27. jaanuaril, Leningradi fašistlikust blokaadist täieliku vabastamise päeval, küpsetatakse Peterburis blokaadileiba. Metro uuris, kuidas see maitseb ja kuidas seda praegu tehakse.

Pagaritööstuse uurimisinstituudi Peterburi filiaal on üks väheseid asutusi linnas, mis on säilitanud sama piiramisleiva retseptid, mis aitasid leningradlastel ellu jääda. Instituut loodi 1946. aastal ja selle esimeseks direktoriks sai Pavel Plotnikov.

Sõja ajal töötas ta pagariäris ja osales leivategemise tehnoloogia väljatöötamises,” rääkis uurimisinstituudi direktor Lina Kuznetsova Metrole. - Ja pärast sõda kirjutas Pavel Mihhailovitš teose Leningradi pagaritöökodade tööst aastatel 1941-1945.

Esimest korda rahuajal küpsetati blokaadileiba 1970. aastatel. Ja 2000. aastatel hakkas pagaritööstuse uurimisinstituut oma tootmiseks tellimusi saama avalikud organisatsioonid ja isegi koolid. Nii saavad tänapäeva noored teada, kuidas piiramisleib maitseb. Tänavu 27. jaanuari eel lõhnab Instituut taas värske leiva järele.

Seda toodetakse uurimisinstituudi tehnoloogilises laboris. Just seal on väike pliit, mis võimaldab küpsetada 10 pätsi korraga. Kokku laekub sinna aastas mitusada “telliskivi”. Metro korrespondendid sattusid laborisse just sel hetkel, kui töötajad juba tainast sõtkusid. Selle tume värv jäi kohe silma - teatavasti nisujahu ümberpiiratud linnas ei olnud ja leib küpsetati rukkipõhiselt.

Võtsime aluseks retsepti ja tehnoloogiad, mida kasutati linna pagaritöökodades 1941. aasta sügisel – siis ei olnud me veel hüdrotselluloosi leivale lisama,” räägib Lina Kuznetsova. – Meie leiva koostisesse kuuluvad rukkitapeedijahu, rukkilinnased, kaerajahu, päevalillekook, sool ja vesi. Taigna valmistamiseks kasutatakse paksu rukkijuuretist.

Muide, meie aja kõige keerulisemaks asjaks on osutunud päevalillekoogi saamine. Nüüd transporditakse ta Krasnodari territooriumilt instituuti. Pagarid said kohaliku tooraine kasutamisest halvad kogemused.

Kogu leiva valmistamise protsess võtab aega umbes kolm tundi, ütleb tehnoloogialabori vanemteadur Natalja Lavrentjeva. – Lõpuks osutub see üsna raskeks (üks telliskivi kaalub kilogrammi) ja märjaks. Olemasolevatest leivasortidest on see maitselt kõige lähedasem Borodino leivale.

Tõepoolest, Metro korrespondendil õnnestus sellist leiba isegi suurte raskustega viilutada. Leiva maitse oli aga suurepärane. Ka koolilastele meeldib. Mis aga pole üllatav: selle loomiseks kasutatakse kõrgeima kvaliteediga koostisosi. Mida muidugi ümberpiiratud Leningradis ei juhtunud.

Meie ülesanne on säilitada nende kohutavate 900 päeva mälestus,” ütleb Lina Kuznetsova. "Me ei taha, et meie koolilapsed kasvaksid üles ivanidena, kes ei mäleta oma sugulust." Ja meie leib, mis on loodud blokaadi retseptide järgi, täidab seda ülesannet.

Kuidas oli

Rukkitapeedijahu asendajana kasutati erinevat tüüpi jahu, kooke (päevalill, puuvill, kanep, kookos), linnaseid, kliid ja tapeedijahutolmu.

Alates 1942. aasta jaanuarist olid pagaritöökojad sunnitud kasutama toiduks mittekasutatavast toorainest valmistatud asendajat – hüdrotselluloosi. Selle tulemusena tõusis leivapuru niiskusesisaldus 56-58 protsendini.

Kasutati ka muid asendusi - männiniiti, kaseokstest saadud jahu ja looduslike ürtide seemneid.

8. septembril 1941 vallutasid sakslased Shlisselburgi, võtsid Neeva allika kontrolli alla ja blokeerisid Leningradi maismaalt. Pärast seda muutus linna toidu kohaletoimetamine võimatuks. Lisaks põlesid septembri alguses maha Badajevski laod, kus hoiti suuri jahu-, suhkru- ja muid tooteid. Tekkis küsimus: millega inimestele süüa anda? Ülesande peale Riigikomitee kaitseks korraldati kõigi toiduvarude arvestus nii tsiviilorganisatsioonides kui ka sõjaväeosakonnas. 12. septembril oli tulemus järgmine: teravili, jahu - 35 päeva; teravili ja pasta - 30 päeva; liha - 33 päeva. Kartuli-, juur- ja puuviljavarusid linnas praktiliselt polnud.

1941. aasta oktoobri alguses kutsus toiduainetööstuse osakonna juhataja A. P. Klemenchuk kokku koosoleku Smolnõis. Sellele kutsutud spetsialistid said ülesandeks korraldada toiduks mittekasutatavast toorainest toiduainete ja nende asendajate tootmist. Ülesanne on raske, sest kasutada oli võimalik ainult seda, mis jäi ümberpiiratud linna ja eeslinnadesse, samas kui suurem osa tööstusettevõtetest evakueeriti.

Koosolekul osales Vassili Ivanovitš Sharkov (1907–1974) - professor, doktor tehnikateadused, Leningradi Metsandusakadeemia hüdrolüüsitootmise osakonna juhataja ja Üleliidulise Hüdrolüüsi ja Sulfiit-Alkoholitööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi (VNIIGS) direktori asetäitja. Ta oli siis 34-aastane. Just tema tegi ettepaneku kasutada toidu lisaainetena hüdrotselluloosi (blokaadi ajal nimetati seda sagedamini toidutselluloosiks) ja valgupärmi.

Hüdrotselluloos on tselluloosi hüdrolüüsi produkt hapete toimel; seda on lihtne pulbriks jahvatada ja see on vees osaliselt lahustuv. Hüdrotselluloosi tootmisprotsessi avastas ja selle termini võttis kasutusele prantsuse keemik ja agronoom Aimé Girard 1875. aastal. Ja nii kirjeldab Brockhausi ja Efroni sõnastik suurejoonelist katset selle saamiseks: "See reaktsioon vesinikkloriidhappega kulgeb väga demonstratiivselt, kui katsetingimusi veidi muuta, nimelt: kaltsiumkloriidi küllastunud lahuseks, mida kuumutatakse temperatuurini 60–80 °C. °C, lisage 15–20% tavalist vesinikkloriidhapet. in 21° Bohm (nendes ühikutes mõõdetakse vedelike tihedust ja lahuste tugevust. – Toimetaja märkus). Kaltsiumkloriidi kui hügroskoopse ainena küllastunud lahus eemaldab kiiresti vee vesinikkloriidhape; Selles lahuses olev HCl näib olevat gaasilises olekus ja eraldub tegelikult osaliselt lahusest. Kui puistate sellesse puuvillast kangast, tundub, et see sulab ja laguneb peaaegu koheselt väikseimaks pulbriks. Vees hüdrotselluloosipulber paisub ja tekitab taignataolise aine.

Teadustöös “Tselluloosi ja valgupärmi tootmine blokaadi päevil” kirjutas V. I. Sharkov, et VNIIGS-i töötajatele anti ainult üks päev hüdrotselluloosi tootmise režiimi väljatöötamiseks ja prototüübi ettevalmistamiseks katsetamiseks Kesklaboratooriumis. Leningradi Baking Trust! Päev hiljem anti pagaritele testimiseks üle umbes kilogrammi kaaluv hüdrotselluloosi proov. Veel päev hiljem küpsetati ja testiti tselluloosiga leivaproove. Dmitri Vassiljevitš Pavlov (GKO esindaja Leningradi rinde vägede ja Leningradi elanike toiduga varustamisel linna piiramise algusest kuni 1942. aasta jaanuari lõpuni) kirjutas oma raamatus "Kindlus": "Meil olid suured lootused. selle jahu jaoks. Kuid keegi ei teadnud veel, kuidas selle kasutamine leiva kvaliteeti mõjutab. Bakery Trust sai ülesandeks seda surrogaati kasutada. Varsti tõi N.A. Smirnov, kes tol ajal linnas pagaritööstust juhtis, Smolnõisse leivapätsi, mida küpsetati kauaoodatud tselluloosi lisandiga. See oli sündmus. Kogunesid sõjaväenõukogu liikmed, linna parteikomitee sekretärid, Leningradi linna täitevkomitee kõrgemad ametnikud – kõik tahtsid teada, mis juhtus. Leib nägi välja ahvatlev, kuldpruuni koorikuga ning maitses mõrkja ja ürdiselt.

