Aşpazın uğursuzluqları: paytaxtın aşpazları hansı səhvlərdən öyrəndilər? Rus aşpazları Los-Ancelesdə Moskvadan Uzaq festivalda məşhur nahar qonaqları

“NORTH” ilk qastronomik festivalı başladı. Bir neçə gün ərzində şəhər hər hansı bir gurme üçün və xüsusən də ənənəvi şimal yeməklərini sevənlər üçün kulinariya cənnətinə çevrildi. Festivalda təkcə yerli deyil, həm də xüsusi dəvət olunmuş aşpazlar bişirirlər. Onlarla hansı yerli məhsulların daha böyük potensiala malik olması, Norilsk aşpazlarının nəyin çatışmazlığı və qastrofestivalın əsas məziyyətinin nə olması barədə danışdım.

Anatoli Kazakov, Selfie restoranının aşpazı:

Şimal mətbəxinin çox spesifik olduğu və əksər insanlara müraciət etməyəcəyi barədə bir fikir var. Amma belə deyil. Bəli, suşi barlarını və hər cür McDonald's-ı heç vaxt tərk etməyənlər üçün qeyri-adi olacaq, lakin yeməkləri başa düşən və qastronomiya baxımından fərasətli bir insan üçün şimal yeməkləri bir tərəfdən tamamilə adi, digər tərəfdən isə həmişə maraqlıdır. . Necə?

Yaxşı, ilk növbədə, unikal məhsulları ilə. Məsələn, indi Norilskdə sərin balıqlar üçün yüksək mövsüm var: smelt, whitefish, muksun. Budur kürü. Burada geyik əti inanılmaz dərəcədə zəhmlidir. Burada ağ kəkliklər və arktik dovşanlar var. Bunların hamısı işləmək üçün inanılmaz dərəcədə maraqlı olan və həm Şimalın özündə, həm də Rusiyanın bütün digər bölgələrində şimal mətbəxinin orijinallığını göstərə bilmək üçün potensialı inkişaf etdirilməli olan məhsullardır.

İkincisi, buradakı məhsulların əksəriyyəti mövsümi xarakter daşıyır: burada yay yalnız bir neçə ay davam edir və mövsümdənkənar demək olar ki, yoxdur. Mövsümilik son zamanlarda ciddi bir tendensiyadır, çünki bu, məhsulun dadına çox təsir edir: deyək ki, Norilskdə və Baykal gölünün bir yerində eyni ağ balıq və ya omul olduqca nəzərəçarpacaq dərəcədə fərqlənir. Eyni şey geyik ətinə də aiddir: Krasnoyarsk və Murmansk bölgələrində tamamilə fərqlidir. Bu, hər kəs üçün vacibdir - həm yemək həvəskarları, həm də aşpazlar. Məsələn, yerli məhsullarla işləyərək çoxlu təcrübə qazanıram. Məsələn, Norilskdəki qastrofestivalda qütb dovşanları və çöl kəklikləri ilə işləməyi xoşlayırdım. Və onlarla hansı maraqlı şeylərin edilə biləcəyini göstərməyə çalışdım. Axı, nə baş verir? İndi bu məhsullar mövsümdədir və onları yerli restoranlarda çətin ki, tapa bilərsiniz.

Festivalın həll etməli olduğu əsas problem olaraq gördüyüm budur: şimallı aşpazları inandırmaq ki, onlar Avropa menyusunu köçürməməli, yerli mövsümi məhsullardan sevilməli və təqdir edilməli olan öz maraqlı menyu yaratmalıdırlar. Və yerli kulinariya ənənələrinə əsaslanmalıdır. Məsələn, mən çox təəssüflənirəm ki, Norilskdən yerli xalqların yaşadığı kəndlərə gedib onların mətbəxi ilə tanış olmaq üçün kifayət qədər vaxtım yoxdur. Bəs yerli aşpazlara bunu etməyə nə mane olur?

1 /14

Georgi Troyan, Severyan restoranının aşpazı:

NORTH qastrofestivalının əsas məziyyəti sübut edir ki, rus mətbəxi, o cümlədən Rusiyanın şimalının mətbəxi qlobal tendensiyaya çevrilib.

