شکست سرآشپزها: سرآشپزهای پایتخت از چه اشتباهاتی درس گرفتند؟ سرآشپزهای روسی در جشنواره دور از مسکو در لس آنجلس مهمانان معروف شام

اولین جشنواره غذا شناسی شمال آغاز به کار کرد. برای چند روز، این شهر تبدیل به بهشت ​​آشپزی برای هر خوش‌طعم و به‌ویژه برای دوستداران غذاهای سنتی شمالی شد. نه تنها سرآشپزهای محلی، بلکه سرآشپزهای دعوت شده ویژه نیز در این جشنواره آشپزی می کنند. من با آنها صحبت کردم که کدام محصولات محلی بیشترین پتانسیل را دارند، سرآشپزهای نوریلسک چه کمبودی دارند و مزیت اصلی جشنواره غذا چیست.

آناتولی کازاکوف، سرآشپز رستوران سلفی:

این عقیده وجود دارد که غذاهای شمالی خیلی خاص است و برای اکثر مردم جذابیتی ندارد. اما اینطور نیست. بله، برای کسانی که هرگز سوشی بارها و انواع مک‌دونالد را ترک نمی‌کنند غیرعادی خواهد بود، اما برای کسی که غذا را می‌فهمد و از نظر معذب‌شناسی باهوش است، غذاهای شمالی از یک طرف کاملا معمولی و از طرف دیگر همیشه جالب هستند. . چگونه؟

خب اولا با محصولات بی نظیرش. به عنوان مثال، اکنون در نوریلسک فصل بالایی برای ماهی های خنک وجود دارد: بو، ماهی سفید، موکسون. اینجا خاویار است. گوشت گوزن در اینجا فوق العاده عالی است. در اینجا کبک سفید و خرگوش قطبی وجود دارد. همه اینها محصولاتی هستند که کار کردن با آنها فوق العاده جالب است و پتانسیل آنها باید توسعه یابد تا بتوان اصالت غذاهای شمالی را هم در خود شمال و هم در سایر مناطق روسیه نشان داد.

و ثانیاً ، بیشتر محصولات در اینجا فصلی هستند: تابستان در اینجا فقط چند ماه طول می کشد و عملاً هیچ فصلی وجود ندارد. فصلی بودن اخیراً یک روند جدی است، زیرا طعم محصول را بسیار تحت تأثیر قرار می دهد: مثلاً همان ماهی سفید یا امول اینجا در نوریلسک و جایی در دریاچه بایکال کاملاً متفاوت است. همین امر در مورد گوشت گوزن نیز صدق می کند: در مناطق کراسنویارسک و مورمانسک کاملاً متفاوت است. درک این موضوع برای همه مهم است - هم عاشقان غذا و هم سرآشپزها. مثلاً با کار با محصولات داخلی، تجربه زیادی کسب می کنم. به عنوان مثال، در جشنواره غذا در نوریلسک، من دوست داشتم با خرگوش های قطبی و کبک های وحشی کار کنم. و من سعی کردم نشان دهم که چه کارهای جالبی می توان با آنها انجام داد. بالاخره چه اتفاقی می افتد؟ اکنون این محصولات وارد فصل شده اند و به سختی می توانید آنها را در رستوران های محلی پیدا کنید.

این همان چیزی است که من به عنوان مشکل اصلی جشنواره باید حل کند: متقاعد کردن سرآشپزهای شمالی که نباید منوی اروپایی را کپی کنند، بلکه باید منوی جالب و جذاب خود را از محصولات فصلی محلی ایجاد کنند که باید مورد علاقه و قدردانی قرار گیرند. و بر اساس سنت های آشپزی محلی باشد. به عنوان مثال، من واقعا متاسفم که وقت کافی برای سفر از نوریلسک به روستاهایی که مردم بومی در آن زندگی می کنند و با غذاهای آنها آشنا می شوم ندارم. اما چه چیزی سرآشپزهای محلی را از انجام این کار باز می دارد؟

1 /14

گئورگی ترویان، سرآشپز رستوران Severyan:

شایستگی اصلی جشنواره گاسترو شمالی این است که ثابت می کند: غذاهای روسی - از جمله غذاهای شمال روسیه - به یک روند جهانی تبدیل شده است.

