Аспаздардың сәтсіздіктері: астаналық аспаздар қандай қателіктерден сабақ алды? Лос-Анджелестегі «Мәскеуден алыс» фестивалінде ресейлік аспаздар Танымал түскі ас қонақтары

Бірінші гастрономиялық «NORTH» фестивалі басталды. Бірнеше күн бойы қала кез келген гурман үшін, әсіресе дәстүрлі солтүстік тағамдарын ұнататын аспаздық жұмаққа айналды. Фестивальде жергілікті ғана емес, арнайы шақырылған аспаздар да пісіреді. Мен олармен қай жергілікті өнімдердің әлеуеті зор, норильдік аспаздарға не жетіспейді және гастрофестивалдың басты еңбегі неде екенін айттым.

Анатолий Казаков, «Селфи» мейрамханасының аспазшысы:

Солтүстік тағамдары тым ерекше және ол көпшілікке ұнамайды деген пікір бар. Бірақ олай емес. Иә, суши-барлардан және McDonald's-тың барлық түрлерін ешқашан тастамайтындар үшін бұл әдеттен тыс болады, бірақ тамақты түсінетін және гастрономиялық тұрғыдан жақсы білетін адам үшін солтүстік тағамдары, бір жағынан, мүлдем қарапайым, ал екінші жағынан, әрқашан қызықты. . Қалай?

Біріншіден, оның бірегей өнімдерімен. Мысалы, қазір Норильскіде салқын балықтардың жоғары маусымы бар: балшық, ақ балық, муксун. Міне, уылдырық. Мұндағы бұғы еті керемет. Мұнда ақ кекілік пен арктикалық қоян бар. Бұлардың барлығы жұмыс істеуге өте қызықты және солтүстіктің өзінде де, Ресейдің барлық басқа аймақтарында да солтүстік асханасының шынайылығын көрсете алу үшін олардың әлеуетін дамыту қажет өнімдер.

Екіншіден, мұндағы өнімдердің көпшілігі маусымдық: мұнда жаз бір-екі айға созылады, ал маусымаралық жоқ. Маусымдық - соңғы кездегі маңызды үрдіс, өйткені ол өнімнің дәміне қатты әсер етеді: айталық, Норильсктегі және Байкал көліндегі бір жерде бірдей ақ балық немесе омул айтарлықтай ерекшеленеді. Бұғы етіне де қатысты: Красноярск және Мурманск облыстарында бұл мүлдем басқаша. Мұны әркім түсінуі маңызды - тағамды ұнататындар да, аспаздар да. Мысалы, отандық өніммен жұмыс жасай отырып, мол тәжірибе жинақтаймын. Мысалы, Норильск қаласындағы гастрофестивалда маған полярлық қояндар мен жабайы кекіліктермен жұмыс істеген ұнады. Мен олармен қандай қызықты нәрселер жасауға болатынын көрсетуге тырыстым. Ақыр соңында, не болады? Қазір бұл өнімдер маусымда, және сіз оларды жергілікті мейрамханалардан әрең таба аласыз.

Фестиваль шешуге тиіс басты мәселе ретінде мынаны көріп отырмын: солтүстік аспазшыларды еуропалық мәзірді көшірмеу керек, бірақ жергілікті маусымдық өнімдерден жақсы көретін және бағалауды қажет ететін өздерінің қызықты тағамдарын жасау керек деп сендіру. Және жергілікті аспаздық дәстүрлерге негізделіңіз. Мысалы, мен Норильскіден байырғы халықтар тұратын ауылдарға барып, олардың тағамдарымен танысуға уақытым жетпей жатқанына қатты өкінемін. Бірақ жергілікті аспаздарға мұны істеуге не кедергі?

1 /14

Георгий Троян, «Северян» мейрамханасының аспазшысы:

СОЛТҮСТІК гастрофестивалдің басты еңбегі мынада: орыс тағамдары, соның ішінде Ресейдің Солтүстік тағамдары - әлемдік трендке айналды.