Şəxsən mənə gəlincə, mən buraya həm rus, həm də əcnəbi aşpazlara yerli yeməklərdən hansı gözəl yeməklərin hazırlana biləcəyini nümayiş etdirmək üçün gəlmişəm. Bu gün, məsələn, maral ürəyi bişirəcəyəm. Amma burada da muksun və qoxu var... Heyrətamiz! Mən Moskvada çox tez-tez bu məhsullarla bişirirəm, amma nədənsə Norilskdə hələ çox məşhur deyillər. Odur ki, yerli aşpazları öz təcrübəmlə, ən əsası isə əllərində olan, lakin potensialı hələ tam üzə çıxmayan resurslarla tanış etmək qərarına gəldim. Deyək ki, restoranımda bişirdiyim yemək budur: mən xörək, qurudulmuş maral əti bişirirəm, ondan bir növ basturma düzəldirəm, sonra isə ətə havadar bir toxuma vermək üçün rəndələyirəm. Sonra ətləri xəmirin içinə tökürəm. Mən tez-tez ağ balıq kürüsündən istifadə edirəm...

Bununla belə, bu, qarşılıqlı prosesdir: şəxsən mən yalnız burada, Sever qastrofestivalında yerli məhsulların dadının bizim Moskvada işlədiyimiz analoqlardan nə qədər fərqli olduğunu başa düşdüm. Onların keyfiyyəti burada inanılmaz dərəcədə yüksəkdir. Təəssüf ki, biz əvvəllər buna diqqət yetirmirdik, amma indi, təbii ki, embarqo bizim Rusiya məhsulları ilə daha yaxşı tanış olmağımıza çox kömək etdi. Hər kəs dorado və levrekə öyrəşib. Amma sizi inandırıram ki, muksun bundan pis deyil! Əsas odur ki, onunla işləməyi bacarsın.

Ümumiyyətlə, mənim qənaətim belədir: bəli, hətta Norilsk restoranlarında yalnız şimal məhsullarından bişirmək qəribə olardı, amma onlardan ümumiyyətlə istifadə etməmək cinayətdir. Eyni şey yerli yeməklərə də aiddir. Deyək ki, dondurulmuş balığı çox bəyəndim. Ona görə də yerli aşpazlara bir şey arzulayıram: “Moskvaya baxmağı dayandırın və burada bişirdiklərini bişirin! Öz keyfiyyətli məhsulunuz və yaxşı reseptləriniz var. Beləliklə, bu potensialı inkişaf etdirin!”

Qastronomiya, hər bir sənət kimi, 10% istedad və 90% zəhmətdir. Bu gün müdir çox çalışqan və eyni zamanda güclü idarəçi olmalıdır. "Uşaqlar, mən yaradıcıyam, məni rahat buraxın!" - artıq işləmir. Düzgün qiymətə məhsul tapmaq da bizim vəzifəmizdir. Biz sanksiyalara görə itirdiklərimizin mifik analoqlarını axtarmamalıyıq, yerli məhsullar, maraqlı və dadlı axtarmalıyıq. Və sərfəli. Harada mövsüm qısadır, haradasa istehsalçılar bizə lazım olan həcmlərin öhdəsindən gələ bilmirlər. Və bizim işimiz gəlirlilikdir. Qiymətlər hər gün artır və tez reaksiya vermək üçün sadəcə aşpaz yox, aşpaz-menecer olmalısınız - tez menyunu dəyişdirin, bir təchizatçını digərinə dəyişdirin, yeni mövsümi məhsullara keçin.

Mən heç vaxt restorançıya getməyəcəyəm: onun dizaynı necə yaratdığına qulaq asmalıyam? Mən aşpazın yanına gedəcəm, onun necə düşündüyü, necə inkişaf etdiyi ilə maraqlanıram. Son iki il ərzində hər şey düzgün bazara və restoran formatına gəlir. Əgər bu yaxınlarda qonaqlar restorançıya, interyer dizaynına, bir qrup şirkətə və ya hətta onlara yaxşı xidmət göstərən ofisiantlara baxmağa gedirdilərsə, indi soruşurlar: "Bəs aşpaz kimdir?" Və əvvəllər, daha vacib olan partiya idi, "əyləncəli və ya əyləncəli deyil".