Kui palju tselluloosijahu on leivas? - küsis Leningradi oblastikomitee ja linna parteikomitee toonane esimene sekretär A. A. Kuznetsov.

Kümme protsenti,” vastas Smirnov. Pärast mõnda aega vaikimist ütles ta: "See surrogaat on hullem kui kõik need, mida me varem kasutasime." Tselluloosijahu toiteväärtus on äärmiselt tühine.»

Blokaadi raskematel päevadel ulatus hüdrotselluloosi sisaldus leivas pooleni.

Muidugi oleks võimatu saada hüdrotselluloosi proovi päevaga, kui sellele poleks eelnenud aastatepikkune uurimistöö. 1930. aastatel arenes NSV Liidus intensiivselt sünteetilise kummi tootmine akadeemik S. V. Lebedevi meetodil. Toorainena kasutati etüülalkoholi. Seda oli vaja palju, mistõttu oli vaja tehnoloogiat tehnilise etanooli tootmiseks mittetoidulisest toorainest, eelkõige puidust.

Esimesed katsed saepuru hüdrolüüsiks lahjendatud väävelhappega tegid 1931. aastal V. I. Sharkov ja kolleegid Leningradi Metsandusakadeemiast. Nende töö sai aluseks kodumaise hüdrolüüsitööstuse loomisele. Puidu hüdrolüüsi tulemusena muudetakse selles sisalduvad polüsahhariidid kõige lihtsamateks monosahhariidideks: glükoosiks, mannoosiks, ksüloosiks, galaktoosiks jt - tekib hüdrolüsaat. Kääritamisel saadakse etüülalkohol; Lisades hüdrolüsaadile toitesoolasid - ammooniumsulfaati, kasvatatakse superfosfaat - valgupärmi.

Üks ettevõtteid, kus blokaadi ajal hüdrotselluloosi tootmist korraldati, oli nime saanud õlletehas. Stepan Razin (nüüd kuulub see tehas Venemaal asuvasse Heinekeni kontserni). Siin saadi toidulisand toiduvalmistamise ja kääritamise tsehhidest. 110 umbes 10 kuupmeetrise mahuga puitmahutis töödeldi päevas kuni 20 tonni tselluloosi. Tootmine lõpetati talvel 1942/1943 pärast mürsu otsetabamust, mis kahjustas nii inimesi kui ka seadmeid. Toidumassi valmistati ka Goznaki paberivabrikus (praegu Goznaki föderaalriikliku ühtse ettevõtte filiaal).

Piiratud linna üks suuremaid toidumassi tootjaid oli Leningradi hüdrolüüsitehas. Märkimisväärne osa seadmetest ja selle töötajad evakueeriti tehasest vaid kahe-kolme kilomeetri kaugusel rindejoonest. V. I. Sharkov meenutas: "Peamine häda oli suurtükiväe tulistamine. Niipea, kui katlaruum tööle hakkas, tuli suurest korstnast välja suitsu, mida ei saanud kuidagi maskeerida. Mõnel päeval plahvatas tehase territooriumil kuni 270 mürsku, mille killud vigastasid ja hukkusid töötajaid. Ja hüdrolüüsitehase tootmisjuht Dmitri Ivanovitš Sorokin kirjeldas toodet nii: “Saime kergelt halli värvi massi. Pärast filtritele vajutamist tekib ainekiht, mille niiskusesisaldus on nelikümmend protsenti.

Söödavat tselluloosi koguses 5–10% lisati blokaadileivale alles kõige raskemal 1942. aastal ja kokku toodeti blokaadi ajal umbes 15 tuhat tonni. Sisuliselt pole see toit, vaid täiteaine, kuna see ei imendu inimkehasse, kuid tekitades küllastustunde, nüristab näljatunnet. Selle omaduse tõttu kasutatakse toidutselluloosi nüüd rasvumise ravis.

Piiramise ajal polnud puiduhake ja saepuru mitte ainult toidutselluloosi ja valgupärmi tooraine, vaid sai loomaaia elanikele ka “delikatessiks”. Nii moodustas Beauty’si jõehobu – tol ajal suurima looma – toiduportsjonist 36 40 kilogrammist aurutatud saepuru. Uskumatul kombel Beauty päästeti: ta elas 1952. aastani.

Valgupärmi kasvatamine

Erinevalt toidutselluloosist on puidutoormest saadav valgupärm väärtuslik toidutoode; see sisaldab valke (44–67%), süsivesikuid (kuni 30%) ja mineraalaineid - 6–8%. Üks kilogramm 75% niiskusesisaldusega pärmi on valgusisalduselt peaaegu samaväärne kilogrammi lihaga. Pärm sisaldab palju vitamiine, eriti B-rühma, rohkem kui juurviljad, puuviljad ja piim. Need vitamiinid avaldavad seisundile soodsat mõju närvisüsteem, lihased, seedetrakt, nahk, juuksed, silmad ja maks. Ja kuidas Leningradlased seda kõike piiramise ajal vajasid!

Valgupärmi tööstuslikuks tootmiseks töötasid VNIIGSi ja Metsandusakadeemia teadlased välja tehnoloogia, mis hõlmas järgmisi põhitoiminguid: hüdrolüsaadi saamine saepuru kuumtöötlemisel lahjendatud väävelhappega, selle ettevalmistamine pärmi kasvatamiseks, kasvatamine ise, pärmi eraldamine. biomassi ja selle kontsentreerimine turustatavateks toodeteks. Tooraineks olid männi- ja kuusepuit, purustatud männiokkad - vitamiinitootmise jääkprodukt, puidutöötlemismasinate saepuru ja laastud. Paljundamiseks valisime pärmikultuuri, mis on võimeline puidust suhkruid omastama, nimelt Monilia murmanica. Seda kultuuri aklimatiseeriti pikka aega Verhnedneprovskis asuvas piloottehases ja seda hoiti VNIIGS-i kultuuride muuseumis "Monilia Dnepri" nime all.

Tööstuslikes tingimustes hakati valgupärmi tootma Leningradi nimelises kondiitritehases. A. I. Mikojan (alates 1966. aastast sai tehasest N. K. Krupskaja nimelise Leningradi Kondiitritööstuse Tootmisühingu peaettevõte ja 1992. aastast aktsiaselts Azart). Miks valiti Leningradis enne sõda tegutsenud kuue kondiitrivabriku seast just see? Võib-olla sellepärast, et tehas asus Metsaakadeemia kõrval, kus töötasid V. I. Sharkov ja tema töötajad. A.D. Bezzubov (Leningradi piiramise ajal oli ta üleliidulise vitamiinitööstuse teadusliku uurimisinstituudi keemia-tehnoloogilise osakonna juhataja ja Leningradi rinde sanitaarosakonna konsultant) kirjutas oma memuaarides: "Minu juures ettepanekul korraldati nimelises kondiitritehases esimene pärmitootmine. A. I. Mikojan. Siin töötasin kolm aastat peainsenerina ja tundsin kõrgelt kvalifitseeritud inseneritöölisi. Hüdrolüüsipärmi tootmine on keerukas, mitmeetapiline, kapriisne protsess ja ainult pädevad insenerid said selle kiiresti paika panna. Ja pealegi oli selles tehases suur kastitöökoda ja puidutoorainega probleeme polnud.»

1941. aasta lõpus suleti paljud linna ettevõtted, kuna elektrivarustus katkes. Vaid üksikud meeskonnad, sealhulgas nimeline kondiitrivabrik. A.I. Mikoyan jätkas tööd. Direktor L. E. Mazuri ja peainseneri A. I. Izrini juhtimisel paigaldati gaasigeneraatorite mootorid, mis ajasid dünamoid. Töökoda valmistas oma esimesed tooted 1941/1942 talve keskel, blokaadi raskeimal perioodil.

Linna teine ​​pärmitootmise tsehh pandi piiritusetehases nr 1 tööle 1942. aasta kevadel. Hakati ehitama veel 16 pärmitöökoda (linnaosade arvu järgi kokku 18), sealhulgas sidrunhappetehase töökoda, samuti hüdrolüüsitehase töökoda, kus 1943. aastal hakati pärmi valmistama.

Blokaadi kokaraamat

Sõja ajal kasutusele võetud tehnoloogia järgi saadi 75–78% niiskusesisaldusega pärm ja seda nimetati presspärmiks. Nende mõru maitse parandati osaliselt pesemisega.

V.I. Sharkov küsis metsaakadeemia ühes hoones asuvas haiglas haavatutelt sageli, kas valgupärmiga tooted on söödavad. "Söödav, aga ainult mõru," vastasid nad. Külmutatuna säilitas pärm oma kasulikud omadused ja see omadus muutus eriti oluliseks talvel, kui pakane Leningradis ulatus kolmkümmend kraadi ja alla selle.