در مورد من شخصاً، من به اینجا آمدم تا به سرآشپزهای روسی و خارجی نشان دهم که چه غذاهای فوق العاده ای را می توان از غذاهای محلی تهیه کرد. امروز مثلا قلب آهو می پزم. اما در اینجا موکسون و بویایی هم وجود دارد... شگفت انگیز! من اغلب در مسکو با این محصولات آشپزی می کنم، اما به دلایلی هنوز در نوریلسک محبوبیت زیادی ندارند. بنابراین تصمیم گرفتم سرآشپزهای محلی را با تجربیات خود و مهمتر از همه، با منابعی که در دست دارند، اما پتانسیل آنها هنوز به طور کامل آشکار نشده است، آشنا کنم. بیایید بگوییم این چیزی است که من در رستورانم می پزم: من یک نان تخت، گوشت گوزن خشک و خشک می پزم، از آن نوعی باستورما درست می کنم، و سپس آن را رنده می کنم تا به گوشت بافتی مطبوع بدهد. سپس گوشت را داخل نان تخت می‌ریزم. من اغلب از خاویار ماهی سفید استفاده می کنم ...

با این حال، این یک روند متقابل است: شخصاً فقط در اینجا، در جشنواره غذای Sever، متوجه شدم که چقدر طعم محصولات محلی با آنالوگ های آنها که ما در مسکو با آنها کار می کنیم متفاوت است. کیفیت آنها در اینجا فوق العاده بالا است. حیف که قبلاً به این موضوع توجه نمی کردیم، اما اکنون، البته، تحریم کمک زیادی به آگاهی ما از محصولات روسی خود کرده است. همه به دورادو و سی باس عادت دارند. اما، من به شما اطمینان می دهم، muksun بدتر نیست! نکته اصلی این است که بتوانید با آن کار کنید.

به طور کلی، نتیجه گیری من این است: بله، حتی در رستوران های نوریلسک، پختن فقط از محصولات شمالی عجیب است، اما استفاده نکردن از آنها به هیچ وجه جرم است. در مورد غذاهای محلی هم همینطور. بیایید بگوییم، من واقعا ماهی یخ زده را دوست داشتم. بنابراین من می خواهم برای سرآشپزهای محلی آرزو کنم: "به مسکو نگاه نکنید و آنچه را که اینجا می پزند! شما محصول با کیفیت خوب و دستور العمل های خوب خود را دارید. پس این پتانسیل را توسعه دهید!»

غذا شناسی مانند هر هنری 10 درصد استعداد و 90 درصد کار سخت است. امروز رئیس باید بسیار سخت کوش و در عین حال مدیری قوی باشد. "بچه ها، من یک خالق هستم، مرا تنها بگذارید!" - دیگر کار نمیکند. یافتن محصولات با قیمت مناسب نیز وظیفه ماست. ما نباید به دنبال آنالوگ های اسطوره ای از دست رفته های تحریمی باشیم، باید به دنبال محصولات داخلی، جالب و خوش طعم باشیم. و سودآور است. در جایی فصل کوتاه است، در جایی تولیدکنندگان نمی توانند با حجم مورد نیاز ما کنار بیایند. و کسب و کار ما سودآوری است. قیمت ها هر روز در حال افزایش هستند و برای واکنش سریع باید نه فقط یک آشپز، بلکه یک مدیر آشپز باشید - سریع منو را تغییر دهید، یک تامین کننده را به دیگری تغییر دهید، به محصولات فصلی جدید بروید.

من هرگز سراغ یک رستوران نخواهم رفت: آیا باید به نحوه خلق طرح گوش کنم؟ من به سرآشپز خواهم رفت، من علاقه مندم که او چگونه فکر می کند، چگونه رشد می کند. در طول دو سال گذشته، همه چیز در بازار و رستوران درست شده است. اگر اخیراً مهمانان به دیدن یک رستوران، یک طراحی داخلی، یک گروه از شرکت ها یا حتی یک گارسون که به آنها خدمات خوبی ارائه می دهد می روند، اکنون می پرسند: "پس آشپز کیست؟" و قبل از آن، مهمتر از آن مهمانی بود، "سرگرمی یا سرگرم کننده نبودن".