Restoranlara gedənlər də “böyüdülər”. 90-cı illərdə tünd qırmızı gödəkçəsi olanlar indi bahalı dizayner kostyumları geyinirlər - onlar üslub hissini yetişdiriblər. Və dad da eyni şəkildə inkişaf edir. Əksəriyyəti artıq qonşu stolda hansısa məşhur adamın oturub-durmadığı maraqlandırmır, restoranın mədəniyyətinə baxırlar.

Beş il əvvəl bir qonağa desəydin: “Səni masada əyləşdirərəm, amma sənin 2 saat limitin olacaq”, o, inanmazdı - “Bu necədir?” Amma bunlar normal Avropa qaydalarıdır, siz çayla oturmağa yox, yeməyə gəlmisiniz. İndi insanlar bunu başa düşür və lazımınca reaksiya verirlər.

Biz qeyri-trivial yeməklər hazırlayırıq və ən maraqlısı da budur. İnsanlar xüsusi yeməklər üçün bizə gəlir və onlar haqqında dostlarına danışırlar. Jurnalistlər tez-tez gəlirlər, yeni bir şey sınayın, bizim haqqımızda yazın - onların burada maraqlanmasından məmnunam. Belə bir fikir var ki, jurnalist inkoqnito ilə restorana gəlməlidir ki, onu tənqid edə bilsin. Əminəm ki, zaman keçdikcə Rusiyada bu baş verəcək. Restoran tənqidi, restoran biznesinin özü kimi, hələ çox gənc sənayedir, paralel olaraq böyüyür və inkişaf edir. Jurnalistlərin aşpaza sual vermək kimi məhsullar, reseptlər, texnologiyalar haqqında məlumat almaq üçün başqa heç bir yeri yoxdur - onların belə xüsusi təhsili yoxdur. Mənə elə gəlir ki, biz indi elə bir mərhələdəyik ki, bir-birimizə kömək etməliyik - biz onlara peşəkar biliklərimizi veririk, onlar bizə öz şərhlərini verirlər.

Bir çox insanlar yalnız restoranın aşpazının onun ortaq sahibi olduğunu bildirir. Bunu trend adlandırmaq hələ tezdir. Başqalarının sərmayələri üçün daha çoxunu verməlisiniz, çünki insanlar sizə inanır. Həm də nüfuzunuz üçün. Bizim peşəmizdə ağızdan ağıza söz çox önəmlidir. 10 il "zirvə" ola bilərsiniz, ancaq bir dəfə səhv etdikdə və bu an üçün xatırlanırsınız. Sahib və ya işçi olmağınızın fərqi yoxdur.

Böhran az dəyişdi. Mümkün qədər Rusiya məhsulları ilə işləmək bizim üçün həmişə prioritet olub - fermerlər axtardıq, regionlardan az tanınan məhsulları təbliğ etdik. Son 15 ildə bir çox rus aşpazları xarici məhsullardan xarici mətbəxlərin yeməklərini hazırlamaqla məşğuldurlar. Dünən adi bir Moskva italyan restoranını götürün: aşpaz İtaliyada mozzarella sifariş etdi, bura gətirdi, kəsdi və içinə qoydu - bunda onun ləyaqəti nədir? Əgər o, sərin bir Adıge pendiri tapsaydı, ona necə sərfəli və maraqlı xidmət edəcəyini bilsəydi - bəli, o, əladır! Peşəkarı “sadəcə aşpaz”dan ayıran xətt incədir. Yerli məhsullarımızın həm maraqlı, həm də rəqabətədavamlı olduğu son vaxtlar çoxlarına aydın oldu. Sadəcə onların arasında bizim zövq yaddaşımızla səsləşəcək bir şey tapa bilməlisiniz.

Ən çətini restoran üçün ardıcıl keyfiyyət və həcm əldə etməkdir. Bizim üçün quş əti və ya ət istehsal edən təsərrüfatlar var. Kəsimdən iki həftə əvvəl ev quşları qarğıdalı ilə qidalanır, uşaqlara müəyyən müddət süd verilir ki, ət daha yumşaq olsun - adətən istehlakçı bu detallardan belə xəbərdar deyil, lakin onlar bizə lazımi səviyyədə məhsul əldə etməyə imkan verir. kütləvi bazardan yüksəkdir. Ekspeditorlarımız bu proseslərə nəzarət edirlər, mən də tez-tez fermerlərə özüm gedirəm. Təəssüf ki, aşpazların əksəriyyəti bunu etməyə ehtiyac duymur.