Toores vormis presspärmi oli võimatu süüa; need põhjustasid soolehäireid, mistõttu neid keedeti keevas vees. Siis lisandus kibedusele ebameeldiv lõhn. Selle toidu atraktiivsemaks muutmiseks töödeldi pärmi edasi. Näiteks kuivatati ja lisati supile supilusikatäie kaupa, et valgusisaldust suurendada. Teise meetodi järgi segati pärm lauasoolaga ja saadi vedel mass, mis meenutas maitselt juustu ja konsistentsilt hapukoort. Sellisel kujul lisati pärm kas supile või kasutati teise käigu kastmena.

Need, kes piiramise üle elasid, ei unusta kunagi pärmisupi mõrkjat maitset, mis on võib-olla esilinna sööklate kõige soodsam roog. Kausitäis sellist suppi oli leningradlaste jaoks sageli päeva ainuke söögikord. Piiratud Leningradi ainus sümfooniadirigent Karl Iljitš Eliasberg kõndis iga päev Vassiljevski saare 10. liinilt Malaya Sadovaja liini raadiomaja juurde. "Kord, naastes koju pärmisupiga oma naisele, kes ei saanud enam nõrkusest kõndida, kukkus ta Paleesillale ja valas supi maha ning see oli hirmutav" (S. M. Khentova raamatust "Šostakovitš Petrogradis - Leningrad" ). 1942. aastal juhatas Eliasberg orkestrit Šostakovitši legendaarse Seitsmenda sümfoonia ettekandel ümberpiiratud Leningradis.

Pasteedi valmistamiseks praaditi juuretist soola, sibula, pipra ja rasvaga paksuks taignaks ning segati kergelt röstitud jahuga. Pärm kaotas oma spetsiifilise lõhna ja maitse, omandas praemaksa lõhna ja meeldiva liha- või seenemaitse. Seda pasteeti võiks määrida leivale. Sarnase retsepti järgi tehti kotlette, kuid massi segati ikka valmis tatra-, riisi- või läätsepudru ja jahuga. Praetud kotlettidele valmistati spetsiaalne sibulakaste, millele oli lisatud ka praepärmi.

Rindel jagati linnakaitsjatele supi ja pudru valmistamiseks pärmiga briketti. 50 grammi kaaluv supibrikett segati liitris keevas vees ja keedeti 15 minutit. 200 grammi kaaluv pudrubrikett tuli enne söömist purustada, veega segada ja 15–20 minutit keeta. Selliseid brikette valmistati nimelises kondiitrivabrikus. A. I. Mikojan. Pärmi kasutati ka pilafi ja prae valmistamisel – kokku 26 piiramisroas!

Kui saadi esimene partii valgupärmi, testiti neid esmalt ühes haiglas heade tulemustega düstroofia raviks. Lastehaiglas. G.I.Turner, isegi pärast ühte annust 50 grammi valgupärmi vabanesid lapsed kiiresti liigsest veest kehas ja nende seisund paranes, lapsed ärkasid meie silme all lihtsalt ellu. Seejärel hakati pärmi kasutama kõigis linna haiglates ja haiglates.

Toidutselluloosi ja pärmi tootmise korraldamise eest ümberpiiratud Leningradis pälvis professor V. I. 1942. aasta novembris Tööpunalipu ordeni. Samal aastal evakueeriti ta Sverdlovskisse, kuhu viidi üle ka Metsaakadeemia. Sellest sai Uurali metsandusinstituudi osa ja Sharkovist sai puidu hüdrolüüsi osakonna juhataja. Tema juhtimisel alustas Sverdlovskis Uralmashi tehases tööd tootmisüksus, mis oli mõeldud 500 kg pärmi igapäevaseks tootmiseks.

Blokaadi kibeda kogemuse kokkuvõtteks kirjutas V.I teaduslikud tööd: "Toitumispärmi tootmine puidust" ja "Toitumispärmi tootmine puidust madala elektrienergiaga jaamades Leningradis (1941–42)." Need teosed ilmusid 1943. aastal. Kahtlemata aitasid mõlemad raamatud neid, kes sõja-aastatel uued pärmitootmistehased tellisid. Pärast sõda naasis V. I kodulinn ja oma koduülikooli, sai RSFSRi teaduse ja tehnoloogia austatud töötajaks, riikliku preemia laureaadiks ning aastatel 1964–1973 oli ta Metsaakadeemia rektor.

Professor G.F Grekov meenutas, et kui ta pärast sõda Metsaakadeemiasse astus, oli söökla toiduratsioon napp, kuid õpilastele anti piiramatus koguses toidutselluloosist valmistatud “kooke”. Neil oli puidune maitse, kuid need olid näljase korral üsna söödavad. Nii päästis pärast sõda professor V. I. Sharkovi toidutselluloos tema ülikooli üliõpilased näljast.

Aastaid hiljem toimus Leningradi piiramise lõpetamise päeval Metsaakadeemias pidulik kohtumine sõjaveteranidega. Koosolekul anti kõigile rasked sõja-aastad üle elanud instituudi töötajatele sada kakskümmend viis grammi piiramisretsepti järgi küpsetatud leivatükke.

Sõime kõike, mida suutsime...

Puiduliimi tooraineks on pikka aega olnud loomaluud ja viljaliha on nahaparkimisel eraldatud nahakiht (nahaalune kude, liha- ja pekkjäägid). Tuurakaladest saadud liim oli loomsetest liimidest parim. Puiduliim tuli müügile šokolaadisuuruste tahvlite kujul: mida läbipaistvam tahvel, seda kvaliteetsem. Blokaadi ajal hakati seda puhtalt ehitusmaterjali laialdaselt kasutama ühest plaadist. 1942. aastal müüdi linnaturgudel 100 grammi kaaluvaid puiduliimi plaate 40 rubla eest.

Ülevenemaalise vitamiinitööstuse uurimisinstituudi töötaja ja Leningradi rinde sanitaarosakonna konsultant A. D. Bezzubov kirjutas: „1941. aasta detsembris külastasin mereväeakadeemia professori N. I. Ignatjevi perekonda. Ta täitis Moskvas tähtsat ülesannet. Naine keeldus Leningradist lahkumast. Toas oli külm, aknad olid kaetud vineeri ja köögilaudadega ning kaetud tekkidega. Lagi ja seinad mustasid raudahju tahm. Ekaterina Vladimirovna, kõhn, suutis vaevu toas ringi liikuda. Tema õetütred Nina ja Ira istusid tekkide sisse mähituna pliidi lähedal. Laual oli pott puiduliimast valmistatud supiga (taheti suvel korterit remontida ja õnneks osteti 12 kg liimi). Tõin tüki Leningradi leiba ja briketi hirsiputru. Jekaterina Vladimirovna palus lõhkuda tammepuust tooli küttepuude jaoks. Ahi sulas hästi ja tuba läks soojemaks. Tüdrukud tulid tekkide vahelt välja ja ootasid pikisilmi portsu suppi koos leivatükiga.

Tamara Vassiljevna Burova mälestuste järgi päästis nende pere näljast ka puusepaliim – selle varud hoiti kodus, kuna tema isa oli laudsepp. Tamara Grigorievna Ivanova isa leidis laudast kuivatusõli (enne sõda ta maalis) ja kui nad seda sõid, hakkasid nad kasutama õlivärvi ja puiduliimi. Ta mäletas elu lõpuni, kuidas „kõige õhem saiatükk õlivärviga määriti ja pliidile pandi. Värv läbis leivapätsi värviliste mullidena, kergelt suitsus ja sai keeratud teisele poole. Leivapätsist sai võine kõva kreeker ja see püsis põsel kauem vastu.

Piiratud linnas valmistati tarretised nahast, nahatöökodades leitud opoyoki (noorte vasikate) nahkade lihast. Selle maitse ja lõhn olid palju ebameeldivamad kui liimitarretisel, aga kes sellele tähelepanu pööras!

Ameeriklane Harrison E. Salisbury oma raamatus „900 päeva. Leningradi piiramine” annab huvitava loo: „Kord tuli sõbra naine admiral Pantelejevi juurde. Ta ja ta pere on näljas. Kuid Pantelejev tunnistas, et ta ei saa aidata. Ta tõusis, et lahkuda ja nägi mehe kulunud nahast portfelli. "Anna see mulle," ütles ta meeleheitlikult. Pantelejev oli üllatunud ja kinkis portfelli ning mõne päeva pärast sai ta naiselt kingituse: tassi tarretis ja portfellist nikeldatud klambrid. Sedelil oli kirjas, et niklist pole võimalik midagi keevitada, aga tarretis keevitati tema portfellist.

Nälg õpetas leningradlasi valmistama koguni 22 rooga ainult nahast valmistatud tekstiilimasinate osadest (“racing”). "Proletarski tehases, kus ma töötasin," meenutas blokaadi üle elanud L. Makarov, "juhtkond otsustas abimaterjalide varudest välja anda toornahast rihmad (neid kasutati õhukompressorite suurte rihmade õmblemiseks). Nende söömiseks kasutati järgmist tehnoloogiat. Toornahast rihmad lõigati sentimeetri pikkusteks tükkideks, seejärel kasteti vette ja keedeti, kuni tume kile pinnal (õliimmutamine) lõppes. Ta visati pannilt välja. Rihmadest järelejäänud loomulik hele rasv läks vette ning keevast veest välja võetud paisunud tükid lasti läbi hakklihamasina. Keetmine jätkus taas. Pärast seda segu jahutati ja viidi külma. Tulemuseks oli "tarretis", mis toimis täiendava toitumisena. Võib oletada, et Admiral Pantelejevi portfellist pärit tarretis valmistati sama tehnoloogia abil.