کسانی که به رستوران می روند نیز "بزرگ شده اند". کسانی که در دهه 90 ژاکت زرشکی داشتند، اکنون کت و شلوارهای گران قیمت می پوشند - آنها حس سبک را پرورش داده اند. و ذائقه نیز به همین ترتیب رشد می کند. اکثر آنها دیگر علاقه ای به این ندارند که آیا فرد مشهوری پشت میز کناری نشسته است یا خیر، آنها به فرهنگ رستوران نگاه می کنند.

اگر پنج سال پیش به یک مهمان می گفتید: "من تو را سر یک میز می نشینم، اما تو 2 ساعت محدودیت خواهی داشت"، او باور نمی کرد - "چطور است؟" اما اینها قوانین عادی اروپایی است؛ شما برای خوردن چای نیامده اید. حالا مردم این را می فهمند و عکس العمل مناسبی نشان می دهند.

غذای غیر پیش پا افتاده درست می کنیم و این جالب ترین چیز است. مردم برای غذاهای خاص به ما مراجعه می کنند و به دوستان خود در مورد آنها می گویند. روزنامه نگاران اغلب می آیند، چیز جدیدی را امتحان می کنند، درباره ما می نویسند - خوشحالم که آنها به اینجا علاقه مند هستند. یک دیدگاه وجود دارد که یک روزنامه نگار باید به یک رستوران ناشناس بیاید تا بتواند از آن انتقاد کند. من مطمئن هستم که به مرور زمان در روسیه این اتفاق خواهد افتاد. انتقاد از رستوران، مانند خود کسب و کار رستوران، هنوز یک صنعت بسیار جوان است، آنها به طور موازی در حال رشد و توسعه هستند. روزنامه نگاران هیچ جای دیگری برای دریافت اطلاعات در مورد محصولات، دستور العمل ها، فن آوری ها، مانند پرسیدن سوال از آشپز ندارند - آنها چنین آموزش تخصصی ندارند. به نظر من اکنون در مرحله ای هستیم که باید به یکدیگر کمک کنیم - دانش حرفه ای خود را به آنها می دهیم، آنها نظرات خود را به ما می دهند.

بسیاری از مردم فقط اعلام می کنند که سرآشپز در یک رستوران مالک آن است. خیلی زود است که این را یک روند بنامیم. شما باید حتی بیشتر برای سرمایه گذاری دیگران بدهید، زیرا مردم به شما اعتقاد دارند. و همچنین برای شهرت شما. در حرفه ما تبلیغات شفاهی بسیار مهم است. شما می توانید 10 سال "بالا" باشید، اما یک بار اشتباه می کنید و دقیقاً برای همین لحظه به یاد می آورید. و فرقی نمی کند مالک باشید یا کارمند.

بحران کمی تغییر کرده است. کار تا حد امکان با محصولات روسی همیشه اولویت ما بوده است - ما به دنبال کشاورزان بودیم، محصولات کمتر شناخته شده را از مناطق تبلیغ کردیم. در طول 15 سال گذشته، بسیاری از سرآشپزهای روسی مشغول تهیه غذاهای غذاهای خارجی از محصولات خارجی بوده اند. همین دیروز به یک رستوران ایتالیایی معمولی مسکو بروید: سرآشپز موزارلا را در ایتالیا سفارش داد، آن را به اینجا آورد، برش داد و در آن گذاشت - شایستگی او در این زمینه چیست؟ اگر او یک پنیر آدیگه باحال پیدا کرده بود، متوجه شده بود که چگونه آن را سودآور و جالب سرو کند - پس بله، او عالی است! خطی که یک حرفه ای را از "فقط یک آشپز" جدا می کند نازک است. اخیراً برای بیشتر افراد مشخص شده است که محصولات داخلی ما هم جالب و هم رقابتی هستند. فقط باید بتوانید در بین آنها چیزی پیدا کنید که با حافظه ذائقه ما طنین انداز شود.

سخت ترین چیز این است که کیفیت و حجم ثابتی برای رستوران داشته باشید. مزرعه هایی هستند که برای ما مرغ یا گوشت تولید می کنند. دو هفته قبل از کشتار، طیور با ذرت تغذیه می‌شود، بچه‌ها برای مدت معینی با شیر تغذیه می‌شوند تا گوشت لطیف‌تر شود - معمولاً مصرف‌کننده حتی از این جزئیات آگاه نیست، اما آنها به ما اجازه می‌دهند محصولی را در سطحی به دست آوریم. بالاتر از بازار انبوه فورواردرهای ما این فرآیندها را کنترل می کنند و من اغلب خودم سراغ کشاورزان می روم. متأسفانه، اکثر سرآشپزها فکر نمی کنند که نیازی به این کار داشته باشند.