Rus aşpazlarını əcnəbilərdən fərqləndirən, ilk növbədə onların mentalitetidir. 2005-ci ildə İtaliyaya işləməyə gedəndə mənim üçün kəşf yeni məhsullar və ya reseptlər deyildi, kəşf insanların yaşadıqları biznesə münasibəti idi. Onlar nəyi və necə işlədiklərini, kimin üçün işlədiklərini də işgüzar bir şəkildə aparırlar. Bu başqa ölçüdür.

Onların bəyənməsi üçün çox çalışmaq lazımdır. Amma əsas odur ki, istənilən aşpaz özü hazırladığı yeməkdən həzz almalıdır. Mətbəxinizdə 30 robot varsa, möcüzə gözləməyin: onlardan biri yeməyi sınasa və bəyənməsə belə, yenə də onu qonağa verəcək.

Müdirin vəzifəsi komandasında işləyən insanlara onun fəlsəfəsini, peşəyə eyni baxışı aşılamaqdır. Aşpazlarımı motivasiya edirəm ki, inkişaf etsinlər, kitab oxusunlar. Məsələn, mən sizə bir tapşırıq verirəm: bir şam qozanız var - onunla nə edə biləcəyinizi düşünün. İnsanlar isə düşünür, qazırlar, axtarırlar. Bəzən həqiqətən maraqlı bir fikir verə bilərlər. Ən dəyərli şey həmişə ideyadır. Mənə nə etdikləri ilə maraqlanmayan - mətbəximdə işləyən və ya fabrikdə kotlet hazırlayan tabeçiliyə ehtiyacım yoxdur.

Mən də, Vladimir Muxin də - ikimiz də xaricdə təlim keçmişik. Bu, hər bir aşpazın karyerasının əvvəlində aldığı fundamental bilikləri yenidən düşünməyə imkan verən çox faydalı təcrübədir. Mən xüsusilə kiçik yaşlarından məhsulla işləmə texnikasına əsaslanaraq əsas fransız bacarıqlarını öyrədən peşəkar aşpazları nəzərdə tuturam. Bu, onsuz əsl aşpaz ola bilməyəcəyiniz əsasdır. Siz istedadlı aşpaz, dəbli xarakter ola bilərsiniz, amma başqa heç nə yoxdur.

İndi çox sərt rəqabət var, qonaqlar daha çox restorançılar və aşpazlarla maraqlanmağa başlayıblar. "Yaxşı, bu, əlbəttə ki, Monako deyil" deyə bir snob yoxdur. İnsanlar istədikləri yerə gedirlər. Həmkarlarımız bizə gəlib nə etdiyimizi, necə etdiyimizi görürlər. Aşpazlar başa düşürlər ki, indi Stroganoff mal əti ilə uzağa gedə bilməzsiniz, davamlı inkişaf etməlisiniz. Mən karyerama başlayanda restoranın qiyməti 10 “bit” idi. Və hər şey uçdu. İndi Avropadakı kimi 3-4-dür.

Bu, o deməkdir ki, bütün qeyri-peşəkarların sıradan çıxarılacağı, həqiqətən də işləməyi bilən insanların bazarda səs-küy yaradacağı məqam uzaqda deyil.

Anatoli karyerasına 1998-ci ildə Moskva Kosmos otelində başlayıb. 2002-2005-ci illərdə Oblomov restoranında sous-aşpaz işləyib. Daha sonra İtaliyaya yollanıb, burada Restaurante Castello (Lecce) və Charlie Hotel (Taranto) otellərində bacarıqlarını təkmilləşdirib. 2007-ci ildə Moskvaya qayıdıb, The Most restoranında aşpaz işləyib, 2010-cu ilin sonunda isə Novikov və Stark tərəfindən Bon-da aşpaz olub. Hazırda yeni Hills restoranının mətbəxinə rəhbərlik edir.

Anatoli Kazakov Qualtiero Marchesi-də təcrübə keçib (3 Mişlin ulduzu), 2012-ci ildə Moskva Qastronomik Festivalında Gümüş Üçbucaq mükafatını alıb, S.Pellegrino Cooking Cup 2012 müsabiqəsində 4-cü yeri tutub.Onun kredosu standarta qeyri-standart yanaşmadır. məhsullar.