Жеке өзім болсам, мұнда ресейлік және шетелдік аспаздарға жергілікті тағамдардан қандай тамаша тағамдар жасауға болатынын көрсету үшін келдім. Мен бүгін, мысалы, киіктің жүрегін пісіремін. Бірақ мұнда мүксун мен балқыма да бар... Керемет! Мен Мәскеуде осы өнімдермен жиі пісіремін, бірақ қандай да бір себептермен олар Норильск қаласында әлі танымал емес. Сондықтан мен жергілікті аспаздарды өз тәжірибеммен, ең бастысы, олардың қолында бар, бірақ әлеуеті әлі толық ашылмаған ресурстармен таныстыруды жөн көрдім. Мейрамханамда мынаны дайындаймын делік: мен шелпек, құрғақ кептірілген марал етін пісіріп, одан бастурманың түрін жасаймын, содан кейін етке жеңіл құрылым беру үшін оны үккіштен өткіземін. Содан кейін мен етті шелпекке құямын. Мен ақ балықтың уылдырығын жиі қолданамын...

Бұл, дегенмен, өзара процесс: өз басым осы жерде, «Север» гастрофестивалінде ғана мен жергілікті өнімдердің дәмі Мәскеуде жұмыс істейтін аналогтардан қаншалықты ерекшеленетінін түсіндім. Олардың сапасы мұнда керемет жоғары. Бұған дейін біз назар аудармағанымыз өкінішті, бірақ қазір, әрине, эмбарго біздің ресейлік өнімдерді жақсырақ білуімізге үлкен ықпал етті. Барлығы дорадо мен теңіз басына үйренген. Бірақ, мен сені сендіремін, мұксун бұдан жаман емес! Ең бастысы, онымен жұмыс істей білу.

Жалпы, менің қорытындым мынау: иә, тіпті Норильск мейрамханаларында тек солтүстік өнімдерден пісіру біртүрлі болар еді, бірақ оларды мүлдем қолданбау қылмыс. Бұл жергілікті тағамдарға да қатысты. Айталық, мен мұздатылған балықты жақсы көрдім. Сондықтан мен жергілікті аспаздарға бір тілек айтқым келеді: «Мәскеу жаққа қарауды доғар, олардың дайындағанын осында пісір! Сізде өзіңіздің сапалы өніміңіз және жақсы рецепттеріңіз бар. Сондықтан осы әлеуетті дамытыңыз!»

Гастрономия, кез келген өнер сияқты, 10% талант және 90% еңбек. Бүгінгі таңда бастық өте еңбекқор және сонымен бірге мықты менеджер болуы керек. «Жігіттер, мен жаратушымын, мені қалдырыңдар!» - енді жұмыс істемейді. Тиісті бағадағы өнімді табу да біздің міндетіміз. Санкцияның кесірінен жоғалтқанымыздың мифтік аналогтарын іздемей, қызықты әрі дәмді жергілікті өнімді іздеу керек. Және тиімді. Бір жерде маусым қысқа, бір жерде өндірушілер бізге қажетті көлемді көтере алмайды. Ал біздің бизнес – табыстылық. Бағалар күн сайын өсіп келеді және жылдам әрекет ету үшін сізге жай аспаз емес, бас аспаз-менеджер болу керек - мәзірді тез өзгерту, бір жеткізушіні екіншісіне ауыстыру, жаңа маусымдық өнімдерге ауысу.

Мен рестораторға ешқашан бармаймын: оның дизайнды қалай жасағанын тыңдауым керек пе? Мен аспазға барамын, оның қалай ойлайтыны, қалай дамып жатқаны мені қызықтырады. Соңғы екі жылда бәрі дұрыс нарық пен мейрамхана форматына келді. Егер жақында қонақтар рестораторға, интерьер дизайнына, компаниялар тобына, тіпті оларға жақсы қызмет көрсететін даяшыға барса, енді олар: «Сонымен, аспаз кім?» деп сұрайды. Бұған дейін «көңілді немесе көңілді емес» партия маңыздырақ болды.

Мейрамханаларға баратындар да «өскен». 90-жылдары қызыл күртеше кигендер қазір қымбат дизайнерлік костюмдер киеді - олар стиль сезімін өсірді. Ал дәм де солай дамыды. Көбісі енді көрші үстелде әлдебір атақты адам отыр ма, жоқ па деп қызықпайды, мейрамхананың мәдениетіне қарайды.