Pärast sõda kirjutas L. Makarov:

Sõime kõike, mida suutsime süüa
Ja nad ei kartnud mürgitamist.
Ma võin kõik maitsetaimed üles lugeda
Mida nad siis sõid:

Koirohi, nõges, kinoa,
Kasepuude noored võrsed -
Läheneva katastroofi juurde
Sõida igaveseks minema.

Ja lisaks maitsetaimedele ka puiduliim,
Nad küpsetasid sõduri vööd.
Ja me saime vaenlasest tugevamaks,
Ja nad purustasid selle täielikult.

Peterburis ja enne seda Leningradis on leiba alati eriliselt suhtutud. Kõige karmimatel blokaadipäevadel said lapsed, töötajad ja ülalpeetavad päevas vaid 125 grammi leiba. Isamaasõda. Linna pagarid taastasid sõja-aastatest pärit retsepte ja küpsetasid leiba, mis sarnanes Leningradlastele piiramisrõngas ratsioonikaartidega.

125 grammi leiba 1941. aasta retsepti järgi (autori foto)

Igal aastal toimub Piskarevskoje mälestuskalmistul piiramise meeldejäävatel kuupäevadel üritus "Leningradi piiramisleib". Seda korraldab rahvusvaheline heategevusfond "Nevski sillapea kaitsjad". Nendeks kuupäevadeks küpsetatakse linnas mitukümmend pätsi piiramisleiba. Esimest korda toimus aktsioon 2009. aastal: siis kasutati 1942. aastast pärit retsepti. Sel aastal kaitsjapäeval Ote

Kvaliteetne küpsetatud leib 1941. aasta septembri retsepti järgi.
Piiramisaja alguses küpsetati leiba rukki-, kaera-, odra-, soja- ja linnasejahu segust. Kuu aega hiljem lisati sellele segule linaseemnekook ja kliid. Siis kasutati tselluloosi, vatitorti, tapeeditolmu, jahupühkimist, maisi- ja rukkijahu kottide šeike, kasepungi ja männikoort.
Kogu Siege'i ajal muutus leiva retsept sõltuvalt sellest, millised koostisosad olid saadaval. Kokku kasutati 10 retsepti. 1943. aasta kevadel hakati kasutama uppunud praamide jahu. See kuivatati ja kopituselõhnast vabanemiseks kasutati looduslikku maitseainet - köömneid. Mõnda aega vees lebanud jahukotis jäi keskosa kuivaks ning äärtes kleepus jahu kokku ja kuivades tekkis tugev koorik. See koorik jahvatati ja saadud nn koorejahu lisati leivasegule.

Leivakaardid 1941. aasta detsembriks.

1946. aastal nõukogu korralduse alusel rahvamajandus NSVL ja NSVL Toiduainetööstuse Rahvakomissariaadi Glavkhlebi korraldusel loodi VNIIHP Leningradi osakond, praegu Riikliku Pagaritööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi Peterburi Filiaal, Peterburi filiaal. Filiaali organiseerijaks ja esimeseks juhatajaks oli Pavel Mihhailovitš Plotnikov, mees, kelle eestvedamisel 1. Linna küpsetustrusti kesklaboratooriumis piiramisleiva retseptid loodi. Täna juhib filiaali tehnikateaduste doktor Lina Ivanovna Kuznetsova, tänu kellele õnnestus retseptid taastada.
Blokaadiring sulgus 8. septembril 1941. aastal. Neli päeva hiljem, 12. septembril põlesid linna suurim toiduhoidla Badajevski laod. Pärast põlengut selgus, et leiva jaoks oli toorainet jäänud vaid 35 päeva. Pagarid tormasid kohe jahuasendajaid otsima. "Vesi, jahu ja palve," ütles Plotnikov piiramisleiva retsepti kohta.
125 grammi, minimaalne päevane leivanorm, kestis 20. novembrist 25. detsembrini 1941 ja tõi kaasa näljasurma järsu hüppe: 1941. aasta detsembris suri umbes 50 tuhat inimest. Pärast seda tõsteti normid töölistele 350 grammi ja teistele linnaelanikele 200 grammi.

Leningradi piiramine.

"Leningradi pagarid seisid silmitsi ülesandega pakkuda leiba mitte ainult elanikkonnale, vaid ka Leningradi rinde sõduritele," ütleb Lina Ivanovna. – Rukki- ja nisujahule oli vaja leida asendus, mille kogus oli piiratud. Sellised asendajad olid kaerahelbed, oder, mais, sojajahu, puuvillaseemned, kookos- ja päevalillekook, kliid ja riisijahu. Need on kõik toiduasendajad, mida kasutati, ja oli ka mittetoidulisi, näiteks hüdrotselluloos, mis loodi Hüdrolüüsitööstuse Uurimisinstituudis. 1941. aasta novembris oli hüdrotselluloos juba loodud ja 1942. aasta alguses võeti see leiva retsepti sisse. Sellel polnud toiteväärtust ja seda kasutati ainult mahu suurendamiseks. Samal eesmärgil valmistati tainas 100 kg jahust mitte 145-150 kg, vaid 160-170. Taigna kerkimiseks suurendasime kerkimis- ja küpsetusaega, kuid puru tuli siiski väga märg ja kleepuv.» Ja selleks, et linnaelanikke kuidagi vitamiinide ja kasulike mikroelementidega varustada, lisasid nad männikoorest jahu, kaseokstest ja metsikute ürtide seemneid.

Aktsioon "Leningradi piiramisleib" Piskarevskoje mälestuskalmistul (online47.ru)

Pagaritel vedas, et nende käsutuses oli hea juuretise juuretiste kollektsioon, mis loodi 20. sajandi 30. aastatel 1. linna küpsetustrusti kesklaboratooriumis. See on säilinud tänapäevani ja seda kasutatakse kogu aeg endine NSVL ja mõnes välisriigis.

Tanya Savicheva päevik, Leningradi piiramise üks kohutavamaid sümboleid.

Teine tehnoloogiline võte, mis võimaldas suurendada leivasaaki, oli teelehtede valmistamine. Rukkijahu ja rukkilinnased keedeti keeva veega ning saadi pasta. Seejärel hävis jahu enda ensüümide toimel tärklis ja sai saiale kergelt magusa maitse ja väga tugeva aroomi. See võimaldas leiva mahtu suurendada.

Metoodiline arendus klassi tund: "Piiratud Leningradi leib"

Eesmärgid:

Didaktiline:

luua tingimused ideede kujunemiseks Leningradi piiramise kohta

Arendav:

arendada soovi rikastada oma elu uute teadmistega;

laiendada sotsiaalne kogemusõpilased

Hariduslik:

teadliku armastuse kasvatamine kodumaa vastu, austus oma rahva ajaloolise mineviku vastu, kasutades eeskuju Suure Isamaasõja ajal tehtud saavutustest;

kasvatada patriotismi tunnet; võlg; kaastunnet ja uhkust inimeste vastu, kes blokaadi üle elasid ja keda asjaolud ei murdnud.

Varustus: Multimeedia (slaidiesitluseks); Leib küpsetatud retsepti järgi, mida Leningradis piiramise ajal kasutati; kaalud 125-grammise leivatükiga; metronoom; fotod.

Ürituse käik:

Organisatsiooniline moment

Õpetaja avakõne: “Sõda lõppes ammu. Tänavu tähistame 70 aastat Suur Võit. Teise maailmasõja ajal toimus palju traagilisi sündmusi ja hiilgavaid võite. Üks neist on Leningradi piiramine – julguse ja kangelaslikkuse 900. päev.

Õpilane loeb luuletuse “Blokaad”.

Sündmuse teema sõnum:

Õpetaja: „On sündmusi, mille tähendus on nii suur, et lugu neist kestab sajandeid. Iga uus põlvkond tahab temast kuulda. Ja kuuldes muutuvad inimesed vaimult tugevamaks, sest nad õpivad, millisest tugevast juurest nad põlvnevad. Sellisest sündmusest kuuleme nüüd.

Materjali uurimine.

Esitlus algab õpetaja teksti saatel.

Omandatud teadmiste värskendamine. Peegeldus.

Leiva degusteerimine.

BLOKAAD –

Kuivõrd see sõna
Meie rahulikest helgetest päevadest.
Ma hääldan seda ja näen seda uuesti -
Näljasena surevad lapsed.
Kuidas terved linnaosad olid mahajäetud,
Ja kuidas trammid teel külmusid,
Ja emad, kes ei saa
Kandke oma lapsed kalmistule.

