إخفاقات الطهاة: ما الأخطاء التي تعلم منها طهاة العاصمة؟ الطهاة الروس في مهرجان "بعيدًا عن موسكو" في لوس أنجلوس ضيوف العشاء المشهورين

بدأ مهرجان تذوق الطعام الأول "الشمال". لعدة أيام، تحولت المدينة إلى جنة الطهي لأي ذواقة، وخاصة لعشاق الأطباق الشمالية التقليدية. ليس فقط الطهاة المحليين، ولكن أيضًا الطهاة المدعوين خصيصًا يقومون بالطهي في المهرجان. لقد تحدثت معهم حول المنتجات المحلية التي تتمتع بأكبر إمكانات، وما يفتقر إليه طهاة نوريلسك، وما هي الميزة الرئيسية لمهرجان المعدة.

أناتولي كازاكوف، رئيس الطهاة في مطعم Selfie:

هناك رأي مفاده أن المطبخ الشمالي محدد للغاية ولن يروق لمعظم الناس. ولكنه ليس كذلك. نعم، سيكون الأمر غير معتاد بالنسبة لأولئك الذين لا يتركون أبدًا حانات السوشي وجميع أنواع ماكدونالدز، ولكن بالنسبة لشخص يفهم الطعام ويتمتع بذكاء في فن الطهي، فإن الطعام الشمالي، من ناحية، عادي تمامًا، ومن ناحية أخرى، مثير للاهتمام دائمًا . كيف؟

حسنًا، أولاً، بمنتجاتها الفريدة. على سبيل المثال، يوجد الآن في نوريلسك موسم مرتفع للأسماك الرائعة: Smelt، Whitefish، Muksun. وهنا الكافيار. لحم الغزال هنا رائع بشكل لا يصدق. توجد هنا حواجز بيضاء وأرانب قطبية. هذه كلها منتجات مثيرة للاهتمام بشكل لا يصدق للعمل بها والتي تحتاج إلى تطوير إمكاناتها حتى تتمكن من إظهار أصالة المطبخ الشمالي في الشمال نفسه وفي جميع المناطق الروسية الأخرى.

وثانيا، معظم المنتجات هنا موسمية: الصيف هنا يستمر بضعة أشهر فقط، ولا يوجد عمليا خارج الموسم. تعد الموسمية اتجاهًا خطيرًا في الآونة الأخيرة، لأنها تؤثر بشكل كبير على طعم المنتج: على سبيل المثال، تختلف نفس السمكة البيضاء أو أومول هنا في نوريلسك وفي مكان ما على بحيرة بايكال بشكل ملحوظ. الأمر نفسه ينطبق على لحم الغزال: فالأمر مختلف تمامًا في منطقتي كراسنويارسك ومورمانسك. من المهم أن يفهم الجميع - سواء عشاق الطعام أو الطهاة. على سبيل المثال، من خلال العمل مع المنتجات المحلية، اكتسبت الكثير من الخبرة. في مهرجان المعدة في نوريلسك، على سبيل المثال، أحببت العمل مع الأرانب البرية القطبية والحجل البري. وحاولت إظهار الأشياء المثيرة للاهتمام التي يمكن القيام بها معهم. بعد كل شيء، ماذا يحدث؟ الآن أصبحت هذه المنتجات في موسمها ومن الصعب العثور عليها في المطاعم المحلية.

هذا ما أعتبره المشكلة الرئيسية التي يجب أن يحلها المهرجان: إقناع الطهاة الشماليين بأنه لا ينبغي عليهم تقليد القائمة الأوروبية، بل إنشاء قائمة خاصة بهم مثيرة للاهتمام من المنتجات الموسمية المحلية التي تحتاج إلى الحب والتقدير. وتكون مبنية على تقاليد الطهي المحلية. على سبيل المثال، يؤسفني حقًا أنه ليس لدي ما يكفي من الوقت للسفر من نوريلسك إلى القرى التي يعيش فيها السكان الأصليون والتعرف على مطبخهم. ولكن ما الذي يمنع الطهاة المحليين من القيام بذلك؟

1 /14

جورجي ترويان، رئيس الطهاة في مطعم Severyan:

الميزة الرئيسية لمهرجان الطعام الشمالي هي أنه يثبت أن المطبخ الروسي - بما في ذلك مطبخ الشمال الروسي - أصبح اتجاهاً عالمياً.