Егер сіз бес жыл бұрын қонаққа: «Мен сізді үстелге отырғызамын, бірақ сізде 2 сағаттық шектеу бар» десең, ол сенбес еді - «Бұл қалай?» Бірақ бұл кәдімгі еуропалық ережелер, сіз шай ішуге емес, тамақтануға келдіңіз. Қазір халық мұны түсініп, дұрыс әрекет етуде.

Біз тривиальды емес тағамдарды дайындаймыз және бұл ең қызықты нәрсе. Адамдар бізге арнайы тағамдарға келеді және олар туралы достарына айтады. Журналистер жиі келеді, бірдеңені байқап көреді, біз туралы жазады - олардың мұнда қызығушылық танытқаны мені қуантады. Журналист мейрамханаға сын айта алу үшін жасырын түрде келуі керек деген көзқарас бар. Бұл уақыт өте келе Ресейде болатынына сенімдімін. Мейрамхана сыны, мейрамхана бизнесінің өзі сияқты, әлі де өте жас сала, олар қатар өсіп, дамып келеді. Журналистерде аспазға сұрақ қою сияқты өнімдер, рецепттер, технологиялар туралы ақпарат алатын басқа жер жоқ - оларда мұндай арнайы білім жоқ. Менің ойымша, біз қазір бір-бірімізге көмектесуіміз керек кезеңде - біз оларға кәсіби білімімізді береміз, олар бізге өз пікірлерін береді.

Көптеген адамдар мейрамханадағы аспаздың оның ортақ иесі екенін ғана мәлімдейді. Мұны тренд деп атауға әлі ерте. Басқалардың инвестициясы үшін сіз одан да көп беруіңіз керек, өйткені адамдар сізге сенеді. Және де сіздің беделіңіз үшін. Біздің мамандықта ауызша сөздің маңызы зор. Сіз 10 жыл бойы «үздік» бола аласыз, бірақ бір рет қателесіп, дәл осы сәт есте қалады. Сіздің меншік иесі немесе қызметкер екеніңіз маңызды емес.

Дағдарыс аз өзгерді. Мүмкіндігінше ресейлік өнімдермен жұмыс істеу әрқашан біздің басты міндетіміз болды - біз фермерлерді іздедік, аймақтардан аз танымал өнімдерді жылжыттық. Соңғы 15 жылда көптеген ресейлік аспаздар шетелдік өнімдерден шетелдік тағамдардың тағамдарын дайындаумен айналысады. Кеше ғана Мәскеудегі кәдімгі итальяндық мейрамхананы алайық: аспаз Италияда моцареллаға тапсырыс беріп, оны осында әкеліп, кесіп, салып қойды - оның бұл жерде еңбегі қандай? Егер ол салқын Адыге ірімшігін тауып, оны қалай пайдалы және қызықты етіп беру керектігін білсе - иә, ол керемет! Кәсіби маманды «жай аспазшыдан» бөлетін сызық жіңішке. Отандық өнімдеріміздің әрі қызық, әрі бәсекеге қабілетті екені соңғы кезде ғана көпшілікке белгілі болды. Сіз олардың арасынан біздің талғамымызға сай келетін нәрсені таба білуіңіз керек.

Ең қиыны – мейрамхана үшін тұрақты сапа мен көлемді алу. Бізге құс немесе ет өндіретін шаруашылықтар бар. Сойардан екі апта бұрын құс еті жұмсақ болуы үшін жүгері, балалар белгілі бір уақыт сүтпен қоректенеді - әдетте тұтынушы бұл мәліметтерді білмейді, бірақ олар бізге өз деңгейінде өнім алуға мүмкіндік береді. жаппай нарыққа қарағанда жоғары. Бұл процестерді біздің экспедиторлар бақылайды, мен фермерлерге жиі барамын. Өкінішке орай, аспазшылардың көпшілігі мұны істеудің қажеті жоқ деп санайды.