Nälg (slaididele 22-26)

Septembri esimestest päevadest võeti Leningradis kasutusele toidukaardid. Sööklad ja restoranid on suletud. Kõik kolhooside ja sovhooside kariloomad tapeti, liha toimetati kokkuostupunktidesse. Söödateravilja veeti veskidesse jahvatamiseks ja kasutati rukkijahu lisandina. Raviasutuste administratsioon oli kohustatud haiglas viibimise ajal ravil olevate kodanike kaartidelt toidukuponge välja lõikama. Sama kord kehtis ka lastekodulastele. Koolitunnid on kuni edasise teatamiseni ära jäetud.

Niipea, kui sai selgeks, et linn on blokaadi all, hakkas selle elanike meeleolu muutuma halvemaks. Et olla kursis elanike mõttega, avas sõjaväetsensuur kõik kirjad – mõned, milles linlased avaldasid mässulisi mõtteid, konfiskeeriti. Augustis 1941 võttis tsensuur kinni 1,5 protsenti kirjadest. Detsembris - juba 20 protsenti.

Sõjalise tsensuuri poolt konfiskeeritud kirjade read (FSB Peterburi ja regiooni direktoraadi arhiividokumentidest - NKVD Leningradi oblasti direktoraadi materjalid):

"...Elu Leningradis läheb iga päevaga hullemaks. Inimesed hakkavad täidlaseks minema, sest söövad sinepit ja teevad sellest vormileibu. Seda jahutolmu, millega varem tapeeti liimiti, ei saa enam kusagilt."

"...Leningradis on kohutav nälg. Sõidame läbi põldude ja prügilate ning kogume söödapeedist ja hallkapsast kõikvõimalikke juurikaid ja määrdunud lehti ja isegi neid pole."

"...Olen tunnistajaks stseenile, kui taksojuhi hobune kukkus tänaval kurnatusest alla, inimesed jooksid kirveste ja nugadega, hakkasid hobust tükkideks lõikama ja koju tirima. See on kohutav. Inimesed nägid välja nagu timukad."

"...Meie armas Leningrad on muutunud mustuse ja surnute prügimäeks. Trammid pole ammu sõitnud, valgust pole, kütust pole, vesi on jääs, tualettruumid ei tööta. kõige tähtsam on nälg."

“...Me oleme muutunud näljaste loomade karjaks. Sa kõnnid mööda tänavat ja kohtad inimesi, kes koperdavad nagu purjus, kukuvad ja surevad. ja homme teen seda."

"...Leningradist sai surnukuur, tänavatest said surnute puiesed. Igas keldris asuvas majas on surnute ladu. Tänavatel on surnute rivid."

Raha oli, aga see polnud midagi väärt. Millelgi polnud hinda: ei ehteid, maale ega antiikesemeid. Ainult leib ja viin – leib on veidi kallim. Pagaritöökodade juures, kus kaartide abil päevaratsioone väljastati, olid suured järjekorrad. Vahel puhkesid näljaste vahel tülid – kui neil jõudu jätkus. Kellelgi õnnestus poolsurnud vanaproua käest leivatupon ära napsata, keegi rüüstas korteritest.Kuid enamik leningradlasi töötas ausalt ja suri tänavatel ja töökohtadel, võimaldades teistel ellu jääda.

1941. aasta detsembris registreeriti esimesed kannibalismi juhtumid. Leningradi oblasti NKVD andmetel arreteeriti 1941. aasta detsembris inimliha söömise eest 43 inimest, jaanuaris 1942 - 366, veebruaris - 612, märtsis - 399, aprillis - 300, mais - 326, juunis - 56. Seejärel tõusid arvud languses, 1942. aasta juulist detsembrini tabati vaid 30 kannibali. Sõjatribunalid mõistsid kannibalid surma koos vara konfiskeerimisega. Karistused olid lõplikud, edasikaebamisele ei kuulu ja viidi viivitamata täide.

Elutee (slaididele 27-35)

12. septembrist kuni 15. novembrini, mil navigatsioon ametlikult lõppes, toimetati üle Laadoga 24 097 tonni teravilja, jahu ja teravilja, üle 1130 tonni liha- ja piimatooteid ning muud lasti. Iga reis üle järve oli vägitegu. Ladoga sügistormid muutsid navigeerimise võimatuks.

Laadogal oli väga vähe laevu ja need ei saanud nälgivat linna oluliselt aidata. Novembris hakkas Laadoga järk-järgult jääga kattuma. 17. novembriks ulatus jää paksus 100 millimeetrini, kuid sellest liikluse avamiseks ei piisanud. Ootasime külma. 20. novembril ulatus jää paksus 180 millimeetrini – jääle sisenesid hobuvankrid. 22. novembril läksid autod jääle. Nii sündiski kuulus jäärada, mida kutsutiSõjaväe maantee nr 101.

Intervallide jälgimisel järgisid autod väikese kiirusega hobuste jälgi. 23. novembril toimetati Leningradi vaid 19 tonni toiduaineid. Fakt on see, et jää oli habras; kahetonnistel veoautodel oli igaühel 2-3 kotti, kuid mitu sõidukit uppus. Hiljem kinnitati veoautodele kelgud, mis vähendasid survet jääle ja suurendasid veose hulka. Aitasid ka külmad - kui 25. novembril toimetati linna 70 tonni toitu, siis kuu aega hiljem 800 tonni. Selle aja jooksul40 veoautot uppus.

Sakslased püüdsid pidevalt eluteed läbi lõigata. Marsruudi esimestel nädalatel tulistasid Saksa piloodid karistamatult autosid ja kasutasid liinil jää murdmiseks pomme. Elutee katmiseks paigaldas Leningradi rinde väejuhatus otse Laadoga jääle õhutõrjekahureid ja kuulipildujaid ning meelitas kohale ka hävitajaid. Tulemused olid kohesed – 16. jaanuaril 1942 toimetati Laadoga läänekaldale plaanitud 2000 tonni asemel 2506 tonni lasti.

1942. aasta aprilli alguses lumi sulas ja järve jää kattus veega - kohati 30-40 sentimeetri võrra. Kuid liikumine mööda Eluteed ei katkenud. 24. aprillil, kui lumikate hakkas varisema, suleti Laadoga jäätee. Kokku toimetati 24. novembrist 1941 kuni 21. aprillini 1942 läbi Laadoga järve Leningradi 361 309 tonni kaupa, millest kolmveerand moodustas toit ja sööt.

Elutee oli erilise kontrolli all, kuid see ei kulgenud ilma kuritegudeta. Autojuhtidel õnnestus teelt välja keerata, toidukotid õmblesid lahti, valasid mitu kilogrammi välja ja õmblesid need uuesti kinni. Kogumispunktides vargust ei tuvastatud - kotte võeti vastu mitte kaalu, vaid koguse järgi. Aga kui vargus suudeti tõestada, viidi juht kohe sõjatribunali ette, mis tavaliselt määras surmanuhtluse.

See arv on "125 blokaadigrammi tule ja verega pooleks" - jääb igaveseks üheks blokaadi sümboliks, kuigi need normid kestsid veidi üle kuu. 125 grammi leiba päevas ülalpeetavatele kehtestati 20. novembril 1941 ja asendati kõrgematega 25. detsembril. Piiratud linna elanike jaoks oli see aga katastroof - enamikul neist, kes polnud harjunud tõsiseid varusid tegema, ei olnud midagi peale selle leivatüki, mis oli segatud kliide ja koogiga. Kuid isegi neid gramme ei saadud alati kätte.

Linnas on järsult kasvanud varguste ja mõrvade arv, mille eesmärk on saada ratsioonikaarte. Algasid reidid leivaautodele ja pagaritöökodadele. Kõik kasutati toiduks. Esimesena hakati sööma koduloomi. Inimesed rebisid tapeeti maha, tagakülg mis säilitas pasta jäänused. Tühjade kõhtude täitmiseks ja võrreldamatute näljahädade summutamiseks kasutasid elanikud seda erinevatel viisidel toidu otsimine: püüti vankusid, jahtiti raevukalt ellujäänud kassi või koera, kodustest meditsiinikappidest valiti kõike, mida süüa sai: riitsinusõli, vaseliin, glütseriin; Puuliimist valmistati suppi ja tarretist.

Tanya Savicheva (slaididele 64-68)

(luuletuse ja päeviku leheküljed on trükitud - õpetaja lubab õpilastel slaide näidates teksti lugeda)

Piiratud Leningradis

See tüdruk elas.

Õpilase vihikus

Ta pidas oma päevikut.

Tanya suri sõja ajal,

Tanya on mu mälus endiselt elus:

Hetkeks hinge kinni hoides,

Maailm kuuleb tema sõnu:

aastal.

Ja öösel taevas läbistab

Prožektorite terav valgus.

Kodus pole leivapuru,

Sa ei leia küttepuid.

Suitsuhoone ei hoia sooja

Pliiats väriseb mu käes,

Aga mu süda veritseb

Salapäevikus:

On vaibunud, suri

Relvatorm,

Aeg-ajalt ainult mälestus

Vaatab pingsalt silma.