آنچه سرآشپزهای روسی را از سرآشپزهای خارجی متمایز می کند، قبل از هر چیز ذهنیت آنهاست. وقتی در سال 2005 برای کار به ایتالیا رفتم، کشف برای من محصولات یا دستور العمل های جدید نبود، این کشف همان نگرش مردم به تجارتی بود که در آن زندگی می کنند. آنها یک رویکرد تجاری نسبت به اینکه چه کاری و چگونه کار می کنند و همچنین برای چه کسی کار می کنند اتخاذ می کنند. این یک بعد دیگر است.

شما باید سخت کار کنید تا آنها دوست داشته باشند. اما نکته اصلی این است که خود هر آشپزی باید از غذایی که تهیه می کند لذت ببرد. اگر 30 ربات در آشپزخانه خود دارید، انتظار معجزه نداشته باشید: حتی اگر یکی از آنها ظرف را امتحان کند و آن را دوست نداشته باشد، باز هم آن را به مهمان می دهد.

وظیفه رئیس این است که به افرادی که در تیم او کار می کنند، همان فلسفه و دیدگاه حرفه ای خود را القا کند. من به سرآشپزهایم انگیزه می دهم که بخواهند کتاب بخوانند و توسعه دهند. به عنوان مثال، من به شما یک وظیفه می دهم: شما یک مخروط کاج دارید - به این فکر کنید که چه کاری می توانید با آن انجام دهید. و مردم فکر می کنند، حفاری می کنند، جستجو می کنند. گاهی اوقات آنها می توانند یک ایده واقعا جالب ارائه دهند. با ارزش ترین چیز همیشه ایده است. من نیازی به زیردستانی ندارم که برایشان مهم نیست چه کار می کنند - در آشپزخانه من کار کنند یا در کارخانه کتلت تهیه کنند.

هم من و هم ولادیمیر موخین - هر دو در خارج از کشور آموزش دیدیم. این یک تجربه بسیار مفید است که به شما امکان می دهد دانش اساسی را که هر سرآشپز در ابتدای کار خود دریافت می کند تجدید نظر کنید. من به طور خاص به سرآشپزهای حرفه ای اشاره می کنم که از سنین پایین مهارت های اولیه فرانسوی را بر اساس تکنیک کار با محصول آموزش می دادند. این پایه ای است که بدون آن نمی توانید یک سرآشپز واقعی شوید. شما می توانید یک آشپز با استعداد، یک شخصیت شیک باشید، اما نه بیشتر.

امروزه رقابت بسیار سختی وجود دارد، مهمانان بیشتر به رستوران‌ها و سرآشپزها علاقه مند شده‌اند. چنین اسنوبی وجود ندارد "خب، این، البته، موناکو نیست." مردم به جایی می روند که دوست دارند. و همکاران ما به ما مراجعه می کنند و می بینند که ما چه کار می کنیم و چگونه انجام می دهیم. سرآشپزها می دانند که اکنون نمی توانید با گوشت گاو استروگانف خیلی پیش بروید، باید به طور مداوم پیشرفت کنید. وقتی کارم را شروع کردم، نشان‌گذاری رستوران 10 «پایان» بود. و همه چیز پرواز کرد. الان مثل اروپا 3-4 شده.

این بدان معنی است که لحظه ای دور نیست که همه افراد غیرحرفه ای حذف شوند و افرادی که واقعاً کار بلد هستند، لحن بازار را رقم خواهند زد.

آناتولی کار خود را در سال 1998 در هتل مسکو کاسموس آغاز کرد. او از سال 2002 تا 2005 به عنوان آشپز در رستوران اوبلوموف مشغول به کار شد. سپس به ایتالیا رفت و در رستوران کاستلو (لچه) و هتل چارلی (تارانتو) مهارت‌های خود را بهبود بخشید. در سال 2007 به مسکو بازگشت، به عنوان سرآشپز در رستوران The Most مشغول به کار شد و در پایان سال 2010 سرآشپز Bon توسط Novikov و Stark شد. در حال حاضر مشغول آشپزخانه رستوران جدید هیلز هستم.