Ресейлік аспаздарды шетелдіктерден ерекшелендіретін нәрсе, ең алдымен, олардың менталитеті. Мен 2005 жылы Италияға жұмысқа барғанымда, мен үшін жаңа өнімдер немесе рецепттер емес, адамдардың өздері тұратын бизнеске деген көзқарасы ашылды. Олар не және қалай жұмыс істейтініне және кім үшін жұмыс істейтініне де іскерлік көзқараспен қарайды. Бұл басқа өлшем.

Оларға ұнауы үшін көп жұмыс істеу керек. Бірақ ең бастысы, кез келген аспаз өзі дайындаған тағамнан ләззат алуы керек. Ас үйіңізде 30 робот болса, ғажайыпты күтпеңіз: тіпті олардың біреуі тағамды жеп көрсе де, оны ұнатпайтын болса да, ол бәрібір оны қонаққа береді.

Бастықтың міндеті – өз ұжымында жұмыс істейтін адамдарға оның философиясын, кәсіпке деген көзқарасын қалыптастыру. Мен аспаздарымды дамытып, кітап оқығысы келетіндей етіп ынталандырамын. Мысалы, мен сізге тапсырма беремін: сізде қарағай конусы бар - онымен не істеуге болатынын ойлаңыз. Ал адамдар ойлайды, қазып, іздейді. Кейде олар шынымен қызықты идея бере алады. Ең құнды нәрсе әрқашан идея. Маған немен айналысатыны маңызды емес – менің асүйімде жұмыс істейтін немесе зауытта котлет дайындайтын бағыныштылар қажет емес.

Мен де, Владимир Мухин де – екеуміз де шетелде жаттықтық. Бұл әр аспазшы өз мансабының басында алатын іргелі білімді қайта қарауға мүмкіндік беретін өте пайдалы тәжірибе. Мен бұйыммен жұмыс істеу техникасы негізінде ерте жастан бастап француз тілін үйреткен кәсіби аспаздарды айтып отырмын. Бұл негізсіз сіз нағыз аспаз бола алмайсыз. Сіз талантты аспаз, сәнді кейіпкер бола аласыз, бірақ одан артық емес.

Қазіргі уақытта өте қатал бәсекелестік бар, қонақтар рестораторлар мен аспаздарға қызығушылық танытты. «Ал, бұл, әрине, Монако емес» деген мысқыл жоқ. Адамдар өздеріне ұнайтын жерге барады. Ал әріптестеріміз бізге келіп, не істеп, қалай істеп жатқанымызды көреді. Аспазшылар енді Stroganoff сиыр етімен алысқа баруға болмайтынын түсінеді, үздіксіз даму керек. Мен мансабымды бастаған кезде мейрамхананың бағасы 10 «аяқталды» болды. Және бәрі ұшып кетті. Қазір Еуропадағыдай 3-4.

Демек, кәсіпқой еместердің бәрі жойылып, жұмысты шын білетін адамдар нарықтың өңін түзететін сәт алыс емес.

Анатолий еңбек жолын 1998 жылы «Мәскеу Космос» қонақүйінде бастады. 2002-2005 жылдары «Обломов» мейрамханасында ас-аспаз болып жұмыс істеді. Содан кейін Италияға кетіп, Restaurante Castello (Lecce) және Charlie Hotel (Таранто) қонақүйлерінде біліктілігін арттырды. 2007 жылы ол Мәскеуге оралды, The Most мейрамханасында аспазшы болып жұмыс істеді, ал 2010 жылдың соңында ол Новиков пен Старктың Бонында аспаз болды. Қазіргі уақытта жаңа Hills мейрамханасының асханасын басқарады.

Анатолий Казаков Gualtiero Marchesi-де тағылымдамадан өтті (3 Мишлен жұлдызы), 2012 жылы Мәскеу гастрономиялық фестивалінде «Күміс үшбұрыш» жүлдесін алды, 2012 жылы С.Пеллегрино аспаздық кубогы байқауында 4 орын алды.Оның кредосы - стандартқа стандартты емес көзқарас. өнімдер.