بالنسبة لي شخصيا، جئت إلى هنا لأظهر للطهاة الروس والأجانب ما هي الأطباق الرائعة التي يمكن تحضيرها من التخصصات المحلية. اليوم، على سبيل المثال، سأطبخ قلب الغزلان. ولكن هناك أيضًا موكسون ورائحته هنا... مذهل! أطبخ بهذه المنتجات كثيرًا في موسكو، لكن لسبب ما لا تحظى بشعبية كبيرة في نوريلسك حتى الآن. لذلك قررت تعريف الطهاة المحليين بتجربتي، والأهم من ذلك، تعريفهم بالموارد المتوفرة لديهم، والتي لم يتم الكشف عن إمكاناتها بالكامل بعد. لنفترض أن هذا ما أطبخه في مطعمي: أخبز خبزًا مسطحًا من لحم الغزلان الجاف الجاف، وأصنع منه نوعًا من الباستورما، ثم أبشره لإعطاء اللحم ملمسًا جيدًا. ثم أسكب اللحم في الخبز المسطح. كثيرا ما أستخدم كافيار السمك الأبيض ...

ومع ذلك، فهذه عملية متبادلة: شخصيا، هنا فقط، في مهرجان Sever Gastrofestival، أدركت مدى اختلاف طعم المنتجات المحلية عن نظائرها التي نعمل معها في موسكو. جودتها عالية بشكل لا يصدق هنا. من المؤسف أننا لم ننتبه لهذا الأمر من قبل، ولكن الآن، بالطبع، ساهم الحظر بشكل كبير في أن نصبح أكثر وعيًا بمنتجاتنا الروسية. لقد اعتاد الجميع على دورادو وباس البحر. لكني أؤكد لك أن موكسون ليس أسوأ! الشيء الرئيسي هو أن تكون قادرًا على العمل معها.

بشكل عام، استنتاجي هو: نعم، حتى في مطاعم نوريلسك سيكون من الغريب طهي الطعام من المنتجات الشمالية فقط، ولكن عدم استخدامها على الإطلاق يعد جريمة. وينطبق الشيء نفسه على الأطباق المحلية. لنفترض أنني أحببت الأسماك المجمدة حقًا. لذلك أريد أن أتمنى شيئًا واحدًا للطهاة المحليين: "توقف عن التطلع نحو موسكو واطبخ ما يطبخونه هنا! " لديك منتجات ذات نوعية جيدة ووصفات جيدة. لذا قم بتطوير هذه الإمكانات!

فن الطهي، مثل أي فن، يتكون من 10% موهبة و90% عمل شاق. اليوم، يجب أن يكون الرئيس مجتهدًا للغاية، وفي الوقت نفسه، مديرًا قويًا. "يا رفاق، أنا خالق، اتركوني وشأني!" - لم يعد يعمل. إن العثور على المنتجات بالسعر المناسب هو مهمتنا أيضًا. لا ينبغي لنا أن نبحث عن نظائرها الأسطورية لما فقدناه بسبب العقوبات، بل يجب أن نبحث عن المنتجات المحلية المثيرة للاهتمام واللذيذة. ومربحة. في مكان ما يكون الموسم قصيرًا، وفي مكان ما لا يستطيع المنتجون التعامل مع الكميات التي نحتاجها. وعملنا هو الربحية. ترتفع الأسعار كل يوم ولا تحتاج إلى أن تكون طباخًا فحسب، بل مديرًا للطهاة حتى تتفاعل بسرعة - قم بتغيير القائمة بسرعة، وتغيير مورد إلى آخر، والتحول إلى منتجات موسمية جديدة.

لن أذهب أبدًا إلى صاحب مطعم: هل يجب أن أستمع إلى الطريقة التي ابتكر بها التصميم؟ سأذهب إلى الشيف، أنا مهتم بكيفية تفكيره، وكيف يتطور. على مدى العامين الماضيين، كان كل شيء يصل إلى الشكل الصحيح للسوق والمطاعم. إذا ذهب الضيوف مؤخرًا لرؤية صاحب مطعم، أو تصميم داخلي، أو مجموعة من الشركات، أو حتى نادل يقدم لهم خدمة جيدة، فإنهم يسألون الآن: "إذن، من هو الطباخ؟" وقبل ذلك، كان الشيء الأكثر أهمية هو الحفلة، "ممتعة أو غير ممتعة".