Gələcək yerli məhsullara və yaxşı kulinariya təhsilinə aiddir

Anatoli Kazakov

Hill's restoranında aşpaz

Restoran biznesində 14 yaşımdan işləyirəm.
Mən aşpaz oldum, çünki yemək bişirmək sənətlərin ən yaxşısıdır.
Mənim ən dəyərli təcrübəm– Gualtiero Marchesi ilə işləmək, məhsullara baxışlarımı və onlara münasibətimi tamamilə dəyişdi.
Məni hələ də təəccübləndirir normal kulinariya institutlarının olmaması.
ixtisaslaşıram yerli xammala əsaslanır, çünki bizdə avropalılara ilkin başlanğıc verəcək çoxlu orijinal məhsullarımız var. Sadəcə onlarla işləməyi öyrənmək lazımdır.
Mənim yemək tərzim– zəriflik, sadəlik, məntiq.
Mənim sevimli inqrediyentlərim– üyüdülmüş armud, ot, demək olar ki, bütün mövsümi meyvə və tərəvəzlər.
Mənim ən qeyri-adi yeməyim– dənəli kəsmik, qarabaşaq yarması kağızı və “qar” alma suyu ilə albalı ətirli çuğundur.
Ən qeyri-adi maddələrİstifadə etdiklərim şam qatranı, süd dərisi, yonca qönçələri idi.
Mən işləməyi sevmirəm biganə insanlarla.
Mən ilham alıram Sovet bəstəkarları və rus təbiəti.
Mən bişirəndə, mən düşünürəm... məhsulu bəyənir!
Çalışır yalnız müsbət emosiyalar yayır - işçilər, sonra isə qonaqlar onlara yüklənir.
Mətbəxə gedə bilmirəm aşpazlarsız - bunlar mənim alətlərimdir.
Ən çox yorulmuşam diqqətsiz insanlardan.
Bir aşpazın ən pis səhvi- "nömrəyə xidmət edin."
Növbəti yeməyimi həsr edərdim peşə seçimi ilə qarşılaşan gənclər.
Xəyal qurduğum qurum, təəssüf ki, sərfəli deyil.
Evdə bişirirəm pendir ilə sendviçlər.
Bu günün əsas tendensiyaları arasında- dünən nə bişirmişəm.
Gələcək yerli məhsullar və aşpazlar üçün yaxşı kulinariya təhsili üçün.

Ötən həftə sonu Amerikanın əsas universitetlərindən biri - Los-Ancelesdəki UCLA-nın ərazisində ilk müasir rus mədəniyyəti festivalı - Moskvadan Uzaqda keçirilib. FFM çərçivəsində Kaliforniya sakinləri əsas rus filmlərinin premyeraları, müasir rus musiqisi ilə tanış oldular və hər festival günü Santa Monikada Anatoli Kazakov (Selfie restoranının aşpazı) və Georgi Troyanın (aşpaz) böyük qala şam yeməyi ilə başa çatdı. Severyanye restoranının ") müasir rus mətbəxinin əsas tendensiyalarını göstərdi.

Bu il Los-Ancelesdə müasir rus mətbəxini Anatoli Kazakov və Georgi Troyan təmsil edib. Kaliforniya Amerikanın əsas qastronomik güc mərkəzlərindən biridir və təxminən 20 milyon insan “böyük Los-Ancelesdə” yaşayır. Bütün bunları nəzərə alsaq, qəribədir ki, rus qastronomiyasının ən aktual və maraqlı nümayəndələri əvvəllər Los-Ancelesə qastrol səfərinə gəlməyiblər.

Əgər universitetin ərazisinə ilk növbədə rus mənşəli rus musiqisi və kinosunun pərəstişkarları toplaşsaydı, Santa Monikaya əsl gözəllik biliciləri, kino və musiqidə dünya tendensiyalarını formalaşdıran, ən yaxşı amerikan, fransız və kino sənətkarlarından qidalanan insanlar gəlirdi. İtalyan aşpazları. Rus mətbəxi müasirliyi, təravəti, yüngüllüyü, zərifliyi və qüsursuz zövq harmoniyası ilə qonaqları heyran etdi.