Kased sirutuvad päikese poole,

Muru murrab läbi

Ja leinaval Piskarevskil

Järsku katkevad sõnad:

Meie planeedil on süda

See kõlab valjult nagu häirekell.

Ärge unustage Auschwitzi maad,

Buchenwald ja Leningrad.

Head päeva, inimesed,

Inimesed, kuulake päevikut:

See kõlab tugevamalt kui relvad,

See vaikne lapse nutt:

"Savitševid surid. Kõik surid. Järele on jäänud ainult Tanya!"

Tanya avastasid Leningradi maju külastanud spetsiaalsete sanitaarmeeskondade töötajad. Kui nad ta leidsid, oli ta näljast teadvuseta. Koos 140 teise Leningradi lapsega evakueeriti tüdruk 1942. aasta augustis Gorki oblastisse Krasnõi Bori külla. Arstid võitlesid tema elu eest kaks aastat. Tanya viidi kvalifitseeritud arstiabiga üle samas piirkonnas asuvasse Ponetajevski puuetega inimeste kodu. Kuid haigus oli juba ravimatu. 24. mail toimetati Tanya Shatkovo regionaalhaiglasse. Seal ta 1. juulil 1944 suri. Ta maeti küla kalmistule.

Leib “Eluteelt” (slaididele 39-42; 63)( lisamaterjal õpetajale)

(Leningradi pagaritehase nr 22 pagarite töödejuhataja A. Solovjova meenutuste järgi)

23. november 1941.

Vaikus on harjumatu, kui enne pommitamist töökojas vool välja lülitatakse. Sõtkumismasinate ja toorainejaoturite müra vaibub. Inimeste hääled tungivad igasse vahemikku . Läbi vineeriga blokeeritud akende on kuulda lennukite mürinat ja plahvatusi.

- Seisa töökohtadel! - hüüab poe juhataja.

Tegelikult pole meil kuhugi minna. Kolm-neli sammu pimedas – ja ta kukkus ülemistelt kõnniteedelt alla või komistas söögiks keeva veega „potipliidile” [Söök – sojakook].

Pimedas on alati mingi nipp. Seega tuleb poe juhatajale karjuda, et segaduses tulijad varjupaika ei jookseks.

Mulle meenus, kuidas esimese pommitamise ajal lõhuti aknad. Nad hajusid helina saatel mööda töötuba laiali. Ma ehmusin ja tormasin käärituskambrisse, kus tainas kerkis.

Režissöör Pavel Sidorovitš Zozulya helistas mulle ja küsis: "Miks sa, töödejuhataja, tõrjute, teie töötajad jäid paigale ja teie?"

Ma seisan seal ja nutan, aga ma ei oska seda seletada. See oli harjumusest hirmus.

Ma hoian brigaadi uusi tüüpe enda juures esimesed paar päeva, kuni nad harjuvad akna taga kostva müraga. Enamasti on need väga noored tüdrukud. Nad saadetakse kurnatuna pagariärisse – siin hoitakse nende hinge. Ja meie ratsioon on sama 125 grammi.

Tõsi, tööl on soojem, kuid mõnikord kukub kaussi või sõtkumismasinat puhastades välja koorik taignatükk. Muidugi, mida seal süüa on? Inimesesse sisendatakse aga lootust, et leiva kätte ta ei sure.

Juhtub, et uued värvatud pannakse kohe düstroofsesse kasarmusse. Alles siis, kui nad saavad tugevamaks, panevad nad nad töökohta. Ja nüüd, kui kolm päeva pole olnud jahu (alates 20. novembrist pole pagariäris ainsatki pätsi küpsetatud), on düstroofses kasarmus lebamine peaaegu kindel surm.

Kuid ka taignatoorikutega konveier on ohtlik. Teda nähes ei talu mõned inimesed ja minestavad. Näljasel inimesel on raske vastu panna taigna juurde tormamisele ja sellega suhu toppimisele.

Aeg-ajalt küsite kasarmu korrapidajalt: "Kuidas nad vastu peavad?" Justkui tajuksite tehase sunnitud seisakuid enda süüna. Mitte ainult düstroofsed kasarmud – kogu Leningrad ootab leiba! Kui järele mõelda, muutub pommitamine väljakannatamatuks. Suurtükituli oleks parem. Siis ei lülitata voolu välja, töökojas on valgusküllane ja kõik on hästi näha. Ja igaüks on oma asjadega hõivatud.

Ootad, veendes end lootusega: veel tund-kaks ja jahu tuuakse! Seetõttu me ahju välja ei lülita. Mõned inimesed hoiavad juuretisel silma peal. Kasvuks vajab see soojust ja puhast vaba jahu. Leningradis praegu sellist jahu pole.

Uued inimesed katavad kaunad [Podik – leivaküpsetuspann] "Badajevski kohv" Seda me nimetame õliseks pinnaseks, mis koguti vahetult pärast tulekahju Badajevski ladude lähedal. Sealne maapind oli küllastunud sularasvast ja suhkrust.

Alguses kanti “Badajevi kohvi” kelguga koju. Nad keetsid selle keeva veega, ootasid, kuni maapind settib, ja jõid kuuma, rasvaga magustatud vedelikku. Nüüd läheb “kohv” ainult pagariärisse.

Kui täidate torke taignaga, küpsetate tubli 10 portsjonit. Kolm sellist kauna – ja düstroofsed kasarmud peavad vastu veel ühe päeva. 30 portsjonit on 30 pagariäri hoovis kustutatud elu.

Alates blokaadi algusest Saame ainult rukkijahu. See annab rohkem soojust. Millal jahu saabub?

Enne sõda kuulsin Borodino leiva küpsetamise ajalugu. Selle valmistamise retsept leiutati Borodino lahingu koha lähedale ehitatud kloostris. Kloostri ehitas printsess Tuchkova oma abikaasa mälestuseks, kes hukkus lahingus prantslastega. Printsess oli kangekaelne. Ta nägi palju vaeva, et saada kuningalt luba selle ehitamiseks. Ta ehitas kloostri omal kulul. Kuid kuulsus ei levinud inimeste seas mitte temast, vaid leivast, mida nad kloostris küpsetama hakkasid. Rukkileib, nii palju, et selle eest annaks suvalise nisupätsi.

Mul oli võimalus Borodino lähedal rukist näha – paksu, sõbralikku, päikese käes küpsetatud. Kõrvad kõikusid kuni sinise metsaservani silmapiiril. Ja nendest tuli imeline, lahke, kõikvõimas leivalõhn. Rõõm oli kõndida mööda kulgeva kuldse mere vahele rajatud rada. Vaid siin-seal piilusid rukkililled kelmikalt maisikõrvadest välja.

Ja rukki kohal, sügavas taevas, kõndis tuulelohe ringi järel ringi, avas oma röövellikud tiivad ja tõusis saaki otsides õhku. Ja järsku hakkas see mulle otse peale kukkuma.

Rukkimerest hüppas rajale välja väike jänes - päikesevalguse täppidega hall tükk. Ta tõstis üllatunult kõrvad mu jalge ette ega märganud ülevalt tulevat ohtu üldse.

Lohe ei arvutanud, et mees võiks jänest aidata. Kiskjal oli raske oma ustavast saagist lahti saada. Lohe sukeldus minu ette ja kõndis otse üle maisikõrvade, puistades tiivaga küpset vilja. Ja jänes, ärgates, jooksis täiskiirusel mööda teed minu ees...

Unistasin Borodino leivast, aga ma ei mäleta selle retsepti. Mällu on jäänud vaid see, mida küpsetasime viimati kolm päeva tagasi:

1. Tselluloos - 25%.

2. Söök - 20%.

3. Odrajahu - 5%.

4. Linnased - 10%.

5. Kook (võimaluse korral asenda tselluloos).

6. Kliid (võimaluse korral asenda eine).

7. Ja ainult 40% on rukkijahu!..

On aeg starterit kontrollida. Kõhklen, julgemata viimast kilogrammi puhast rukkijahu sinna sisse segada.

Vahetuseülem Alexandra Naumova suundub minu poole ja pöörab poolel teel tagasi. Lõpuks, olles otsuse teinud, läheneb ta.

Miks sa ennast petad? - räägib. - Mine, Shura, pane tainas peale!

Ma lähen trepist üles ja ootan - nüüd hüüavad nad: "Jahu!" Aga keegi ei karju.

Pooltühi tõukur kallab ülejäänud jahu välja. Sõtkumismasina mehaaniline õlg tõuseb üles, kraapides vastu kaussi. Sõtkub taigna päris põhja...

Varsti on vahetus läbi. Kas tõesti täna ei küpsetata? Meie meeskond ei vii seda tõenäoliselt kunagi ellu!

Lähen alumisele korrusele vahetusse teatama ja näen: töökoda on tühi! Tänavalt kostab karjeid. Alexandra Naumova nutab väljapääsu juures. Ja sisehoovis ümbritses noort autojuhti tihe rahvasring. Räpane nägu pöördub segaduses, esmalt ühte, siis teise suunda.