Болашақ жергілікті өнімдер мен жақсы аспаздық білімде

Анатолий Казаков

Хиллс мейрамханасының аспазшысы

Мейрамхана бизнесіндеМен 14 жасымнан бастап жұмыс істеймін.
Мен аспаз болдым, өйткені аспаздық өнердің ең жақсысы.
Менің ең құнды тәжірибем– Гуальтиеро Марчесимен жұмыс істеу, бұл менің өнімдерге деген көзқарасымды және оларға деген көзқарасымды түбегейлі өзгертті.
Бұл мені әлі де таң қалдырадықалыпты аспаздық институттардың болмауы.
Мен маманданамынжергілікті шикізатқа негізделген, өйткені бізде еуропалықтарды бастауға мүмкіндік беретін көптеген түпнұсқа өнімдер бар. Тек олармен жұмыс істеуді үйрену керек.
Менің пісіру стилім– талғампаздық, қарапайымдылық, логикалық.
Менің сүйікті ингредиенттерім– ұнтақталған алмұрт, шөп, барлық дерлік маусымдық жемістер мен көкөністер.
Менің ең ерекше тағамым– түйіршіктелген сүзбе, қарақұмық қағазы және «қар» алма сидрі қосылған шие хош иісті қызылша.
Ең ерекше ингредиенттерМен пайдаланғандарым қарағай шайыры, сүт терісі, беде бүршіктері болды.
Мен жұмыс істегенді ұнатпаймыннемқұрайлы адамдармен.
Мен шабыттандымКеңес композиторлары және орыс табиғаты.
Мен тамақ жасағанда, Мен... өнім ұнайтыны туралы ойлаймын!
Тырысып жатыртек жағымды эмоциялар тудырады - қызметкерлерге, содан кейін қонақтарға жүктеледі.
Мен ас үйге кіре алмаймынаспазсыз - бұл менің құралдарым.
Мен қатты шаршадымнемқұрайлы адамдардан.
Аспаздың ең үлкен қателігі- «нөмірге қызмет көрсет».
Келесі тағамымды арнайтын едіммамандық таңдау алдында тұрған жас жігіттер.
Менің арманымдағы мекеме, өкінішке орай, пайдалы емес.
Үйде тамақ жасаймынірімшік қосылған сэндвичтер.
Бүгінгі негізгі трендтердің арасында- кеше не пісірдім.
Келешекжергілікті өнімдер үшін және аспаздар үшін жақсы аспаздық білім.

Өткен демалыс күндері Американың негізгі университеттерінің бірі – Лос-Анджелестегі UCLA аумағында бірінші заманауи орыс мәдениетінің фестивалі – Мәскеуден алыс – өтті. FFM аясында Калифорния тұрғындары ресейлік фильмдердің негізгі премьераларымен, заманауи ресейлік музыкамен танысты және әр фестиваль күні Санта-Моникада үлкен Гала-кешкі аспен аяқталды, онда Анатолий Казаков (Сельфи мейрамханасының аспазшысы) және Георгий Троян (аспаз) болды. «Северянье» мейрамханасының) заманауи ресейлік асхананың негізгі бағыттарын көрсетті.

Осы жылы Лос-Анджелестегі заманауи ресейлік тағамдарды Анатолий Казаков пен Георгий Троян ұсынды. Калифорния Американың негізгі гастрономиялық қуат орталықтарының бірі болып табылады және шамамен 20 миллион адам «үлкен Лос-Анджелесте» тұрады. Осының бәрін ескере отырып, ресейлік гастрономияның ең өзекті және қызықты өкілдері бұрын Лос-Анджелеске гастрольге келмегені таңқаларлық.

Егер университет аумағына орыс музыкасы мен киносының жанкүйерлері, ең алдымен, орыс тектілері жиналса, Санта-Моникаға сұлулықтың нағыз білгірлері келді, кино мен музыкадағы әлемдік трендтерді қалыптастыратын, американдық, француздық және ең жақсы өнерпаздардан нәр алған адамдар. Итальяндық аспаздар. Орыс асханасы өзінің заманауилығымен, балғындығымен, жеңілдігімен, сымбаттылығымен және дәмнің мінсіз үйлесімділігімен қонақтарды шынымен таң қалдырды.