أولئك الذين يذهبون إلى المطاعم "كبروا" أيضًا. أولئك الذين كانوا يرتدون سترة قرمزية في التسعينيات يرتدون الآن بدلات باهظة الثمن - لقد اكتسبوا إحساسًا بالأناقة. ويتم تطوير الذوق بنفس الطريقة. لم يعد معظمهم مهتمين بما إذا كان هناك شخص مشهور يجلس على الطاولة المجاورة، فهم ينظرون إلى ثقافة المطعم.

إذا أخبرت ضيفًا قبل خمس سنوات: "سأجلسك على الطاولة، ولكن سيكون لديك حد ساعتين"، فلن يصدق ذلك - "كيف ذلك؟" ولكن هذه هي القواعد الأوروبية العادية؛ فأنت لا تأتي لتناول الشاي، بل لتناول الطعام. الآن يفهم الناس هذا ويتفاعلون بشكل مناسب.

نحن نقوم بإعداد طعام غير تافه وهذا هو الشيء الأكثر إثارة للاهتمام. يأتي الناس إلينا لتناول أطباق معينة ويخبرون أصدقاءهم عنها. غالبًا ما يأتي الصحفيون ويجربون شيئًا جديدًا ويكتبون عنا - ويسعدني أنهم مهتمون هنا. هناك وجهة نظر مفادها أنه يجب على الصحفي أن يأتي إلى مطعم متخفيًا حتى يتمكن من انتقاده. أنا متأكد من أن هذا سيحدث في روسيا بمرور الوقت. لا يزال انتقاد المطاعم، مثل أعمال المطاعم نفسها، صناعة صغيرة جدًا، فهي تنمو وتتطور بالتوازي. ليس لدى الصحفيين مكان آخر للحصول على معلومات حول المنتجات والوصفات والتقنيات، مثل طرح سؤال على الطاهي - ليس لديهم مثل هذا التعليم المتخصص. يبدو لي أننا الآن في مرحلة حيث يجب علينا أن نساعد بعضنا البعض - نمنحهم معرفتنا المهنية، ويقدمون لنا تعليقاتهم.

يعلن الكثير من الناس فقط أن الشيف في المطعم هو المالك المشارك له. من السابق لأوانه أن نطلق على هذا الاتجاه. عليك أن تعطي المزيد لاستثمارات الآخرين، لأن الناس يؤمنون بك. ولسمعتك أيضا. في مهنتنا، الكلام الشفهي مهم جدًا. يمكنك أن تكون "القمة" لمدة 10 سنوات، ولكن بمجرد ارتكاب خطأ ما، يتم تذكرك على وجه التحديد لهذه اللحظة. ولا يهم إذا كنت مالكًا أو موظفًا.

لقد تغيرت الأزمة قليلا. لقد كان العمل قدر الإمكان مع المنتجات الروسية هو أولويتنا دائمًا - فقد بحثنا عن المزارعين وروجنا للمنتجات غير المعروفة من المناطق. على مدى السنوات الخمس عشرة الماضية، كان العديد من الطهاة الروس مشغولين بإعداد أطباق المأكولات الأجنبية من المنتجات الأجنبية. خذ على سبيل المثال مطعمًا إيطاليًا نموذجيًا في موسكو بالأمس فقط: طلب الشيف جبن موزاريلا في إيطاليا، وأحضرها إلى هنا، وقطعها ووضعها - ما هي ميزته في هذا؟ إذا وجد جبنًا أديغيًا رائعًا، واكتشف كيفية تقديمه بشكل مربح ومثير للاهتمام - فعندئذٍ نعم، إنه رائع! الخط الفاصل بين المحترف و"مجرد طباخ" رفيع. في الآونة الأخيرة فقط أصبح من الواضح لمعظم الناس أن منتجاتنا المحلية مثيرة للاهتمام وقادرة على المنافسة. كل ما عليك فعله هو أن تكون قادرًا على العثور على شيء من شأنه أن يتردد صداه مع ذاكرة ذوقنا.

أصعب شيء هو الحصول على جودة وحجم ثابتين للمطعم. هناك مزارع تنتج لنا الدواجن أو اللحوم. قبل أسبوعين من الذبح، يتم تغذية الدواجن بالذرة، ويتم تغذية الأطفال بالحليب لفترة معينة حتى يصبح اللحم أكثر طراوة - عادة لا يكون المستهلك على علم بهذه التفاصيل، لكنها تسمح لنا بالحصول على منتج على مستوى أعلى مما كانت عليه في السوق الشامل. يتحكم وكلاء الشحن لدينا في هذه العمليات، وغالبًا ما أذهب إلى المزارعين بنفسي. لسوء الحظ، لا يعتقد معظم الطهاة أنهم بحاجة للقيام بذلك.