Lõpeta nutmine! - küsib ta segaduses. - Autosid tuleb rohkem!

Nad tõid selle! Lõpuks nad tõid selle!

Surun tema poole ja tahan ta kätt puudutada.

Jah, ma olen elus! - tõmbab käe eemale. - Mida sa puudutad? Veel parem, öelge mulle, kus auto maha laadida?

Peame mahalaadimisega kiirustama. Kui ma esimest kotti kandsin, siis mõtlesin, et kukun – jõudu ei jätkunud. Ja siis tuli meelde mees, kes nädal tagasi pagarikoja sissepääsu ees kukkus. Toidupoe kaardid on nende käes. Nad viisid ta düstroofilistesse kasarmustesse ja soojendasid teda soojenduspadjaga. Nad andsid meile juua "Badajevi kohvi". Nad andsid mulle lusikatäie jahusegu. Ta avas silmad ja mõistis, et ta pole kodus, vaid kellegi teise kasarmus. Ta tõusis jalule ega suutnud pisaraid tagasi hoida: "Mul on kõigile kaardid, mul on kodus naine ja kaks last!.."

Kuidas ma saan siin aidata? Üks lootus oli, et tal on piisavalt jõudu, et sinna jõuda. Ta ei muretsenud enda, vaid teiste pärast!

Kohtusin selle mehega kaks päeva hiljem pagariäri jaoks küttepuid kogudes. Ometi müüs ta oma kaardid maha, päästis naise ja lapsed...

Seetõttu pole mul õigust kukkuda! Lõppude lõpuks on selles kotis rohkem kui lihtsalt jahu. Selles kotis on kellegi elud!

Nii jõudis ta end veendes lattu. Valasin jahu tõukurisse. Seisan seal, ei saa hinge tõmmata ja ma ei tunne tehase ladu ära. Viimased kolm päeva oli see nagu kustunud maja hirmutanud oma tardunud tühjusega.

Naised kõndisid raskelt, kotid seljas. Jahust tolmused näod naeratasid ja pisarad voolasid mööda põski alla.

Pärast mahalaadimist kogunesid kõik kolm pagarivahetust töökotta. Kõik tahtsid leivaküpsetamist oma silmaga näha.

Esimene sõtkumismasin on lõpuks käiku lastud. Raudkäsi hakkas kleepuvat taignakihti sõtkuma. Ja äkki vaikis teise sõtkumiseks seatud kausi jaotur. Vesi lakkas sellest jahusse voolamast.

Vesi, kus vesi on?

Ämbrid, tünnid, purgid – paneme kõik kraanide alla. Kuid nad kogusid ainult tilka. Selgus: veevärk oli jääs. Kuidas leiba küpsetada?

Üks tüdrukutest soovitas Neevast vett võtta. Saanik ja hobused olid kohe varustatud.

Esimene tünn toodi õue, jääst valkjas. Nad kühveldasid sellest ämbrid, püüdes seda mitte maha valguda. Ma ei suutnud jätta mõtlemata: ka meie vesi on pärit Laadogast, nagu meie jahugi. Neeva voolab Laadogast...

Soe juuretis aurutab kergelt jäävee lisamisest. Käärimise ajal on oluline, et taigna temperatuur ei langeks alla pluss 26 kraadi. Vastasel juhul ei ole leib mahukas ja ei küpse hästi. Nüüd ei suudetud mitte ainult temperatuuri hoida, vaid ka taigna käärimiseks ei jätkunud aega. See läks partiist otse jaoturisse ja asetati seejärel kaunadesse.

Töökoja juhataja Sergei Vassiljevitš Utkin lähenes ahju mahalaadimisaknale. Tõmbasin käega ettevaatlikult üle taigna. Leningradile leiba ju saab!

Pool tundi hiljem hingas ahi juba niiske, elava kuumusega. Tundsin juba rukkileiva lõhna. Esimesed kaunad hällides lähenesid kõikudes mahalaadimisaknale. Ja siis ulgus sireen. Öine pommitamine! ..

Pagaripoodi oli jäänud vaid paar inimest. Ülejäänud asusid ametikohtadele katustele ja pööningutele.

Leningrad valgustati heidetud raketipommidest rohekasvalgete ringidega, kuni silmad haiget tegid. Ma näen, kuidas lennukid pöörduvad meid pommitama. Pagariäri väravate taga plahvatavad pommid. Sukeldumisest väljudes lendavad lennukid madalalt üle linna. Nende jälituskuulid tungivad kuumade naeltena peahoone katusesse, kus leiba küpsetati.

Esimesed minutid seisin katusel, nagu oleksin surma mõistetud. Ta tõmbas tahtmatult pea õlgadele. Kuid niipea, kui tulemasin lähedale kukkus, jooksis ta kohe selle poole, märkamata ulgumist ja katuse jäist kallet. Ta jooksis vaid ühe mõttega – päästa küpsetatud leib.

Tulemasin pihustas tulist pritsi üle katuse. Nad sulatasid jää ja raua ning põlesid puidust lakke. Ainus pääste on ta pikali visata. Seal kaetakse tulemasin liivaga või uputatakse veetünni.

Sel ööl mu tangid isegi sulasid. Kui ma poleks ise katusel olnud, poleks ma vaevu uskunud, et nii palju välgumihkleid saab korraga maha visata.

Pärast pommitamist jäi pagariäri katusele valvesse kaks-kolm tüdrukut. Nad pidid jälgima, kas kuskil hõõguvad söed. Ülejäänud läksid tagasi töökotta ahju.

Esimese asjana jäid silma poodiumite read. Nad astusid ettevaatlikult üksteise järel mahalaadimisaknast välja. Pagarid, haarates labakindadega kandikuid, võtsid osavalt pätsid välja ja asetasid kandikutele.

Võtan kuuma pätsi ehmatusega. Ma ei tunne, et see kõrvetab mu peopesad. Siin nad on, kümme blokaadiratsiooni! Kümme inimelusid!..

Siege leiva retsept

Leningradis kehtestati 1941. aasta detsembris minimaalne ratsioon - samad 125 blokaadigrammi, mis väljastati kaartidel. Leivapõhi siis oli tegemist rukkijahuga, kuhu segati tselluloosi, kooki, jahupuru. Seejärel küpsetas iga tehas leiba oma retsepti järgi, lisades sellele erinevaid lisandeid. Näituse külastajad saavad tutvuda eksponaatidega, mida leningradlased nägid näitusel “Söödavad metsikud taimed”, mis avati ühes ümberpiiratud muuseumis 1942. aastal.

Pikka aega oli leiva valmistamise tehnoloogia peidetud; pagarite dokumentidel oli märge "ametlikuks kasutamiseks" ja isegi "salajane". Jahu oli vähe, leivale lisati aganaid, kliisid ja isegi tselluloosi.

Aga mis leib see oli?

ainult 50% sellest koosnes defektsest rukkijahust.

see sisaldas ka 15% tselluloosi,

10% linnased ja kook,

5% kumbagi tapeeditolmu, kliid ja sojajahu.

See tähendab, et 125g või 250g tükk oli üsna väike ja kalorivaene. Selle leivatüki jaoks tuli seista mitu tundi külmas järjekorras, mis oli hõivatud veel pimeda ajal.

Blokaadileiva retsepte on mitu, need on üldtuntud ja mõnikord ulatuvad jahuasendajad neis kuni 40 protsendini. Siin on mõned neist:

defektne rukkijahu 45%,

• sojajahu 5%,

  kliid 10%,

  tselluloos 15%,

  tapeeditolm 5%,

• lisatakse tainale erinevad orgaanilised koostisosad nagu puidust saepuru. saepuru osakaal oli kohati üle 70%;

  lisaks lisasid nad blokaadi alguses leivale suur hulk vesi, sai saadud leib vedel limane mass.

See sisaldab 10 protsenti toidutselluloosi, 10 protsenti kooki, 2 tapeeditolmu, 2 kotijääke, 1 männiokka, 75 protsenti rukkitapeedijahu. Küpsetusvormid määriti päikeseõliga.

Leiva koostises oli umbes 50 protsenti jahu ja ülejäänu moodustasid erinevad lisandid.

Leiba hakati küpsetama erinevate lisanditega. Standardne päts

63% koosnes rukkijahust,

4% - linaseemnekoogist,

8% - kaerajahust,

4% - sojajahust,

12% - linnasejahust.

Ülejäänud osa koosnes veelgi väiksematest lisanditest.

Samal ajal püüdis iga pagaritöökoda küpsetada leiba, mis erines tema konkurentide toodetest. See saavutati peamiselt 3–6% tärklist ja suhkruid sisaldava niinejahu lisamisega, samutipäevalillekest . Metsaakadeemia professori Šarikovi eestvõttel hakati tselluloosist tootma valgupärmi, mida kasutati toiduks. Tselluloosist toodeti ka melassi.