آناتولی کازاکوف یک دوره کارآموزی را در گوالتیرو مارکسی (3 ستاره میشلین) به پایان رساند، جایزه مثلث نقره ای را در جشنواره غذای مسکو در سال 2012 دریافت کرد، مقام چهارم را در مسابقات جام آشپزی S.Pellegrino 2012 کسب کرد. اعتقاد او رویکردی غیر استاندارد به استاندارد است. محصولات

آینده متعلق به محصولات محلی و آموزش آشپزی خوب است

آناتولی کازاکوف

سرآشپز در رستوران هیل

در تجارت رستورانمن از 14 سالگی کار کردم.
سرآشپز شدم، زیرا آشپزی بهترین هنر است.
با ارزش ترین تجربه من- کار با گوالتیرو مارکسی، که کاملاً دیدگاه من را در مورد محصولات و نگرش من نسبت به آنها تغییر داد.
هنوز هم من را شگفت زده می کندکمبود موسسات آشپزی معمولی
من تخصص دارمبر اساس مواد اولیه محلی، زیرا ما بسیاری از محصولات معتبر داریم که به اروپایی‌ها سرآمد می‌شود. شما فقط باید یاد بگیرید که با آنها کار کنید.
سبک آشپزی من- ظرافت، سادگی، منطق.
مواد مورد علاقه من- گلابی آسیاب شده، یونجه، تقریبا تمام میوه ها و سبزیجات فصلی.
غیر معمول ترین غذای من– چغندر با طعم گیلاس با پنیر دلمه دانه دار، کاغذ گندم سیاه و سیب سیب «برف».
غیر معمول ترین مواد تشکیل دهندهآنهایی که استفاده کردم رزین کاج، چرم شیر، جوانه شبدر بود.
دوست ندارم کار کنمبا مردم بی تفاوت
من الهام گرفته امآهنگسازان شوروی و طبیعت روسی.
وقتی آشپزی می کنم، من به این فکر می کنم ... محصول را دوست دارد!
تلاش کردنفقط احساسات مثبت را ساطع کنید - کارمندان و سپس مهمانان با آنها شارژ می شوند.
من نمی توانم از آشپزخانه عبور کنمبدون آشپز - اینها ابزار من هستند.
من بیشتر خسته اماز افراد بی توجه
بدترین اشتباه یک سرآشپز- "شماره را ارائه دهید."
غذای بعدی ام را تقدیم می کنمجوانانی که با انتخاب حرفه مواجه هستند.
تاسیس رویای من، افسوس ، سودآور نیست.
در خانه آشپزی می کنمساندویچ با پنیر.
از جمله روندهای اصلی امروز- چیزی که دیروز پختم
آیندهبرای محصولات محلی و آموزش آشپزی خوب برای سرآشپزها.

آخر هفته گذشته، اولین جشنواره فرهنگ معاصر روسیه - دور از مسکو - در قلمرو یکی از دانشگاه های اصلی آمریکا - UCLA در لس آنجلس برگزار شد. به عنوان بخشی از FFM، ساکنان کالیفرنیا با اولین نمایش های اصلی فیلم روسی، موسیقی مدرن روسی آشنا شدند و هر روز جشنواره با یک شام جشن بزرگ در سانتا مونیکا، که در آن آناتولی کازاکوف (سرآشپز رستوران سلفی) و گئورگی ترویان (سرآشپز) به پایان رسید. از رستوران Severyanye ") روند اصلی غذاهای مدرن روسی را نشان داد.

امسال، غذاهای مدرن روسی در لس آنجلس توسط آناتولی کازاکوف و گئورگی ترویان ارائه شد. کالیفرنیا یکی از نیروگاه های اصلی غذا در آمریکا است و حدود 20 میلیون نفر در "لس آنجلس بزرگتر" زندگی می کنند. با توجه به همه اینها، عجیب است که مرتبط ترین و جالب ترین نمایندگان غذای روسیه قبلاً به لس آنجلس سفر نکرده اند.

اگر طرفداران موسیقی و سینمای روسیه، عمدتاً اصالتاً روسی، در قلمرو دانشگاه جمع می شدند، خبره های واقعی زیبایی به سانتا مونیکا می آمدند، افرادی که روندهای جهانی در سینما و موسیقی را شکل می دادند، که توسط بهترین آمریکایی، فرانسوی و تغذیه می شدند. سرآشپزهای ایتالیایی غذاهای روسی با مدرنیته، طراوت، سبکی، ظرافت و هماهنگی بی عیب و نقص سلیقه مهمانان را واقعا شگفت زده کرد.