ما يميز الطهاة الروس عن الطهاة الأجانب هو في المقام الأول عقليتهم. عندما ذهبت للعمل في إيطاليا عام 2005، لم يكن الاكتشاف بالنسبة لي منتجات أو وصفات جديدة، بل كان الاكتشاف هو موقف الناس من العمل الذي يعيشون فيه. إنهم يتبعون نهجًا عمليًا فيما يتعلق بماذا وكيف يعملون، ولمن يعملون أيضًا. وهذا بعد آخر.

عليك أن تعمل بجد حتى يعجبهم ذلك. لكن الشيء الرئيسي هو أن أي طاهٍ نفسه يجب أن يستمتع بالطعام الذي يعده. إذا كان لديك 30 روبوتًا في مطبخك، فلا تتوقع حدوث معجزة: حتى لو جرب أحدهم الطبق ولم يعجبه، فسيظل يعطيه للضيف.

تتمثل مهمة الرئيس في غرس نفس الفلسفة في الأشخاص الذين يعملون في فريقه مثل فلسفته، ونفس وجهة النظر للمهنة. أقوم بتحفيز الطهاة بحيث يرغبون في تطوير الكتب وقراءتها. على سبيل المثال، أعطيك مهمة: لديك مخروط صنوبر - فكر فيما يمكنك فعله به. والناس يفكرون ويحفرون ويبحثون. في بعض الأحيان يمكنهم تقديم فكرة مثيرة للاهتمام حقًا. الشيء الأكثر قيمة هو دائما الفكرة. لا أحتاج إلى مرؤوسين لا يهتمون بما يفعلونه – يعملون في مطبخي أو يقومون بإعداد شرحات في المصنع.

أنا وفلاديمير موخين - تدربنا في الخارج. هذه تجربة مفيدة للغاية تتيح لك إعادة التفكير في المعرفة الأساسية التي يتلقاها كل طاهٍ في بداية حياته المهنية. أشير على وجه التحديد إلى الطهاة المحترفين الذين تعلموا منذ سن مبكرة المهارات الفرنسية الأساسية بناءً على تقنية العمل مع المنتج. هذه هي القاعدة التي بدونها لا يمكنك أن تصبح طاهياً حقيقياً. يمكنك أن تكون طباخًا موهوبًا وشخصية عصرية، لكن لا شيء أكثر من ذلك.

في الوقت الحاضر، هناك منافسة شديدة للغاية، أصبح الضيوف أكثر اهتماما بأصحاب المطاعم والطهاة. لا يوجد مثل هذا المتعجرف "حسنًا، هذه بالطبع ليست موناكو". يذهب الناس إلى حيث يحلو لهم. ويأتي إلينا زملاؤنا ويرون ما نقوم به وكيف نفعل ذلك. يفهم الطهاة أنه الآن لا يمكنك الذهاب بعيدًا مع لحم البقر ستروجانوف، فأنت بحاجة إلى التطوير بشكل مستمر. عندما بدأت مسيرتي المهنية، كانت علامة المطعم 10 "نهايات". وكل شيء طار بعيدا. الآن أصبحت النتيجة 3-4، كما هو الحال في أوروبا.

وهذا يعني أن اللحظة ليست بعيدة عندما يتم القضاء على جميع غير المتخصصين، والأشخاص الذين يعرفون حقا كيفية العمل سوف يحددون النغمة في السوق.

بدأ أناتولي حياته المهنية في عام 1998 في فندق موسكو كوزموس. من عام 2002 إلى عام 2005 عمل كطاهٍ مساعد في مطعم Oblomov. ثم غادر إلى إيطاليا، حيث قام بتحسين مهاراته في مطعم كاستيلو (ليتشي) وفندق تشارلي (تارانتو). وفي عام 2007، عاد إلى موسكو، وعمل طاهياً في مطعم The Most، وفي نهاية عام 2010 أصبح طاهياً في مطعم Bon by Novikov and Stark. يرأس حاليا مطبخ مطعم التلال الجديد.