İqor Qubernski - Moskva Qastronomik Festivalının prezidenti - FFM qastronomik proqramının kuratoru:

"Los Anceles, özünü sevən və yadları hər zaman ehtiyatla qarşılayan bir şəhərdir, bütün sahələrdən bir çox peşəkarlar özlərini burada, "mələklər şəhərində" tapmaq istəyirlər. Bütün bu şəraitdə aşpazlarımız çox mehribanlıqla qarşılandı. müasir rus mətbəxinin hər kəs tərəfindən başa düşülməyəcəyindən qorxur, lakin sonda şam yeməyi çox güclü təəssürat yaratdı və qonaqlar, adi Los Angeles televiziyası və kino aktyorlarından Rotşildlərə qədər, Anatolinin bacarıq və istedadını təriflədilər. Kazakov və Georgi Troyan.Biz ilk uğurlu addımı atdıq.Təbii ki, Kaliforniyada yeni, dəbli rus qastronomiyasını təqdim etmək Rusiyanın xaricdə imicini inkişaf etdirmək üçün çox düzgün və lazımlı bir şeydir.Bütün amerikalılar bizdən eyni köftə, borş və Olivye gözlədiyi zaman salatlar və aşpazlarımız ən müasir texnika və hazırlanma üsulları prizmasından fantastik rus dadlarını nümayiş etdirirlər, bu, ölkənin imicinə Xarici İşlər Nazirliyinin diplomatlarının işindən heç də pis təsir etmir”.

İlya Laqutenko - Festivalın həmtəşkilatçısı - FFM musiqi proqramının kuratoru:

“Biz demək olar ki, qeyri-mümkün olanı etdik – müxtəlif ölkələrdən olan həvəskarlardan ibarət komanda üç hadisəli festival günü hazırlayıb, nəinki hər yerdə, həm də mədəni həyatın çoxşaxəli və rəngarəng olduğu və hər gün ən maraqlı hadisələrin baş verdiyi Los-Ancelesdə. müasir müstəqil və klassik musiqi, kino, qastronomiya və eksperimental sənətdə ən yaxşıları ictimaiyyətə göstərməyi bacardı. Əminəm ki, bu, bizim burada sonuncu layihəmiz olmayacaq və ümid edirəm ki, yeni tədbirlərimiz də bundan az uğurlu olmayacaq”.

Anatoli Kazakov - Selfie restoranının aşpazı:

"Bu, ilk dəfə deyil ki, qastrolda çıxış edirəm, amma amerikalıların boşqablarında xəz palto altında kulebyak və siyənək balığı görməyəcəklərinə necə reaksiya verəcəyini görmək maraqlı idi. Onlar mesajı başa düşəcəklərmi? dünyaya çatdırmağa çalışdığımız - rus yeməkləri ağır, köhnəlmiş araqlı yemək deyil, dadlı, parlaq və maraqlıdır və cəlbediciliyinə görə dünyanın ən yaxşı mətbəxlərindən geri qalmır";

Georgi Troyan - Severyan restoranının aşpazı:

“Mən Amerikaya bir tərəfdən rus mətbəxinə xas olan ənənəvi hazırlanma üsulu ilə bişirmə, qaynama, duzlama, digər tərəfdən çox asan başa düşülən və müasir dadlı yeməklər gətirdim.Məlum oldu ki, amerikalılar Ənənəvi dadlarımız haqqında çox aydındır. "Çoxlu nahar qonaqları Anatoli və mənim yanıma gəldi və heyran qaldıqlarını bildirdilər və zövq üçün bizə təşəkkür etdilər. Rus mətbəxini bütün müxtəlifliyi ilə göstərmək çox həvəsləndirici və ruhlandırıcıdır, xüsusən də yemək üçün kifayət qədər imkanlar olduğu üçün. bu."

