니다."라고 만장일치로 의견을 밝혔습니다. Anatoly Kazakov가 준비한 요리를 맛볼 수 있었던 레스토랑 방문객의 수입니다.