أكمل أناتولي كازاكوف فترة تدريبه في مطعم Gualtiero Marchesi (3 نجوم ميشلان)، وحصل على جائزة المثلث الفضي في مهرجان موسكو لفن الطهي عام 2012، وحصل على المركز الرابع في مسابقة S.Pellegrino Cooking Cup 2012. عقيدته هي اتباع نهج غير قياسي للمعايير منتجات.

المستقبل ينتمي إلى المنتجات المحلية وتعليم الطهي الجيد

اناتولي كازاكوف

رئيس الطهاة في مطعم هيلز

في مجال المطاعملقد كنت أعمل منذ أن كان عمري 14 عامًا.
أصبحت طاهيالأن الطبخ من أفضل الفنون.
تجربتي الأكثر قيمة– العمل مع Gualtiero Marchesi، الأمر الذي غير وجهة نظري حول المنتجات وموقفي تجاهها تمامًا.
لا يزال يفاجئنيعدم وجود معاهد الطهي العادية.
أنا متخصصتعتمد على المواد الخام المحلية، لأن لدينا الكثير من المنتجات الأصلية التي ستمنح المنتجات الأوروبية السبق. تحتاج فقط إلى تعلم كيفية العمل معهم.
أسلوبي في الطبخ- الأناقة والبساطة والمنطق.
المكونات المفضلة لدي- الكمثرى المطحونة، والتبن، وجميع الفواكه والخضروات الموسمية تقريبًا.
طبقي الأكثر غرابة- البنجر بنكهة الكرز مع الجبن القريش وورق الحنطة السوداء وعصير التفاح "الثلج".
المكونات الأكثر غرابةتلك التي استخدمتها كانت راتينج الصنوبر، جلد الحليب، براعم البرسيم.
أنا لا ترغب في العملمع أشخاص غير مبالين.
اني ملهمةالملحنين السوفييت والطبيعة الروسية.
عندما أطبخ، أفكر في... المنتج الذي يعجبني!
محاولةتشع المشاعر الإيجابية فقط - الموظفون ثم الضيوف هم المسؤولون عنها.
لا أستطيع المرور في المطبخبدون طباخين - هذه أدواتي.
أنا متعب للغايةمن الناس غافلين.
أسوأ خطأ الشيف- "خدمة الرقم".
سأخصص طبقي التاليالشباب الذين يواجهون اختيار المهنة.
مؤسسة حلميللأسف، ليست مربحة.
في المنزل أطبخسندويشات بالجبن.
من بين الاتجاهات الرئيسية اليوم- ما طهيته بالأمس.
مستقبلللمنتجات المحلية وتعليم الطهي الجيد للطهاة.

في نهاية الأسبوع الماضي، أقيم المهرجان الأول للثقافة الروسية المعاصرة - بعيدًا عن موسكو - على أراضي إحدى الجامعات الرئيسية في أمريكا - جامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس. كجزء من بعثة تقصي الحقائق، تعرف سكان كاليفورنيا على العروض الأولى للأفلام الروسية الرئيسية، والموسيقى الروسية الحديثة، وانتهى كل يوم من أيام المهرجان بحفل عشاء كبير في سانتا مونيكا، حيث شارك أناتولي كازاكوف (رئيس الطهاة في مطعم Selfie) وجورجي ترويان (رئيس الطهاة) أظهر مطعم Severyanye ") الاتجاهات الرئيسية للمطبخ الروسي الحديث.

هذا العام، تم تمثيل المطبخ الروسي الحديث في لوس أنجلوس من قبل أناتولي كازاكوف وجورجي ترويان. تعد كاليفورنيا واحدة من أهم مناطق تذوق الطعام في أمريكا، ويعيش حوالي 20 مليون شخص في "لوس أنجلوس الكبرى". بالنظر إلى كل هذا، فمن الغريب أن ممثلي فن الطهو الروسي الأكثر صلة وإثارة للاهتمام لم يأتوا من قبل في جولة إلى لوس أنجلوس.

إذا اجتمع عشاق الموسيقى والسينما الروسية، من أصل روسي في المقام الأول، على أراضي الجامعة، فقد جاء خبراء الجمال الحقيقيون إلى سانتا مونيكا، الأشخاص الذين يشكلون الاتجاهات العالمية في السينما والموسيقى، والذين تغذيهم أفضل الأمريكيين والفرنسيين و الطهاة الإيطاليون. لقد أذهل المطبخ الروسي الضيوف حقًا بحداثته ونضارته وخفة ونعمته وتناغم الأذواق الذي لا تشوبه شائبة.