ایگور گوبرنسکی - رئیس جشنواره غذای مسکو - متصدی برنامه غذا شناسی FFM:

"لس آنجلس، شهری که خود را دوست دارد و همیشه با احتیاط به غریبه ها سلام می کند، بنابراین بسیاری از متخصصان از همه رشته ها می خواهند خود را در اینجا، در "شهر فرشتگان" بیابند. تحت همه این شرایط، سرآشپزهای ما بسیار مهربانانه پذیرفته شدند. می ترسید که غذاهای مدرن روسی برای همه قابل درک نباشد، اما در نهایت شام ها تأثیر بسیار قوی بر جای گذاشتند و مهمانان، از بازیگران معمولی تلویزیون و سینمای لس آنجلس گرفته تا روچیلدها، مهارت و استعداد آناتولی را ستایش کردند. کازاکوف و گئورگی ترویان ما اولین قدم موفق را برداشتیم بدیهی است که ارائه غذای جدید و شیک روسی در کالیفرنیا برای توسعه وجهه روسیه در خارج از کشور بسیار درست و ضروری است. وقتی همه آمریکایی ها از ما همان کوفته ها و گل گاوزبان و اولیویه را انتظار دارند. سالادها و سرآشپزهای ما ذائقه خارق العاده روسی را از منشور جدیدترین تکنیک ها و روش های آماده سازی نشان می دهند، این برای وجهه کشور بدتر از کار دیپلمات های وزارت خارجه نیست.

ایلیا لاگوتنکو - سازمان دهنده جشنواره - متصدی برنامه موسیقی FFM:

ما تقریباً غیرممکن را انجام دادیم - تیمی از علاقه مندان از کشورهای مختلف سه روز جشنواره پر حادثه را تدارک دیدند، و نه فقط در هر کجا، بلکه در لس آنجلس، جایی که زندگی فرهنگی چند وجهی و متنوع است و هر روز هیجان انگیزترین رویدادها اتفاق می افتد. توانستیم بهترین ها را در موسیقی مستقل و کلاسیک معاصر، سینما، غذا و هنر تجربی به مردم نشان دهیم.

آناتولی کازاکوف - سرآشپز رستوران سلفی:

این اولین باری نیست که در تور اجرا می‌کنم، اما برایم جالب بود ببینم آمریکایی‌ها چه واکنشی نسبت به این واقعیت دارند که کوله‌بیاک و شاه ماهی را زیر کت خز روی بشقاب‌هایشان نبینند. آیا آنها پیام را درک خواهند کرد. که ما سعی می کنیم به جهان منتقل کنیم - غذای روسی غذای سنگین و قدیمی با ودکا نیست، اما خوشمزه، روشن و جالب است و از نظر جذابیت نسبت به بهترین غذاهای جهان پایین نیست.

گئورگی ترویان - سرآشپز رستوران Severyan:

"من غذاهایی را به آمریکا آوردم، از یک طرف، سنتی در روش آماده سازی مشخصه غذاهای روسی - پخت، دم کردن، ترشی کردن، از سوی دیگر، بسیار آسان برای درک و طعم مدرن. همانطور که معلوم شد، آمریکایی ها هستند. در مورد ذائقه سنتی ما کاملا واضح است. "بسیاری از مهمانان شام به من و آناتولی آمدند و تحسین خود را ابراز کردند و از ما به خاطر لذت تشکر کردند. نشان دادن غذاهای روسی با همه تنوع آن بسیار محرک و الهام بخش است، به خصوص که فرصت های کافی برای این."