Moskvadan uzaqda şam yeməyi menyusu:

1-ci kurs Anatoli Kazakov

Xiyar tartarı ilə lingonberries ilə marinadlanmış alabalıq

2-ci kurs Georgiy Troyan

Horseradish və pike kürü ilə mal əti tartar

3-cü kurs Anatoli Kazakov

Darı ilə crab

4-cü kurs Georgi Troyan

Quş albalı unundan porcini göbələyi və qurudulmuş geyik əti ilə hazırlanmış pancake

5-ci il Anatoli Kazakov

Donuz yağı, hisə verilmiş kartof və morel ilə dana dili

6-cı il Anatoli Kazakov

Xama dondurma ilə turşəng panna kotta

7-ci il Georgi Troyan

Dumanlı dondurma ilə bişmiş gavalı

Görkəmli nahar qonaqları:

Nathan və Loretta Rothschild, Robin Tunney aktrisası, Nicky Marmet memarı, İlya Lagutenko, Gary Baseman rəssamı, rejissor, aktyor və UCLA məzunu, Jeffrey Greenberg Greenberg - Grammy Qəyyumlar Şurasının kuratoru və Village səsyazma studiyasının sahibi, Vitse Ehrmann - Vitse Ehrmann Warner Bros.-un prezidenti, Con Alagia - musiqi prodüseri Dave Metthews, Con Mayer, Jason Mraz, Eliot Hazel - U2 üçün musiqi video direktoru, Radiohead Natalia Fabia rəssamı, Richard Louderback rəssamı, David MacFadyen Pacific Sound & Vision Fondunun prezidenti, professor UCLA-da.

Menyuya yabanı sarımsaqlı maral tartarı və məşəllə qızardılmış buxarda hazırlanmış ağ balıq daxildir.

#NORILSK "Taimyr Telegraph" - The World's 50 Best Restaurants-2017 beynəlxalq reytinqində yüz ən yaxşı restorandan biri olan Moskva Selfie restoranının baş aşpazı Anatoli Kazakov Grill Farm restoranının aşpazları üçün ustad dərsi keçib. Və bundan əvvəl Norilsk sakinlərinə hansı məhsullardan istifadə etməyə üstünlük verdiyini demişdi.“İlin aşpazı Gault&Millau 2018” titulunun qalibi, “Gümüş üçbucaq” müsabiqəsinin qalibi və 2012-ci il S.Pellegrino Kulinariya Kubokunun finalçısı məlum oldu. çox sadə və ünsiyyətcil insan: "Bu gün ölkənin müxtəlif bölgələrində 12-yə yaxın təsərrüfat var ki, bizdə işləyir. Nəticədə ən keyfiyyətli şirin kartof və ya qara pomidor alırıq".

Kazakov yeni yaradıcı mətbəxin ən parlaq nümayəndələrindən biridir. Ənənələr, yerli məhsullar və müasir yemək texnikası aşpazın işini qurduğu üç əsas prinsipdir. O, hər yeməkdə 3-4 inqrediyentin birləşməsində harmoniya axtarır və tapır, ən sadə məhsulların belə, həqiqətən də qastronomik ola biləcəyini göstərir.

O, “Selfie” restoranının sous-aşpazları Aleksandr Pavlenko və Dmitri Avdeyevlə birlikdə balıq, ət və kürüdən yeməklər hazırlayıb. Bu kulinariya hekayəsi nəticəsində Anatoli Kazakov bir neçə heyrətamiz resept hazırladı. Turşu yaşıl pomidor ilə soyuq hisə verilmiş ağ balıq. Onlar həmçinin maral tartarını yabanı sarımsaq və bişmiş maral yanağını maralı qarnının piyindən və Yerusəlim artishok püresi ilə bəzəyirlər.

"Yaşıl pomidorların hekayəsi şimal şəhərlərinə çox yaxındır. Uşaqlığı 70-80-ci illərdə olanlar yəqin ki, ərzaq mağazalarında satılan üç litrlik banka pomidorları xatırlayırlar", - Anatoli Kazakov qeyd edib.

Bundan əlavə, Grill Farm-ın qonaqları ağ balıq kürüsünü gənc kələm, qurudulmuş geyik əti və tərxun yağı ilə dada bildilər. Məşəldə qızardılmış buxarda hazırlanmış ağ balıq mayalanmış qış alma filesi ilə süfrəyə verildi.

"Bu, çox dadlıdır, qeyri-adidir. Bəzən yeməyin nədən hazırlandığı belə bəlli olmur. Və çox təəccüblüdür ki, bunların hamısı bizim yerli məhsullardır. İstərdim ki, bütün bu yeməklər daimi menyuya daxil edilsin", - deyə yekdil fikir bildirib. Anatoli Kazakov tərəfindən hazırlanan yeməkləri dadmağı bacaran restoran ziyarətçiləri.