إيجور جوبيرنسكي - رئيس مهرجان موسكو لتذوق الطعام - أمين برنامج FFM لتذوق الطعام:

"لوس أنجلوس، المدينة التي تحب نفسها وتستقبل الغرباء دائمًا بحذر، لذلك يريد العديد من المهنيين من جميع المجالات أن يجدوا أنفسهم هنا، في "مدينة الملائكة". وفي ظل كل هذه الظروف، تم استقبال الطهاة لدينا بلطف شديد. لقد كنا أخشى أن المطبخ الروسي الحديث لن يفهمه الجميع، ولكن في النهاية ترك العشاء انطباعًا قويًا للغاية، والضيوف، من ممثلي التلفزيون والسينما المعتادين في لوس أنجلوس إلى عائلة روتشيلد، غنوا مديحًا لمهارة وموهبة أناتولي كازاكوف وجورجي ترويان. لقد اتخذنا الخطوة الأولى الناجحة. من الواضح أن تقديم فن الطهي الروسي الجديد والعصري في كاليفورنيا هو أمر صحيح وضروري للغاية لتطوير صورة روسيا في الخارج. عندما يتوقع جميع الأميركيين منا نفس الزلابية والبورشت وأوليفييه السلطات، والطهاة لدينا يظهرون الأذواق الروسية الرائعة من خلال منظور أحدث التقنيات وطرق التحضير، وهذا لا يخدم صورة البلاد أسوأ من عمل دبلوماسيي وزارة الخارجية.

إيليا لاغوتينكو - المنظم المشارك للمهرجان - أمين البرنامج الموسيقي FFM:

"لقد فعلنا المستحيل تقريبًا - قام فريق من المتحمسين من مختلف البلدان بإعداد ثلاثة أيام مهرجان مليئة بالأحداث، وليس فقط في أي مكان، ولكن في لوس أنجلوس، حيث الحياة الثقافية متعددة الأوجه ومتنوعة، وتقام الأحداث الأكثر إثارة كل يوم. نحن "تمكنت من إظهار الأفضل للجمهور في الموسيقى المعاصرة المستقلة والكلاسيكية والسينما وفن الطهو والفن التجريبي. أنا متأكد من أن هذا لن يكون مشروعنا الأخير هنا، وآمل ألا تكون أحداثنا الجديدة أقل نجاحًا."

أناتولي كازاكوف - رئيس الطهاة في مطعم Selfie:

"هذه ليست المرة الأولى التي أقوم فيها بجولة، لكنني كنت مهتمًا بمعرفة كيف سيكون رد فعل الأمريكيين على حقيقة أنهم لن يروا الكولبياك والرنجة تحت معطف الفرو على أطباقهم. هل سيفهمون الرسالة؟ ما نحاول أن ننقله إلى العالم - الطعام الروسي ليس طعامًا ثقيلًا وعفا عليه الزمن مع الفودكا، ولكنه لذيذ ومشرق ومثير للاهتمام وليس أقل جاذبية من أفضل المأكولات في العالم"؛

جورجي ترويان - رئيس الطهاة في مطعم Severyan:

"لقد أحضرت إلى أمريكا أطباقًا تقليدية من ناحية طريقة التحضير المميزة للمطبخ الروسي - الخبز والغليان والتخليل ، ومن ناحية أخرى ، من السهل جدًا فهمها وحديثة الذوق. كما اتضح فيما بعد ، فإن الأمريكيين هم واضح جدًا بشأن أذواقنا التقليدية. "جاء العديد من ضيوف العشاء إلينا وأنا أناتولي وأعربوا عن إعجابهم وشكرونا على المتعة. إنه أمر محفز وملهم للغاية لإظهار المطبخ الروسي بكل تنوعه، خاصة وأن هناك فرصًا كافية ل هذا."