Игорь Губернский – Мәскеу гастрономиялық фестивалінің президенті – FFM гастрономиялық бағдарламасының кураторы:

«Лос-Анджелес, өзін жақсы көретін және бейтаныс адамдарды әрқашан сақтықпен қарсы алатын қала, сондықтан барлық сала мамандары өздерін осында, «періштелер қаласында» тапқысы келеді. Заманауи орыс тағамдары бәріне бірдей түсініксіз болады деп қорқады, бірақ соңында кешкі ас өте күшті әсер қалдырды, ал қонақтар, әдеттегі Лос-Анджелес теле және кино актерларынан Ротшильдтерге дейін Анатолийдің шеберлігі мен талантын мадақтады. Казаков пен Георгий Троян.Біз алғашқы сәтті қадамды жасадық.Калифорнияда жаңа, сәнді ресейлік гастрономияны ұсыну Ресейдің шетелдегі имиджін дамыту үшін өте дұрыс және қажет нәрсе.Барлық американдықтар бізден бірдей тұшпара, борщ және Оливье күткендей. салаттар, ал біздің аспаздар ең заманауи техникалар мен дайындау әдістерінің призмасы арқылы фантастикалық ресейлік талғамды көрсетеді, бұл елдің имиджі үшін Сыртқы істер министрлігі дипломаттарының жұмысынан жаман емес».

Илья Лагутенко – Фестивальдің бірлескен ұйымдастырушысы – FFM музыкалық бағдарламасының кураторы:

«Біз іс жүзінде мүмкін емес нәрсені жасадық – әртүрлі елдерден келген энтузиастар командасы кез келген жерде ғана емес, мәдени өмір жан-жақты және алуан түрлі және күн сайын ең қызықты оқиғалар өтетін Лос-Анджелесте оқиғаға толы үш фестиваль күнін дайындадық. жұртшылыққа заманауи тәуелсіз және классикалық музыка, кино, гастрономия және эксперименттік өнердегі ең жақсысын көрсете білді.Бұл біздің мұндағы соңғы жобамыз болмайтынына сенімдімін және біздің жаңа іс-шараларымыз одан кем түспейді деп сенемін».

Анатолий Казаков – Selfie мейрамханасының аспазшысы:

«Мен гастрольде бірінші рет өнер көрсетіп жатқан жоқпын, бірақ мен американдықтардың табаққан пальто астынан кулебяк пен майшабақ көрмейтініне қалай қарайтынын білгім келді.Олар хабарды түсіне ме? біз әлемге жеткізуге тырысып жатқанымыз – орыс тағамдары ауыр, арақ қосылған ескірген тағам емес, дәмді, жарқын және қызықты және тартымдылығы жағынан әлемдегі ең жақсы тағамдардан кем түспейді»;

Георгий Троян - «Северян» мейрамханасының аспазшысы:

«Мен Америкаға, бір жағынан, ресейлік асханаға тән дәстүрлі тағамдарды әкелдім - пісіру, қайнату, маринадтау, екінші жағынан, түсінуге өте оңай және дәмі заманауи. «Анатолий екеумізге кешкі асқа көптеген қонақтар келіп, таңданыстарын білдіріп, ризашылығын білдірді. Орыс тағамдарын жан-жақты көрсету өте ынталандырады және шабыттандырады. бұл».

Мәскеуден алыс түскі ас мәзірі:

1 курс Анатолий Казаков

Қияр тартарымен лингонжидектерде маринадталған форель

2 курс Георгий Троян

Желкек пен шортанның уылдырығы қосылған сиыр еті

3 курс Анатолий Казаков

Тары қосылған краб

4 курс Георгий Троян

Порчини саңырауқұлақтары мен кептірілген бұғы еті қосылған құс шие ұнынан жасалған құймақ

5 курс Анатолий Казаков

Шошқа майы, ысталған картоп және морель қосылған бұзау тілі

6 курс Анатолий Казаков

Қаймақ балмұздақ қосылған қымыздық паннакота

7 курс Георгий Троян

Қақталған балмұздақ қосылған пісірілген қара өрік

Түскі асқа атақты қонақтар:

Натан мен Лоретта Ротшильд, Робин Тунни актрисасы, Никки Мармет сәулетшісі, Илья Лагутенко, Гари Бейсман суретшісі, режиссер, актер және UCLA түлегі, Джеффри Гринберг Гринберг - Грэмми Қамқоршылық кеңесінің кураторы және Village дыбыс жазу студиясының иесі, Джесси Эрман - Вице Warner Bros. президенті, Джон Алагия - музыкалық продюсер Дэйв Мэттьюс, Джон Майер, Джейсон Мраз, Элиот Хейзел - U2 музыкалық бейне директоры, Radiohead Наталья Фабиа суретшісі, Ричард Лоудербек суретшісі, Дэвид МакФаден Pacific Sound & Vision Foundation президенті, профессор UCLA-да.

Мәзірде жабайы сарымсақ пен буға пісірілген ақ балық қосылған бұғы тартары болды.

#НОРИЛЬСК "Таймыр Телеграф" - The World's 50 Best Restaurants-2017 халықаралық рейтингіндегі жүз үздік мейрамханалардың бірі Мәскеудегі Selfie мейрамханасының бас аспазы Анатолий Казаков Grill Farm мейрамханасының аспаздарына шеберлік сабағын өткізді. Бұған дейін Норильск тұрғындарына қандай өнімдерді қолданғанды ​​ұнататынын айтып берді.«Жыл аспазшысы Gault&Millau 2018» атағының жеңімпазы, «Күміс үшбұрыш» байқауының жеңімпазы және 2012 жылғы С.Пеллегрино аспаздық кубогының финалисті болып шықты. өте қарапайым және көпшіл адам: «Бүгінде еліміздің әр өңірінде бізде 12-ге жуық шаруа қожалығы жұмыс істейді. Нәтижесінде біз ең жақсы сапалы тәтті картоп немесе қара қызанақ аламыз».

Казаков – жаңа шығармашылық асхананың жарқын өкілдерінің бірі. Дәстүрлер, жергілікті өнімдер және заманауи тағам дайындау әдістері - аспаз өз жұмысын құрайтын үш негізгі қағида. Ол әр тағамдағы 3-4 ингредиенттің үйлесімінен үйлесімділік іздейді және табады, тіпті ең қарапайым өнімдердің де шын мәнінде гастрономиялық болуы мүмкін екенін көрсетеді.

Ол «Селфи» мейрамханасының ас-аспаздары Александр Павленко және Дмитрий Авдеевпен бірге балық, ет және уылдырықтан тағамдар әзірледі. Осы аспаздық әңгіменің нәтижесінде Анатолий Казаков бірнеше таңғажайып рецептер ойлап тапты. Тұздалған жасыл қызанақпен салқын ысталған ақ балық. Олар сондай-ақ бұғы тартарын жабайы сарымсақпен және бұғының іш майынан алынған шошқа майымен және Иерусалим артишок пюресімен пісірілген бұғы бетін безендіреді.

«Жасыл қызанақтардың тарихы солтүстік қалаларға өте жақын. Балалық шағы 70-80-ші жылдардағылардың есінде болса керек, азық-түлік дүкендерінде сатылатын үш литрлік қызанақ банкалар», - деп атап өтті Анатолий Казаков.

Сонымен қатар, Гриль фермасының қонақтары жас қырыққабат, кептірілген киік еті және эстрагон майы қосылған ақ балық уылдырығынан дәм тата алды. Алауда қайнатылған буға пісірілген ақ балыққа ашытылған қысқы алма филесі ұсынылды.

"Бұл өте дәмді, әдеттен тыс. Кейде тағамның неден жасалғаны да түсініксіз. Және бұл біздің жергілікті өнімдер екендігі өте таң қалдырады. Мен бұл тағамдардың барлығы тұрақты мәзірге енгізілгенін қалаймын", - деп бірауыздан пікір білдірді. Анатолий Казаков дайындаған тағамдарды жеуге мүмкіндік алған мейрамхана келушілерінің саны.