منوی شام دور از مسکو:

سال اول آناتولی کازاکوف

ماهی قزل آلا در لینگون بری با تارتار خیار ترشی شده است

سال دوم گئورگی ترویان

تارتار گوشت گاو با خاویار ترب و پایک

سال سوم آناتولی کازاکوف

خرچنگ با ارزن

سال چهارم گئورگی ترویان

پنکیک تهیه شده از آرد گیلاس پرنده با قارچ و گوشت گوزن خشک

سال پنجم آناتولی کازاکوف

زبان گوساله با گوشت خوک، سیب زمینی دودی و مورل

سال ششم آناتولی کازاکوف

پاناکوتا خاکشیر با بستنی خامه ای

سال هفتم گئورگی ترویان

آلو پخته با بستنی دودی

مهمانان قابل توجه شام:

ناتان و لورتا روچیلد، بازیگر رابین تونی، معمار نیکی مارمت، ایلیا لاگوتنکو، هنرمند، کارگردان، بازیگر و فارغ التحصیل دانشگاه UCLA گری بیسمن، جفری گرینبرگ گرینبرگ - متصدی هیئت امنای گرمی و صاحب استودیوی ضبط دهکده، جسی ارمن - وییس رئیس برادران وارنر، جان آلاجیا - تهیه کننده موسیقی دیو متیوز، جان مایر، جیسون مراز، الیوت هیزل - کارگردان موزیک ویدیو برای U2، هنرمند Radiohead ناتالیا فابیا، هنرمند ریچارد لودربک، دیوید مک فادین رئیس بنیاد صدا و دید اقیانوس آرام، پروفسور در UCLA

منو شامل تارتار گوزن با سیر وحشی و ماهی سفید بخارپز شده بود که با مشعل سرخ شده بود.

#NORILSK "Taimyr Telegraph" - آناتولی کازاکوف، سرآشپز رستوران مسکو Selfie، یکی از صدها بهترین رستوران در رتبه بندی بین المللی 50 بهترین رستوران جهان-2017، یک کلاس کارشناسی ارشد برای آشپزهای رستوران Grill Farm برگزار کرد. و قبل از آن به ساکنان نوریلسک در مورد محصولاتی که ترجیح می دهد استفاده کند گفت. برنده عنوان "آشپز سال Gault&Millau 2018" ، برنده مسابقه "مثلث نقره ای" و فینالیست جام آشپزی S.Pellegrino 2012 مشخص شد. یک فرد بسیار ساده و اجتماعی: "امروزه حدود 12 مزرعه در مناطق مختلف کشور برای ما کار می کنند که در نتیجه سیب زمینی شیرین یا گوجه فرنگی سیاه با بهترین کیفیت تهیه می کنیم."

کازاکوف یکی از درخشان ترین نمایندگان غذاهای خلاقانه جدید است. سنت ها، محصولات محلی و تکنیک های آشپزی مدرن سه اصل اصلی است که سرآشپز کار خود را بر اساس آن بنا می کند. او هارمونی را در ترکیب 3-4 ماده در هر غذا جستجو می کند و می یابد و نشان می دهد که حتی ساده ترین محصولات نیز می توانند واقعاً معذب باشند.

او به همراه آشپزهای رستوران سلفی الکساندر پاولنکو و دیمیتری آودیف غذاهایی را از ماهی، گوشت و خاویار تهیه کردند. در نتیجه این داستان آشپزی، آناتولی کازاکوف چندین دستور العمل شگفت انگیز را ارائه کرد. ماهی سفید دودی سرد با گوجه سبز ترشی. آنها همچنین تارتار آهو را با سیر وحشی و گونه گوزن پخته را با گوشت خوک از چربی شکم گوزن شمالی و پوره کنگر اورشلیم تزئین می کنند.

آناتولی کازاکوف خاطرنشان کرد: "داستان گوجه سبز بسیار نزدیک به شهرهای شمالی است. کسانی که دوران کودکی آنها در دهه های 70 و 80 بود، احتمالا شیشه های سه لیتری گوجه فرنگی را که در فروشگاه های مواد غذایی فروخته می شد، به خاطر دارند."

علاوه بر این، مهمانان مزرعه گریل توانستند خاویار ماهی سفید را با کلم جوان، گوشت گوزن خشک و کره ترخون امتحان کنند. ماهی سفید بخارپز شده با مشعل با فیله های سیب زمستانی تخمیر شده سرو می شد.

"بسیار خوشمزه، غیرعادی است. گاهی اوقات حتی مشخص نیست که این غذا از چه چیزی درست شده است. و بسیار تعجب آور است که همه اینها محصولات محلی ما هستند. من دوست دارم همه این غذاها در منوی دائمی گنجانده شوند." از بازدیدکنندگان رستوران که توانستند غذاهای تهیه شده توسط آناتولی کازاکوف را امتحان کنند.