قائمة العشاء بعيدًا عن موسكو:

السنة الأولى أناتولي كازاكوف

سمك السلمون المرقط المتبل في التوت البري مع تارتار الخيار

السنة الثانية جورجي ترويان

رز لحم البقر مع الفجل والكافيار

السنة الثالثة أناتولي كازاكوف

سلطعون مع الدخن

السنة الرابعة جورجي ترويان

فطائر مصنوعة من دقيق كرز الطيور مع فطر بورسيني ولحم الغزال المجفف

السنة الخامسة أناتولي كازاكوف

لسان لحم العجل مع شحم الخنزير والبطاطا المدخنة والموريل

السنة السادسة أناتولي كازاكوف

حميض بانا كوتا مع آيس كريم ساور كريم

السنة السابعة جورجي ترويان

برقوق مخبوز مع آيس كريم مدخن

أبرز ضيوف العشاء:

ناثان ولوريتا روتشيلد، ممثلة روبن توني، المهندس المعماري نيكي مارميت، إيليا لاجوتينكو، الفنان والمخرج والممثل وخريج جامعة كاليفورنيا، جيفري جرينبيرج جرينبيرج - أمين مجلس أمناء جرامي ومالك استوديو تسجيل القرية، جيسي إيرمان - نائب رئيس شركة Warner Bros.، جون ألاجيا - المنتج الموسيقي ديف ماثيوز، جون ماير، جيسون مراز، إليوت هازل - مدير الفيديو الموسيقي لـ U2، فنانة راديوهيد ناتاليا فابيا، فنان ريتشارد لودرباك، ديفيد ماكفادين رئيس مؤسسة Pacific Sound & Vision، البروفيسور في جامعة كاليفورنيا.

وتضمنت القائمة رز الغزلان مع الثوم البري والسمك الأبيض المطهو ​​على البخار، المحمص بالشعلة.

#NORILSK "Taimyr Telegraph" - أجرى أناتولي كازاكوف، رئيس الطهاة في مطعم Selfie في موسكو، وهو أحد أفضل مائة مطعم في التصنيف الدولي لأفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2017، فصلًا دراسيًا رئيسيًا لطهاة مطعم Grill Farm. وقبل ذلك، أخبر سكان نوريلسك عن المنتجات التي يفضل استخدامها. وتبين أن الفائز بلقب "شيف العام في غولت آند ميلاو 2018"، والفائز في مسابقة "المثلث الفضي" والذي وصل إلى نهائي كأس S.Pellegrino للطبخ 2012 هو شخص بسيط للغاية واجتماعي: "اليوم هناك حوالي 12 مزرعة في مناطق مختلفة من البلاد تعمل لدينا. ونتيجة لذلك، نحصل على البطاطا الحلوة أو الطماطم السوداء من أفضل نوعية."

يعد كازاكوف أحد ألمع ممثلي المطبخ الإبداعي الجديد. التقاليد والمنتجات المحلية وتقنيات الطبخ الحديثة هي المبادئ الثلاثة الرئيسية التي يبني عليها الشيف عمله. إنه يسعى ويجد الانسجام في مزيج من 3-4 مكونات في كل طبق، مما يدل على أنه حتى أبسط المنتجات يمكن أن تكون شهية حقًا.

قام جنبًا إلى جنب مع مساعدي الطهاة في مطعم Selfie ألكسندر بافلينكو وديمتري أفديف بإعداد أطباق من الأسماك واللحوم والكافيار. ونتيجة لهذه القصة الطهي، توصل أناتولي كازاكوف إلى عدة وصفات مذهلة. سمك أبيض مدخن بارد مع طماطم خضراء مخللة. كما يقومون بتزيين رز الغزلان بالثوم البري وخد الغزلان المخبوز بشحم الخنزير من دهون بطن الرنة وهريس الخرشوف بالقدس.

وأشار أناتولي كازاكوف إلى أن "قصة الطماطم الخضراء قريبة جدًا من المدن الشمالية. وربما يتذكر أولئك الذين كانت طفولتهم في السبعينيات والثمانينيات أوعية الطماطم سعة ثلاثة لترات التي تباع في محلات البقالة".

بالإضافة إلى ذلك، تمكن ضيوف Grill Farm من تجربة كافيار السمك الأبيض مع الملفوف الصغير ولحم الغزال المجفف وزبدة الطرخون. تم تقديم السمك الأبيض المطهو ​​​​على البخار المحترق بالشعلة مع شرائح التفاح الشتوي المخمرة.

"إنه لذيذ جدًا، وغير عادي. في بعض الأحيان، لا يكون من الواضح حتى ما هو الطبق الذي يُصنع منه. ومن المفاجئ جدًا أن هذه جميعها منتجات محلية لدينا. وأود أن يتم تضمين كل هذه الأطباق في القائمة الدائمة،" كان هذا هو الرأي بالإجماع. من زوار المطعم الذين تمكنوا من تجربة الأطباق التي أعدها أناتولي كازاكوف.