Blokaadileiva peamised koostisosad on päevalillekook ja toidutselluloos.Kook on õlijahvatamise jääkprodukt – seemned purustatakse koos koorega. Ja mida kauem blokaad kestis, seda vähem jäi jahu ladudesse ning seda rohkem tuli leivale lisada kooki ja tselluloosi. Ülejäänud blokaadileiva komponendid jäid samaks. See on juuretis, sool ja vesi. Toores vormis kaalub leivatükk kilogrammi ja viiskümmend grammi. Kui see on valmis, peaks see kaaluma täpselt ühe kilogrammi. Kuid ka kõige raskematel päevadel täitsid pagarid tehnoloogia põhinõudeid. Esiteks peab vormi pandud tainas seal mõnda aega lebama ja kerkima. Teiseks, enne küpsetamist tuleb ahi soojendada 210 kraadini. Lõpuks, tunni ja kümne minuti pärast, võetakse leib ahjust välja. Lõhnab nagu kook ja veidi petrooleumi, sest raha säästmiseks kasutati hallituse määrimiseks pigem masinaõli kui taimeõli. See leib maitseb veidi soolaselt.Lisati veel soola et tainasse saaks rohkem vett valada ja vastavalt sellele leivamassi kogumahtu suurendada.

10–12% on rukkitapeedijahu, ülejäänu on kook, jahu, seadmete ja põrandate jahujäägid, pakkimine, toidumass, männiokkad. Täpselt 125 g on püha musta blokaadi leiva päevanorm.

IN kaasaegsed tingimused Vaevalt, et saate elektriahjus päris piiramisleiba küpsetada. Elektriga tehtud leib pole ju sugugi sama, mis tulel küpsetatud leib.

Lõpuks, tunni ja kümne minuti pärast, võetakse leib ahjust välja. Lõhnab nagu kook ja veidi petrooleumi, sest raha säästmiseks kasutati hallituse määrimiseks pigem masinaõli kui taimeõli.

See leib maitseb veidi soolaselt. Lisati rohkem soola, et tainasse saaks rohkem vett valada ja vastavalt sellele leivamassi kogumahtu suurendada.

Seetõttu palusid blokaadi üle elanud, et nende kvoot antaks neile vananenud tükkidena. Vananenud tükid sisaldavad ju vähem vett ja rohkem leiba. Laste, vanurite ja teiste ülalpeetavate päevanorm oli novembris 1941 125 grammi blokaadi.

Kirjandus :

Veselov A.P. Võitlus nälja vastu ümberpiiratud Leningradis

Hass Gerhard "" - 2003. - nr 6

Wikipedia – elektrooniline ressurss. - http://ru.wikipedia.

Head puhkust kõigile! HEAD VÕIDUPÄEVA! Rahu meile kõigile...

Ta oli must ja kleepuv...

Täna tahaks lihtsalt mälestuseks meenutada ümberpiiratud Leningradi leiba.

Blokaad, nagu me teame, kestis 900 päeva ja ööd, ei tundnud "kergeid" perioode. 1941. aasta detsembri alguses tormas linna koos Leningradi talvepimedusega ka külm ja nälg. Elu näis minevat allamäge ja iga järgmine päev oli hullem ja raskem kui eelmine. Tavalisest leivatükist sai meie silme all ehe.

Leivanorme vähendati viis korda. „Et vältida katkestusi rindevägede ja Leningradi elanike leivaga varustamisel, tuleks alates 20. novembrist 1941 kehtestada järgmised leivaga varustatuse normid:
- töölised ja insenerid 250 g;
- töötajad, ülalpeetavad ja lapsed 125 g;
- esimese rea üksused ja sõjalaevad 500 g;
- õhuväe lennutehniline personal 500 g.
- kõigile teistele väeosadele 300."

Nii me sündisime "sada kakskümmend viis blokaadigrammi tule ja verega pooleks", mis sattus miljonite inimeste mällu ja teadvusesse ebainimlike katsumuste sümbolina, sai aluseks vaidlustele, versioonidele ja legendidele. Blokaadi ajal kehtisid standardid teraviljale, lihale, võile ja suhkrule. Kuid kaarte ei müüdud peaaegu kunagi, nende toodete levitamine muutus "ühekordseks", need sõltusid ebaolulistest tarnetest ja Leningradi toidutööliste leidlikkusest ("želee rupsist liha arvelt"). Ja ainult leiba, kuigi mõningate tõrgetega, anti regulaarselt välja. Piiramise ajal jäi leivatükk paljudeks päevadeks inimese ainsaks eluallikaks ja ainsaks lootuseks.

Sama kangelaslikult kui kiirabi töötas ümberpiiratud Leningradis kuus pagariäri. Tootmine ei peatunud üheks päevaks. Pikka aega peideti leiva valmistamise tehnoloogiat pagarite dokumentidele silt "ametlikuks kasutamiseks" ja isegi "salajane". Jahu oli vähe, leivale lisati aganaid, kliisid ja isegi tselluloosi. 41. aasta sügis ja 42. aasta talv on kõige raskemad ajad.

Sõja üle elanud inimesed hoolitsevad iga puru eest ega viska kunagi prügikasti isegi väikest toidupala.

Blokaadi alguseks osutusid toiduvarud Leningradis väga ebaoluliseks. Jahu ja teraviljad 35 päeva, liha - 33, rasvad - 45, teraviljad ja pasta - 30, suhkur ja kondiitritooted - 60 päeva. 23. novembrist 1. detsembrini 1941 tarniti vaid 800 tonni jahu, mis on vähem kui kahe päeva kulu. Kuu aega pärast sõja algust kehtestatud ratsioonikaartide abil leiva väljastamise norm vähenes pidevalt - 1941. aasta novembris oli töötajatel õigus 250 grammi leiba ja kõigil teistel - 125 grammi.

Peaaegu kohe hakati otsima kõikvõimalikke toiduasendajaid. Metsaakadeemia teadlased töötasid professor Sharkovi juhtimisel välja tehnoloogia ja korraldasid hüdrotselluloosi tootmist toidulisandina leiva ja toitepärmi jaoks. Õlletootmine lõpetati kogu Leningradis ning 8 tuhat tonni õlletehastes ladustatud linnaseid veeti veskidesse, jahvatati ja kasutati leiva lisandina. Samadel eesmärkidel veeti üle 5 tuhat tonni Leningradi sadama territooriumilt avastatud hobuste söödaks mõeldud kaera ja 4 tuhat tonni puuvillakooki. Nevskaja veski jahuveski seintelt hakati jahutolmu maha kraapima.

Liviza valdas Molotovi kokteilide tootmist, aga ka männiokkadest toitepärmi ja vitamiine. Stepan Razin alustas tuleohtliku vedelikuga tankitõrjepudelite, kestade ja tsellulooshüdrolüsaadi tootmist - täiteainet leiva, männi vitamiinijoogi, äädika ja hapukapsa tootmiseks. Sel perioodil kasutati kuivatusosakonda Laadoga järve põhjast kaevandatud toodete kuivatamiseks.

Ettevõtte Krasny Baker töötajad olid sunnitud välja töötama piiramisleiva retsepti: toidutselluloos - 10%, puuvillakoogid ja tapeeditolm - 14%, maisi- ja rukkijahu - veidi rohkem kui 60%, ülejäänud on lisandid. Aastatel 1943–1945 töötas pagaritöökoda osaliselt vaid kondiitriäri, mis valmistas kreekereid, küpsiseid ja tooteid haiglatele.

Blokaadi päevil läksid tolleaegse tööstuse kõige arenenuma ettevõtte - Badaevi pagariäri (nüüd OJSC Karavay) töötajad üle ööpäevaringsele tööle ja kasarmulaadsele olukorrale. Leiba küpsetati linnase-, kaera- ja õlikookide seguga. Küpsetiste retseptide loomisel võtsid kesklabori spetsialistid kaasa tselluloosi, kasepungad ja männikoore. Siiani hoitakse dateeritud suletud kolbe, mis sisaldavad piiramisleiva aluseks olnud komponente.

Kasutati ka nn koorejahu (sõnast koorik). Kui Laadogal uppus autod ja toimetasid ümberpiiratud linnale jahu, fikseerisid erimeeskonnad üleujutuskohad ning siis pimeduse katte all, et mitte tule alla sattuda, jõudsid nad rajatud jääle ja tõstsid kotid üles. konksudega nööridel. Mõnikord sai seda teha päeva või kahega, kuid mõnikord lebas jahu vee all kuni kaks nädalat.

Koti keskele jäi osa jahu kuivaks. Välimine, märg osa on kuivatamisel kinni nagu tsement. Need "tsemendi" koorikud saadeti pagariärisse. Pärast 12 tundi tootmises töötamist kulutasid töötajad veel 2–4 tundi, et suurte pulkadega “tsemendi” koorikuid tükkideks jagada, seejärel purustada ja jahvata. Koorejahu võimaldas vähendada väga mittesöödavate komponentide osakaalu 50 protsendini.